Onde comer croissants em Paris, um dos grandes símbolos da França

Quem já esteve em Paris sabe que mais certo do que encontrar a Torre Eiffel é a certeza de saborear um croissant diferente em cada esquina da cidade. As clássicas boulangeries parisienses e cafés com suas charmosas mesinhas na calçada já são marcas registradas como lugares para apreciar a delícia que conquistou paladares ao redor do mundo.

Apesar de ser um dos grandes símbolos da França, sua receita original não nasceu no país, mas foi lá que ganhou sua forma leve e crocante mais de 200 anos depois de sua criação, pelas mãos de um padeiro francês.

A história do croissant 

A história do croissant começou em 1683, na cidade de Viena, na Áustria, durante a que ficou conhecida como “Batalha de Viena“.

Diz a lenda que em uma das tentativas de invasão do Império Otomano na cidade, um grupo de padeiros foi o responsável por notar algo errado em uma madrugada. Eles, que tinham o costume de trabalhar neste período preparando os pães que saíam fresquinhos pela manhã, teriam ouvido barulhos subterrâneos suspeitos e alertado o exército sobre possíveis escavações inimigas. O aviso teria ajudado na operação austríaca, impedindo mais tarde a vitória e o avanço dos otomanos no território europeu.

A história diz que ao fim da batalha, como comemoração, os padeiros austríacos criaram um pão em formato de meia-lua – em referência à bandeira do rival que era composta por uma lua crescente e uma estrela. O nome dado foi “kipferl”, que em alemão, significa “meia-lua”. O nome “Croissant”, que significa “crescente”, veio mais tarde, na França, local que ele fez sua fama.

A chegada na França

Quem pensa que o croissant com essa massa folhada crocante por fora e macia por dentro existiu desde sempre está enganado. O “Kipferl” teria chegado a solos franceses com a princesa austríaca Maria Antonieta, quando casou-se com o rei francês Luís XIV, em 1774. Ele tinha uma massa mais pesada e densa, como um brioche, mas em 1900 um padeiro francês foi o responsável por aprimorar a receita, chegando ao croissant como é conhecido e reverenciado hoje.

A chef Helena Mil-Homens, proprietária da rede de padaria ST. Chico, em São Paulo, explica que existe uma linha de panificação chamada “Viennoiserie”, de Viena, de onde vêm as receitas desses pães ricos em manteiga e açúcar, como o brioche e o pão de leite. “Esses pães adoçados são os que unem a pâtisserie com a boulangerie na gastronomia. O croissant veio desta linha. Diferente do que é encontrado hoje, ele era um pão caseiro”, conta.

Ela explica que as técnicas aprimoradas vieram mais tarde, dos franceses, que tinham esse grande know how em padaria e foram aperfeiçoando a receita, criando este folhado que é encontrado hoje.

“Nestas massas, controlar a temperatura da fermentação e a quantidade extrema de manteiga é muito difícil, então, eles foram desenvolvendo uma técnica para deixá-las mais airadas. O croissant tem a receita do brioche, mas em vez de bater a manteiga na massa, é preciso usá-la para a folhagem. Se você pegar um croissant em um saco de papel e ele não marcar a manteiga até chegar em casa, ele provavelmente não é bom“, ressalta.

“Um bom croissant precisa ter a fermentação perfeita, com a casquinha crocante e o miolo macio. A folhagem é a parte mais difícil. Você não pode acelerar o processo de fermentação. O pulo do gato é você saber trabalhar essa manteiga – faça chuva ou faça sol! Ela precisa da textura perfeita, sem derreter e sem quebrar para ser trabalhada”, completa.

Ela, que morou em Paris, conta que o croissant é visto como um matinal, assim como o pão na chapa no Brasil, dando a dica de que se você quiser encontrar os melhores da França, ele estarão fresquinhos na parte da manhã a cada esquina que você passar.

“A maioria tem o costume de pegar o saquinho em uma padaria e degustá-lo na rua mesmo ou em parques e praças. Ele não é visto como um salgado de prateleira, como é aqui. Já o de amêndoas, que também é muito encontrado por lá, geralmente é feito com o croissant do dia anterior. Na ST. Chico também usamos este croissant feito no dia anterior para os nossos sanduíches. Um bom croissant dura em torno de três dias. Ele murcha, mas se é bem feito, pela quantidade de manteiga que é colocada na receita, fica perfeito novamente assim que é colocado ao forno” explica a chef, que vê cerca de 150 unidades sendo vendidas todos os dias em sua padaria.

A chef Tássia Magalhães, do Nelita e Mag Market, conhecida dentre tantas delícias por seus croissants impecáveis, reforça o coro da importância da manteiga para a execução de uma técnica perfeita do símbolo francês. Para ela, um bom croissant precisa ser leve, com sabor amanteigado e crocante por fora. Ela conta que demorou quase um ano para chegar à fórmula que considerou ideal no Mag.

“A gente sempre pensa o croissant como dois ingredientes: manteiga e farinha. Então, eles precisam ser muitos bons para que tenha uma boa fermentação e para que se torne leve. Ficamos testando farinhas, manteigas e tempo de fermentação. A quantidade de manteiga é muito alta, então se a qualidade for baixa, o croissant vai sofrer diretamente e ficar pesado, com gosto mais forte ou até mesmo sem atingir o tão desejado folhado. Isso significa que uma de boa qualidade precisa ter um alto teor de gordura e não tanto de água como muitas têm aqui no Brasil”, explica.

Seja sentado em um café parisiense, com calma, vendo o movimento direto da calçada, ou pegando seu saquinho em uma padaria e colocando embaixo do braço junto com uma baguete, seguindo o costume dos franceses, veja onde encontrar deliciosos (e quentinhos) croissants em Paris.

Lembre-se: ‘O melhor croissant é sempre aquele que acabou de sair”. Ou seja, se jogue, experimente e faça sua própria lista, porque lugares não faltam na cidade!

Confira onde comer croissant em Paris:

• Chez Meunier

Criada em 2014, a Maison Chez Meunier é uma casa 100% francesa e oferece pães orgânicos, doces e diversos itens da culinária caseira em seu menu. Suas farinhas são orgânicas e seus produtos são de fermentação lenta, sendo feitos todos artesanalmente, respeitando a sazonalidade dos ingredientes.

No que se diz respeito a croissant, a loja já ganhou diversas premiações locais com o seu, que é bem crocante por fora e macio por dentro. O tradicional de manteiga é o que mais faz sucesso, mas o público pode encontrar também o de amêndoas e o “pain au chocolat“, o famoso pão francês feito com massa folhada e gotas de chocolate. A marca possui mais de 10 lojas em Paris, em pontos icônicos da cidade, como a Galeria Lafayette.

Chez Meunier Galeria Lafayette Gourmet: 35 Boulevard Haussmann 75009 Paris/Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 9h30 às 21h30; aos domingos, das 11h às 20h/Os endereços das outras lojas podem ser encontrados neste link.

• Philippe Conticini

Philippe Conticini é um chef e confeiteiro francês que foi cofundador e chef pasteleiro da Pâtisserie des Rêves. Em 2018, criou a loja que leva seu próprio nome junto com seu sócio Yoav Peretz. No menu, oferece sobremesas exóticas, tortas de diversos sabores, doces com chocolate, bolos, brownies e biscoitos.

Na parte de pães, ele se destaca pelos seus folhados, como o clássico croissant na manteiga (que tem o seu tamanho gigante para compartilhar); seu pain au chocolat (também oferecido no tamanho maior); um pão suíço feito com uma longa fermentação láctica realçando os aromas da manteiga, acompanhado por lascas de chocolate e creme de baunilha; e o “Pão Praliné”, uma de suas últimas criações feita com massa de croissant enrolada e decorada com praliné e avelãs cruas. Todos os produtos podem ser conferidos aqui.

Philippe Conticini, 7º distrito de Paris:  37 Rue de Varenne – 75007 – Paris/Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 10h às 19h; aos domingos, das 10h às 14h/Todos os endereços podem ser encontrados neste link.

• Des Gâteaux et du Pain

Comandada por Claire Damon desde 2007, os produtos da Des Gâteaux et du Pain são feitos com farinhas francesas orgânicas, livres de aditivos e fermento natural. As opções de bolos, tortas, doces e pães se perdem de vista com tantos formatos e sabores, que podem ser encontrados neste link e vão desde os mais clássicos a originais. O croissant, apesar de estar no meio de tantos itens e não ser o grande protagonista, chama a atenção de quem o prova. O local destaca que o grande segredo são os ingredientes de qualidade usados e verdadeiro know-how de como fazê-lo. Eles enfatizam que são feitos na cozinha do local, amassados e moldados um a um à mão.

Unidade 1: 63, boulevard Pasteur 75015 Paris – France/Horário de funcionamento: segunda, quarta, quinta, sexta e sábados, das 9h às 19h30; aos domingos, das 9h às 18h. Fechado às terças.
Unidade 2: 89, rue du BAC, 75007 Paris – França/Horário de funcionamento: segunda, quarta, quinta, sexta e sábados, das 10h às 19h30; aos domingos, das 10h às 18h. Fechado às terças.

• Tout Autour du Pain

Típica padaria francesa, a Tout Autor du Pain mudou de nome no fim de 2015 e aparece sempre no pódio dos concursos de boulangeries da cidade, assim como seu chef Benjamin Turquier. Sua baguete e seu croissant são os itens mais famosos por lá, mas todos os icônicos produtos de pastelaria francesa são encontrados em suas prateleiras. A vitrine expõe as delícias do dia, que se misturam entre doces e salgados, bolos, pães e tortas. Lá não há lugar para sentar, então a proposta é escolher e levar para casa (ou degustar pelas ruas e praças mesmo, como os franceses costumam fazer).

Tout Autour du Pain: 134 rue de Turenne, 75003, Paris Ouverture/Horário de funcionamento: todos os dias, 6h às 19h30

• Boulangerie Moderne

Essa dica vai para os fãs da série “Emily em Paris”. Uma das cenas que a personagem degusta um pain au chocolat acontece em frente a Boulangerie Moderne, de Thierry Rabineau, que virou uma espécie de ponto turístico depois do grande sucesso da Netflix. O local, apesar da grande fama, é uma padaria comum. Oferece diversos tipos de pães, incluindo, é claro, o croissant. É um dos típicos lugares para pegar o seu pedido e sair comendo pelas ruas (ou para comer na praça em frente ao local, que também aparece no seriado). As redes sociais da padaria não são atualizadas.

Boulangerie Moderne: 16 Rue des Fossés Saint-Jacques, 75005 Paris, France/Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 7h às 20h. Fechado aos fins de semana.