O inverno oferece clima perfeito para beber vinhos…brancos!
Pratos reconfortantes e uma lareira, dois ícones da temporada, fazem a harmonização ideal com este estilo da bebida – algo impensável até muito pouco tempo atrás
Engana-se quem acha que os brancos não combinam com as baixas temperaturas (Foto: Getty Images)
Por Marjorie Zoppei
Pode parecer contraditório pensar em beber vinhos brancos durante os dias frios. Normalmente, eles são associados a bebidas refrescantes, servidas bem geladas à beira-mar ou na piscina, acompanhadas de ostras frescas e frutos do mar grelhados. Claro que também funcionam assim, mas existem versões que casam deliciosamente quando a temperatura cai – se o dia estiver ensolarado, melhor ainda!
Antes de pensar na cor do vinho – tinto, branco ou rosé –, leva-se em conta a estrutura. Para se ter uma ideia, a taça perfeita para acompanhar uma fondue de queijo é a de um branco estruturado. Traduzindo: uma bebida mais encorpada, com teor alcoólico maior e boa complexidade aromática, que além das frutas e do floral, é possível encontrar aromas provenientes da maturação e da evolução, como brioche, nozes, manteiga, baunilha e mel.
A enóloga-chefe do grupo português Lusovini, Sónia Martins, batizou essa versão como Branco de Lareira, “para ser tomada na frente do fogo, devagar, enquanto se descobre os aromas”, definiu. É claro que ela se referia ao seu field blend (vinho com uvas misturadas no vinhedo), de quatro variedades na região do Dão, o Varanda da Serra 2014. Mas essa classificação cai perfeitamente para muitos outros.
O potencial de guarda é outra característica marcante. Para isso, precisa-se ter acidez, mas que o tempo a suaviza e a integra aos outros elementos. “A produção desses vinhos é complexa e de custo elevado. Por isso, podemos esperar grandes surpresas ao desarrolhar uma garrafa dessa. Os brancos da Borgonha são o exemplo máximo, feitos a partir da rainha chardonnay, que podem evoluir por anos em garrafa”, diz Stéphane Kaloudoff, sommelier e CEO da Sociedade da Mesa. “Nos dias frios, para acompanhar uma raclete ou um risoto, costumo abrir um Baudouin Millet Chablis 2018, um excelente representante da região borgonhesa, elegante e delicado.”
Nessa categoria ainda se encaixam os rieslings alemães com amadurecimento em garrafa e os alvarinhos portugueses com passagem em barricas de carvalho. Em todos os casos, os vinhos devem ser servidos a cerca de 12 graus – mais frios que isso, podem ter os aromas inibidos –, nas mesmas taças de tintos, como os modelos bojudos. São deliciosos sem acompanhar as refeições, mas harmonizados podem ficar ainda melhores.
Veja onde fazer esse brinde:
CASA MARAMBAIA
Um casarão construído em 1947 abriga a Casa Marambaia, este luxuoso hotel da Serra Fluminense. Estão no comando do restaurante os chefs Roland Villard e David Mansaud, propondo uma sofisticada gastronomia afetiva e de alma campestre. Os vegetais abrem o cardápio de inspiração franco-brasileira, no qual as proteínas se apresentam como coadjuvantes. Também aberto a não-hóspedes, prove o arroz de legumes com banquete de frango caipira ao molho de vinho cremoso (R$ 98) – prato eleito pelos chefs como símbolo da hospedaria. Para harmonizar, surpreenda-se com o Matiz Alvarinho 2018, da vinícola catarinense Vinícola Hermann, que tem densidade e frescor em sintonia, de final em boca persistente e sabor de amêndoas torradas. Para finalizar a refeição, não fuja dos ovos nevados com amêndoas caramelizadas (R$ 38). O vinho até pode seguir como companhia!
R. Dr. Agostinho Goulão, 2098 – Petrópolis
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NELITA RESTAURANT
O endereço no bairro de Pinheiros recebeu o nome de Nelita em homenagem à mãe da chef
Tássia Magalhães, que tem esse apelido. Na cozinha, apenas mulheres dão expediente e despacham pratos de ascendência italiana em um perfeito balé. Para começar, fique com a porção de Aspargos confit, beurre blanc, lardo e bottarga (R$ 61). De principal, a pedida é o Casunziei, de massa bem fina, recheada de milho doce com especiarias e manteiga queimada (R$ 70). O casamento etílico é orquestrado por Daniel Steinle, parceiro de Tássia na vida e no trabalho. É ele quem seleciona os rótulos da carta, de preferência orgânicos e naturais. Boa indicação foi o Lapostolle Grand Selection Chardonnay 2018, um chileno do Vale de Casablanca com delicioso equilíbrio entre fruta e carvalho. Se tiver sorte, você consegue sentar na mesa da chef, um espaço no balcão que dá de frente para o serviço e a montagem dos pratos. Um verdadeiro espetáculo.
R. Ferreira de Araújo, 330 – Pinheiros / São Paulo
URU MAR Y PARRILLA
Reacendendo a cena gastronômica na Zona Leste de São Paulo, o Uru Mar y Parrilla tem pé direito alto, adega imponente com mais de 130 rótulos de diferentes nacionalidades e uma parrilla de quase cinco metros de comprimento. Saem de lá alguns dos maiores clássicos da culinária uruguaia, como a morcilla e o corte tapa de quadril, além de muitos frutos do mar perfeitamente tostados. Inicie com as empanadas de massa semi-folhada – a sugestão é a de queijo com cebola caramelizada e a de linguiça parrillera com queijo (R$ 12 cada). Na sequência, vá com as lulas recheadas com camarão, temperadas com azeite de ervas e finalizadas na brasa (R$ 79). De acompanhamento, pupunha grelhado na brasa com azeite de alcaparras (R$ 44). O vinho perfeito é o uruguaio RPF Chardonnay 2017 (R$ 310), da bodega Pisano: encorpado e untuoso, com aroma de flores brancas e baunilha. Um caso de amor.
R. Emília Marengo, 109
Marjorie Zoppei
Escolheu o jornalismo ainda na adolescência, mas foi apresentada à gastronomia por acaso. Com passagem pela Editora Abril e Folha de S.Paulo, atualmente é diretora de redação da revista Sociedade da Mesa, publicação do clube de vinhos pioneiro no Brasil. É daquelas pessoas que têm sempre uma taça em mãos e disposição para descobrir o que está por vir. Siga em @mzoppei, no Instagram.
