Receitas afetivas: da cozinha da avó para os menus de badalados restaurantes
No Dia dos Avós, mostramos algumas comidas que são capazes de nos transportar em questão de segundos a lugares que nem passaportes carimbadíssimos seriam capazes de nos levar
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1 de 5Um dos carros-chefes do Hospedaria, o parmeggiana da nonna • Mário Rodrigues
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2 de 5Alho e óleo do Donna, do chef André Mifano • Mário Rodrigues
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3 de 5Ravioli de ricota de cabra com molho de tomates da vovó Laura do Ruella Bistrô • Ricardo Dangelo
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4 de 5PF da Vó Sofia do BEC • Divulgação
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5 de 5Bolinhos de chuva da PikurruchA'S • Divulgação
A comida se torna um pretexto para aquele encontro gostoso em família, que, sem intenção, acaba virando ritual, passando de geração para geração.
É o molho da mãe, o bolinho da tia e claro, aquele prato que só a avó sabe fazer. Os segredos, os temperos e até a paciência que as matriarcas da família dispensam na hora de cozinhar muitas vezes é o ponto de partida do menu de chefs renomados.
É o caso do Fellipe Zanuto, chef e empresário à frente do Hospedaria, com unidade no Itaim e na Mooca, em São Paulo.
“Com certeza eu posso dizer que a base dos pratos do restaurante são memórias da minha avó. Eu observava muito e trouxe para cá algumas releituras dos pratos dela, para que o cliente se sentisse em casa, comendo a comida da avó. E esse tipo de feedback é a maioria aqui”, comenta Zanuto.
Como era muita gente que chegava na casa de dona Elzira, avó de Zanuto, para comer, ela ia produzindo os pratos e colocando no forno para manter aquecido. Claro, o sabor era diferente, o queijo ficava mais crocante, as vezes até um macarrão ficava mais tostadinho. Foi então que o chef colocou no menu o Parmeggiana (R$ 69) servido com macarrão e finalizado no forno a lenha para o creme de queijo derreter e ter aquele gostinho diferente.
“A minha avó tinha que otimizar, então o parmeggiana ficava em cima do macarrão. Tanto que aqui no Hospedaria chamamos de Parmeggiana da Nonna”, diz Fellipe.
Já a chef Danielle Dahoui, do Ruella Bistrô, cresceu vendo sua avó italiana Laura fazer massas e sempre ficava como ajudante.
“Eu lembro dela colocar a massa na água e me avisar: quando subir tá no ponto! Tinha umas receitas tão bacanas, era mágico ficar ao lado dela cozinhando” explica a chef.
O ravioli era uma receita que Dahoui adorava fazer com sua avó, as duas abriram a massa juntas e, depois, Dahoui colocava as colherzinhas de recheio pra preencher os raviólis.
“Minha avó usava vários queijos diferentes e várias misturas. E eu fechava os raviólis, e claro, sempre deixava os que eu ia comer mais cheinhos” lembra a chef.
Fazer o molho de tomates também era uma diversão: Dona Laura espetava o tomate no garfo e deixava a neta queimar a pele na boca do fogão.
“Esse molho eu tenho na minha lembrança até hoje, o cheiro da cozinha ainda é super vivo para mim”.
No cardápio do seu bistrô Ruella, a chef trouxe todas essas lembranças para a seção de massas, com destaque para o Ravioli de ricota de cabra com molho de tomates da vovó Laura (R$ 78,80).
O chef Caio Soter, mineiro à frente do restaurante Pacato, que figura entre os melhores de Belo Horizonte, conta que aprendeu a fazer um delicioso feijão tropeiro com a sua avó Beth.
A receita leva três tipos de feijão e vem bem temperadinho, com linguiça e bacon, exatamente como a matriarca ensinou. No Pacato a tal receita faz o maior sucesso no almoço executivo, servido de quarta a sexta, acompanhado de barriga de porco à pururuca e um ovo frito de gema mole (R$ 110 com couvert, tábua de snacks com 3 opções, prato principal e sobremesa), além de ser figura requisitada na refeição dos funcionários da casa.
André Mifano também sabe que comida de avó é comida que abraça. No seu mais recente menu, o chef fez questão de incluir o Aglio e olio perfetto (R$ 51), ou seja, aquele espaguete alho e óleo, temperado com cheiro verde e dedo de moça. A releitura fica por conta da colatura di alici para dar um toque especial.
“Resolvi colocar esse prato por um motivo simples: me lembra avó. As pessoas querem, vez ou outra, vir a um restaurante e comer algo que traga uma memória afetiva. O macarrão alho e óleo tem essa função no Donna”, diz Mifano.
O BEC, bar dedicado a cervejas e carnes em Pinheiros, São Paulo, fica num casa dos anos 50 que era da dona Sofia, avó de um dos sócios que cozinhava com perfeição. Para manter a memória e, claro, servir a boa comida que ela fazia para os netos, há no menu uma seção exclusiva dos melhores pratos que a avó Sofia preparada. Todos servidos com arroz, feijão, farofa e batata frita, a Fraldinha (R$ 71), Chorizo (R$ 83) e Picanha (R$ 97) são feitas na churrasqueira e com carnes grass fed, ou seja, pasto criado apenas na grama.
A confeiteira Ana Piku, da PikurruchA’S, conta que a avó sempre preparava um pavê de chocolate especial para ela. Uma carinho em homenagem e forma de tentar instalar uma memória palativa que remetesse ao carinho de avó em seus clientes, a confeiteira transformou o clássico pavê de chocolate ao leite em um de chocolate branco que é um dos sucessos do cardápio, o Pavê Galak (R$ 34).
“Acho que é uma das formas que eu encontro de sempre me sentir conectada com as pessoas que escolhem a Piku como sua confeitaria favorita”, diz.
Outro doce que remete à infância na casa da avó de Ana são os famosos bolinhos de chuva. “Eles eram recheados com banana, maravilhosos e deixaram marcas em meu paladar afetivo, não tinha como não ter em nosso cardápio”, comenta.
Na PikurruchA’S o recheio precisou ser adaptado e estão disponíveis em 3 sabores: tradicional, ninho e chocolate (R$ 25 a porção com 5 unidades).
Hospedaria: Rua Borges de Figueiredo, 82 – Mooca, São Paulo / Ruella: Rua João Cachoeira, 1507 – Vila Olímpia, São Paulo / Pacato: Rua Rio de Janeiro, 2735 – Lourdes, Belo Horizonte / Donna: Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista, São Paulo / BEC: Rua Padre Garcia Velho, 72 – Pinheiros, São Paulo / PikurruchA’S: Rua Diana, 695 – Perdizes, São Paulo
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