Polenta: história secreta de uma das comidas favoritas da Itália

É dourada, granulada, pegajosa e tem um sabor bastante insípido se servida sozinha. Mas a versatilidade da polenta transformou-a em uma estrela culinária, com o famoso prato de fubá cozido da Itália combinando perfeitamente com uma infinidade de sabores.

As coberturas podem incluir desde carne de veado, peixe, coelho, javali e vitela refogada até cogumelos, molho de tomate e queijo derretido. Também pode ser utilizado em sobremesas, incluindo biscoitos, tortas e panquecas -alguns até comem com Nutella. E não se pode esquecer das texturas, ela vem em vários formatos e pode ser extremamente cremosa.

 

 

A polenta é consumida em toda a Itália, mas há três regiões principais no norte do país onde é particularmente popular – Veneto, Lombardia e Piemonte.

Giovanna Gilli, 85 anos, tem boas lembranças de sua avó piemontesa mexendo lentamente o mingau de fubá dentro de um enorme caldeirão de cobre na lareira, depois servindo em uma mesa de madeira, derramando molho de tomate, salsichas e cebolas por cima antes que todos pegassem sua parte .

“Pegávamos uma colherada e colocávamos em nossos pratos. Era uma delícia, derretia na boca”, lembra ela. “No dia seguinte, a polenta crocante e seca que sobrou era cortada em palitos para nós, crianças, mergulharmos no leite ou polvilharmos com açúcar no café da manhã.”

O caminho da Polenta

Hoje, acredita-se que a polenta seja o alimento básico mais popular da Itália, depois das massas e da pizza. Na sua essência, continua a ser um humilde prato comunitário, mas durante os anos da Segunda Guerra Mundial foi consumido, principalmente, por necessidade.

No final de um árduo dia de trabalho, alguns familiares reuniam-se à volta da mesa e partilhavam a polenta. Usando as mãos como colheres, esfregavam cada mordida em um arenque seco pendurado por um barbante no teto da cozinha para dar mais sabor à polenta simples e, ao mesmo tempo, conservar o peixe.

Embora os historiadores da culinária observem que os antigos romanos costumavam comer um tipo mais macio de polenta, feita com espelta moída cozida, a versão que as pessoas conhecem e amam hoje tem suas raízes no Oceano Atlântico, nas Américas. Tudo começou quando Cristóvão Colombo trouxe consigo para o Velho Continente uma safra “exótica” de milho, produto que não familiarizado até sua viagem em 1492.

Segundo o chef e o historiador alimentar Amedeo Sandri, o milho foi posteriormente importado para a Itália por missionários que voltavam das Américas para a região de Friuli. O cultivo em grande escala se espalhou nos anos 1600 para Veneto e Lombardia, substituindo as culturas tradicionais e desencadeando uma revolução agrária. Hoje, existem cerca de uma dúzia de tipos de milho italiano cultivados no país.

“Os agricultores perceberam que o milho tinha maior rendimento e ciclo de cultivo mais curto em comparação ao milheto, centeio e trigo, e que dava força suficiente para trabalhar na lavoura”, diz Sandri.

“Mas houve alguns efeitos colaterais graves nesta dieta à base de polenta.”

Diz-se que os europeus ficaram tão viciados em fubá cozido que desenvolveram uma doença peculiar chamada pelagra, causada pela falta de niacina – também conhecida como vitamina B3. Muitos teriam sofrido de demência, diarreia e erupções cutâneas como resultado da doença.

No entanto, os avanços na investigação nutricional no início e meados do século XX e dietas mais diversificadas mudaram tudo isso e, nos anos seguintes, os italianos descobriram os benefícios de incluir polenta numa refeição equilibrada.

Por um lado, não contém glúten, o que o torna um acompanhamento ideal para quem tem doença celíaca. Especialistas em saúde dizem que é facilmente digerível e tem poucas calorias. “É extremamente nutritivo, existem muitas variedades e tonalidades de cores dependendo da consistência, cobertura, área de produção e tipo de milho”, afirma Anna Maria Pellegrino, da Academia de Cozinha da Itália.

“Faz parte do nosso DNA”

A polenta vem basicamente em duas variedades: quente, semilíquida ou solidificada e servida em palitos retangulares – petiscos que são fritos ou grelhados e depois deixados esfriar.

Nas áreas montanhosas do norte do Piemonte, Lombardia e Vale D’Aosta é denso e amarelo brilhante. Mais ao sul, nos vales, é mais macio e de cor marfim, enquanto ao longo da costa do Vêneto apresenta uma tonalidade aveludada e esbranquiçada – resultado de ser feito com o milho biancofiore premium que combina bem com bacalhau, arenque e lula.

Quando se trata de centros urbanos, as cidades de Bérgamo e Brescia são onde realmente florescem os cultos da polenta.

“Faz parte do nosso DNA, tal como a Amatriciana para os romanos. Aos domingos, os almoços de polenta são a nossa religião”, diz Marco Pirovano, proprietário do PolentOne, um bistrô de comida de rua que serve polenta para viagem com toques criativos.

“Gostamos de fazer do jeito ‘pucio’, com um buraco no meio para colocar o molho ou caldo que fica de molho por dentro. A polenta em Bérgamo deve ser tão espessa e densa que grude no prato se você virar e pode ser cortada com um barbante.”

Como os italianos do norte são os maiores fãs de polenta, os sulistas chamam-nos, brincando, de “polentoni”, um termo ligeiramente depreciativo que passou a significar “denso e lento” – tal como o mingau de fubá.

Mas Pirovano se orgulha de ser um “polentone”. “Dei o nome disso ao meu restaurante”, diz ele. “Quando vou às urnas votar eu apenas rabisco ‘Vai Polenta!’ No papel.”

Pirovano até patenteou uma máquina chamada de “polenta de pressão”, que prepara tão rápido quanto um expresso e é feita com um tipo de farinha de milho milenar moída em um antigo moinho de pedra.