Ping Yang, a viciante culinária tailandesa do chef Maurício Santi em São Paulo
Maurício já passou pelas mais renomadas casas da Tailândia, estuda há duas décadas essa rica cultura e traz no novo endereço uma refeição que transborda técnica, temperos e sabores
O burburinho na porta do recém-aberto Ping Yang, na Rua Doutor Melo Alves, já indica que por lá tem algo especial. E tem mesmo.
A recém-aberta casa do chef Maurício Santi traz para os Jardins os sabores da Tailândia pouco óbvios. Por ali, não espere pad thai e uma relação gigantesca de arrozes fritos. O que Maurício e sua eficiente equipe oferecem são porções para compartilhar cheias de temperos surpreendentes (onde, claro, a pimenta tem presença garantida) e marcadas por um mix na medida certa do doce com o azedo, do picante com o salgado, do quente com o frio.
Maurício traz na bagagem mais de 20 anos dedicados à pesquisa da culinária e da cultura da Tailândia. Santi (sobrenome informal que recebeu quando trabalhava no tradicional Sailor’s Thai, em Sidney, e que significa “Paz”) viajou por quase todo o território tailandês e passou por diversas cozinhas no país, desde pequenos restaurantes familiares até casas com estrelas Michelin e na seleta lista do 50 Best Restaurants Asia, como Nahm, Aksorn, Samrub Samrub Thai e 80/20, em Bangkok.
Em São Paulo, esteve à frente dos extintos Satay e do Obá e até pouco tempo atrás manteve o seu projeto Ma Kin Thai, no qual promovia jantares fechados em seu apartamento e – durante e depois da pandemia, vendia seus disputados curries por encomenda. De tão disputados, Maurício percebeu que era hora de ter um lugar para chamar de seu aberto ao público e, assim, nasceu o Ping Yang.
O menu é divido em sete seções e a dica é pedir um prato de cada para compartilhar. Aliás, o conceito do bar-restaurante é justamente esse: dividir os pratos, trocar experiências e conhecer a cada colherada um pouco mais da complexidade que caracterizam a tradição na culinária tailandesa.
Comece com um item bem fresco, como o Pla Dip (R$62), um crudo de peixe com molho Nahm Jim ou o Nahm Prik Makhua Yao (R$29), relish tostado de pimentas e berinjela. Entre as saladas, a Yam Som Kho Moo Yang (R$48) feita com cítricos e porco grelhado ou a Yam Makhua Yao (R$39) com berinjela grelhada e ovo com gema mole são imperdíveis. Ambas chegam com molho apimentado que é suavizado pelas ervas frescas que acompanham o prato.
A seção batizada de Ping lista espetinhos como o Gai Golek (R$32), de frango grelhado na pasta de curry artesanal, e o Moo Ping (R$28), de porco grelhado. Já as receitas da seção Yang têm ingredientes grelhados em peças maiores, caso do Kho Moo Yang (R$45), porco grelhado com molho Nham Jim Jaew, do Gai Yang (R$39), frango grelhado com molho Nham Jim Jaew, do Sua Rong Hai Kai Kem (R$115), ancho grelhado com gema curada.
Das woks extremamente quentes, saem preparos que pedem sabores tostados e texturas crocantes como o Pak Boong Fai Deng (R$52), agrião chinês (também chamado de espinafre d’água), doce e picante, o Pad Neua Nahm Man Hoi (R$73), carne na wok com molho de ostras e cebolinha, e Pla Neung (R$82), peixe no vapor com molho Nahm Jim.
No tao, um fogareiro típico, são preparados os famosos curries artesanais do Maurício, aromáticos e picantes como devem ser, caso do Gaeng Panaeng Moo (R$85), curry vermelho à base de amendoim e porco, do Gaeng Panaeng Joy (R$ 82), curry vermelho à base de amendoim e vegetais, do Gaeng Kiaw Wan Neua (R$92), curry verde de carne e do Gaeng Kiaw Wan Hed (R$86), curry verde de cogumelos. Também é feita no tao a Tom Saep Kraduk Moo-Hed (R$69), uma rica sopa de costelinha de porco picante, herbal e cítrica, que também pode ser preparada com cogumelos.
Para finalizar, a única sobremesa do menu: Kanom Tom (R$35), os inusitados dumplings de cocada servidos em calda de leite de coco e salpicados com gergelim.
A cozinha aberta, integrada ao salão, ganha um balcão que podemos dizer que é a área VIP da casa. É, de fato, uma baita experiência sentar por lá e ver de perto o vai e vem da equipe, a técnica no preparo de cada prato e o uso de ingredientes ainda pouco difundidos no Brasil.
É o caso da Bai Chaplu, uma folhinha típica da Tailândia, usada em saladas, curries e no emblemático Miang Kham, um pequeno wrap. Com sabor único, ela é fundamental na cozinha thai e, por isso, há cerca de 10 anos, Maurício passou a cultivá-la em sua horta particular. Hoje, o chef conseguiu ampliar a produção para abastecer o restaurante por meio do trabalho em parceria com um produtor de orgânicos no interior de São Paulo.
Uma curiosidade: Ping é tudo aquilo que é grelhado no espetinho, e Yang, tudo o que é grelhado no fogo em porções maiores, peças inteiras, cortes grandes. Ou seja, no Ping Yang o fogo, a brasa e a chama são peças fundamentais no preparo do menu.
Para os fãs da comida tailandesa, que mesmo em uma cidade tão cheia de opções gastronômicas como São Paulo sentem falta de endereços especializados na culinária asiática, a novidade chega como um belíssimo refúgio.
Ping Yang: Rua Doutor Melo Alves, 767, Cerqueira César / Telefone e Whatsapp: (11) 91762-6008 / Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 19h às 23h. Não abre aos domingos e fecha todas as últimas segundas-feiras do mês.
