Onde comer macarons em Paris, o doce que chegou à França no século XVI

Quem vê aqueles docinhos coloridos na vitrine espalhados pelo mundo, recheados com diversos sabores, não imagina que os macarons como são encontrados hoje tiveram uma grande trajetória até chegar à forma atual.

Com os Jogos Olímpicos de Paris chegando, o país que popularizou o petit four receberá inúmeros turistas que, com certeza, vão em busca de locais para degustá-los.

E sim, lá é o lugar certo para provar o doce (você descobrirá onde encontrá-los em breve)! Mas quer saber um segredo antes? Sua receita original não vem da França, mas foi lá, muitos anos depois de sua criação, que ele teve seu formato incrementado e passou a ser reconhecido e apreciado como é hoje em todos os lugares do mundo.

A história do macaron

Entre algumas histórias sobre sua origem, a que ganha coro como verdadeira é que a receita tenha sido trazida da Itália para a França por Catherine de Médici, quando ela se casou com o rei Henrique II, em 1533. Chamado de “Doce da Rainha”, seu preparo era mantido em segredo pelo seu confeiteiro de confiança e passou a ser apreciado pela classe nobre francesa.

Com apenas três ingredientes: amêndoas, claras de ovos e açúcar – base que permanece até hoje – ele tinha um formato achatado e craquelado, que poderia ser reconhecido hoje como um biscoito de amêndoas sem recheio. Acredita-se que a origem de seu nome vem de “maccherone”, palavra italiana que se referia a uma massa fina.

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As “Irmãs Macaron”, responsáveis pela continuidade e popularidade do doce

A confeitaria “La Maison des Sœurs Macarons“, da cidade de Nancy, a 330km de Paris, ressalta ser a única detentora do verdadeiro segredo da autêntica receita do doce e explica o porquê.

Segundo conta sua história, mais de 100 anos depois da chegada da rainha Catherine de Médici à França, uma de suas filhas fundou uma abadia no coração de Nancy. Em 1668, esta Abadia teria se tornado Convento das Senhoras do Santíssimo Sacramento da ordem beneditina.

Lá, o consumo de carne era proibido e para compensar o balanço nutricional, as irmãs executavam algumas receitas ricas em proteínas vegetais, e, entre elas, o macaron estava presente. Isso aconteceu durante muitos anos, apenas de forma interna.

Com a Revolução Francesa e suspensão das congregações religiosas, duas irmãs do convento teriam sido abrigadas na casa de uma família à época. Como forma de agradecimento e também para contribuir com as despesas, elas passaram a reproduzir e vender a tão desejada receita, que tem o seu maior segredo na mistura e no manuseio dos ingredientes até chegar a sua forma perfeita. Marguerite Gaillot e Marie Morlot, então, passaram a ser conhecidas como as “Irmãs Macaron”.  

Ao longo dos anos, a forma de preparo foi transmitida de geração em geração e só passou por quatro famílias, segundo o local. E se você quiser encontrá-lo nesta forma original, basta ir até ao noroeste da França nesta casa que funciona desde 1793. A receita atualmente é propriedade de Nicolas Génot.

A evolução do Macaron e a forma como é encontrado hoje

Se a história despertou sua vontade de provar a receita original, você já sabe qual é a sua parada obrigatória em sua passagem pela França: a cidade de Nancy. Outro lugar que não pode ficar fora do roteiro de quem ficou curioso pela história do Macaron é o Museu da Amêndoa e do Macaron, em Montmorillon, que traz ainda mais informações sobre sua trajetória.

Mas se você é fã dele em sua forma colorida e recheada, como é encontrada nos dias de hoje, saiba que ela só passou a existir muitos anos depois, em 1930. Foi o confeiteiro parisiense Pierre Desfontaines, da família fundadora da emblemática Ladurée, em Paris, que teve a ideia de unir as massas a um recheio e adaptou a receita para esta forma, que passou a ser um grande sucesso da marca. As lojas Ladurée são como pontos turísticos da cidade e não há um apaixonado por macaron que passe ileso por elas.

“O modo em que o Macaron é encontrado hoje não tem nada a ver com a receita que veio da Itália, exceto os ingredientes. Eles são os mesmos: amêndoas, clara e açúcar. O que mudou foi o método. Há três tipos de merengues para fazê-lo da forma atual: o francês, o italiano e o suíço. A base é sempre a mesma, mas o modo de preparo – em especial a temperatura de cada ingrediente – altera sua forma final, que hoje tem a superfície lisinha e não craquelada como a receita original”, ressalta Philippe Brye, Head Chef da Le Cordon Bleu do Rio de Janeiro.

“Ele é considerado o “Rei” dos petit fours, porque é muito difícil de ser feito. Ele precisa ser perfeito no visual, tem de ser liso, com brilho, e, em volta, a bainha precisa ser bonita. Ele tem de ter a casca crocante e recheio cremoso. Qualquer erro em seu preparo pode ser fatal. É preciso levar em consideração tudo: a qualidade da farinha de amêndoa, o jeito de mexer na massa, o ponto de batimento, o clima da cidade de preparo e até o tipo de forno. São pequenos e inúmeros detalhes em sua execução”, completa Brye, que foi o fundador da Traiteurs de France, a primeira loja de Macaron no Brasil em 1980, em Copacabana.

A chef confeiteira Walkyria Fagundes, que comanda o AE! Café & Cozinha, reforça a dificuldade do ponto ideal da massa e destaca uma curiosidade sobre as cores e sabores encontrados hoje em dia.

“Precisamos tomar muito cuidado com a temperatura e com a incorporação do ar. Se você mexer de uma forma errada, o resultado acaba sendo outro doce, e não o macaron. Tem que ter um movimento bom para incorporar estes ingredientes secos em algo que é muito airado, e ao mesmo tempo entrar com um pouco de líquido para trazer a textura ideal. É preciso equilibrar essa junção para que não fique uma massa nem dura e nem mole. Um bom macaron precisa ser chato. Não pode ter barrigas e precisa ser crocante por fora e macio por dentro. Sua marcação precisa ser bem retinha”, enfatiza a chef que alerta que são os recheios que dão os sabores diferentes do doce.

“Hoje são encontrados diversos sabores de macaron, mas a massa sempre é feita com os mesmos ingredientes. O colorido que as pessoas observam nas vitrines são corantes. Os diferentes sabores vêm do seu recheio, que na maioria das vezes é uma ganache que pode receber diferentes receitas”, explica.

Independente de ser italiano ou francês, o que importa é que o doce é uma mistura de duas cozinhas incríveis, superdelicado, colorido e, claro, delicioso. Confira a seguir onde comer macarons na Cidade Luz.

Onde comer Macarons em Paris:

• Ladurée

Não há outra forma de começar esta lista sobre macarons em Paris sem ser com a Ladurée, a percursora do seu formato atual. Com mais de 160 anos de história, a marca foi fundada inicialmente como uma padaria por Louis-Ernest Ladurée. Entre algumas mudanças de conceito, incluindo a criação das casas de chá francesas, foi responsável por comercializar os macarons no formato em que são reconhecidos mundialmente desde 1930.

Chocolate, Baunilha, Pistache, Caramelo, Limão, Framboesa são só dos alguns sabores disponíveis, que são divididos entre clássicos, frutados e também alguns mais elaborados chamados de “gourmet”. Todos podem ser conferidos neste link.

As pessoas vão até suas unidades em busca deles, é claro, mas encontram outras inúmeras opções de doces para saborearem durante qualquer momento do dia acompanhados de chás e café.

Aos domingos, o público também pode desfrutar de um brunch especial na Maison Ladurée, unidade que fica localizada na icônica Champs Champs-Elysées. Ele inclui buffet de saladas, mariscos e diversos itens de pastelaria com direito, é claro, aos macarons.

Ladurée:75 Av. des Champs-Élysées, 75008 Paris, France/Horário de funcionamento: todos os dias, das 8h às 21h30/Todos os endereços podem ser encontrados neste link. Além da França, a marca possui lojas em outros 17 países.

• Pierre Hérme 

Philippe Brye, Head Chef da Le Cordon Bleu do Rio de Janeiro, indica os macarons de Pierre Hérme como os seus preferidos. Crocante por fora, macio por dentro e com recheio que derrete na boca, ele não tem os anos de história  da Ladurée, mas está atualmente no topo da lista de muitos como o “melhor macaron de Paris”.

Um dos sabores emblemáticos que oferece em seu catálogo é o “Ispahan”, famoso bolo da casa que ganha sua versão nos moldes do doce. Ele é feito com rosas, leite e framboesa.  Há outras inúmeras combinações, tradicionais e ousadas, que podem ser encontradas neste link.

Um dos principais confeiteiros da França e do mundo também é conhecido por seus chocolates, além de outras delícias como doces, bolos e tortas que são encontradas em seus endereços espalhados por Paris entre cafés, lojas e restaurante. A marca também está presente em diversos outros países como Inglaterra, Catar, Arábia Saudita, Tailândia, Alemanha e Japão.

Pierre Hérme Marais:18 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie/Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 10h às 20h; aos domingos, das 10h às 19h/Todas as lojas podem ser encontradas neste link.

• Jean Paul Hévin

O chef chocolatier Jean Paul Hévin trabalha com duas cozinhas na França: a primeira dedicada ao chocolate e a outra dedicada à pastelaria. Além de doces, barras e diferentes produtos vindos do cacau, ele oferece em suas lojas mais de quinze sabores de macarons.

Regularmente renovados, eles vão desde os clássicos até os mais frutados perfumados, passando pelos de cacau mais intensos. O sabor e leveza na textura são ressaltados nas avaliações de seu público. Todos os sabores podem ser encontrados neste link. O chef possui lojas oito lojas em Paris; 13 no Japão e três em Taiwan. A quantidade de lojas do outro lado do mundo pode surpreender, mas tem uma explicação: foi lá em 1984 que foi incumbido por Lucien Peltie, referência da pastelaria francesa, a abrir sua primeira loja. De volta à França, com senso de qualidade e alto padrão mais do que apurados, começou a sua caminhada em 1986 com sua primeira loja própria.

Jean Paul Hévin Saint Germain: rue du Bac, 93, 75007 Paris/Horário de funcionamento: terça a sábado, das 10h às 19h30. Fechado aos domingos, segundas-feiras e feriados/Todos os endereços podem ser encontrados neste link.

• Pâtisserie Sadaharu Aoki

Chef confeiteiro nascido em Tóquio, Sadaharu Aoki abriu as portas de seu primeiro atelier em Paris em 1998, oito anos após chegar à cidade, fornecendo seus doces e petit fours para hotéis e restaurantes de lá. A marca, que leva seu nome, foi criada em 2001. Hoje ele tem cinco endereços na capital francesa; quatro em Tóquio; e um em Nagoya.

Entre as diferentes delícias oferecidas – entre bolos, eclairs e tortas -, os macarons também se destacam. O chef passou três anos estudando a receita e degustando os considerados “melhores de Paris” até chegar à fórmula que oferece aos seus clientes. Sempre com novidades, ele oferece hoje 10 sabores do doce. O mais recente é o de “Matcha”. Todos os sabores podem ser encontrados neste link.

Sadaharu Aoki Vaugirard: 35 rue de vaugirard 75006 Paris/Horário de funcionamento: terça a domingo, das 11h às 18h. Fechado das 14h às 15h/Todos os endereços de Paris podem ser encontrados neste link.

• Maison Lenôtre 

Fundada em 1957, em Paris, por Gaston Lenôtre, a Maison Lenôtre criou seu departamento de catering e recepções em 1964, tornando-se o “lugar dos petiscos mais apreciados da cidade”. Alguns anos depois, em 1971, o local fundou uma escola para ensinar seus segredos de pastelaria a estudantes vindos de diversas partes do mundo.

Hoje a marca tem 11 lojas na França, sendo seis em Paris. Oferece em seu menu opções salgadas, mas são os doces que ganham destaque. Entre eles está o Macaron. Chocolate, caramelo, pistache, baunilha e diferentes frutas compõem a lista de sabores, que pode ser encontrada completa neste link.

Lenôtre Auteuil: 44, rue d’Auteuil, 75016 Paris/Horário de funcionamento: todos os dias, das 9h às 20h/Todos os endereços podem ser encontrados neste link.

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