No Rio, novo restaurante Escama prioriza frutos do mar de pesca artesanal
Inaugurado em plena pandemia no Jardim Botânico, casa é comandada pelo chef Ricardo Lapeyre e traz à mesa receitas originais com ingredientes e peixes de pequenos produtores e pescadores de arpão
Inteira tingida de azul, a figura de Iemanjá que fica em uma prateleira no topo da cozinha aberta do primeiro andar dá as boas vindas aos clientes do Escama. Mas não por acaso: o restaurante de peixes e frutos do mar, que prima pela origem dos ingredientes, foi inaugurado em 2 de fevereiro deste ano, dia da Festa de Iemanjá.
Na ocasião, o chef Ricardo Lapeyre celebrou a data nas águas do litoral carioca, local de onde vêm os peixes frescos servidos nas mesas do casarão de dois andares no bairro do Jardim Botânico.
Localizado na Visconde de Carandaí, uma rua estreita de vizinhança agradável, a antiga casa recebeu uma nova roupagem para acomodar o restaurante, onde as paredes totalmente brancas com tijolinhos aparentes predominam na ambientação, mesclada com móveis de madeira, louças robustas e criativas e cômodos arejados.
Junte isso com as mesas sem toalha nem jogo americano e você terá o conceito que Lapeyre, que antes estava à frente do Laguiole, quer transmitir: uma informalidade despojada e identidade visual apurada onde tudo se conversa – desde os talheres até os detalhes das alças de pele de pirarucu dos aventais dos garçons.
E quer saber quando o chef está pela casa? É só notar se uma lambreta cor creme está estacionada na calçada logo em frente à mureta do restaurante – intencional ou não, o veículo do chef favorece ainda mais o cenário simpático.
Bocados do mar
A começar pelo nome, o Escama não só trabalha com peixes e frutos do mar frescos como traz à mesa a cultura da pesca artesanal e de pequenos produtores – segundo o próprio chef, cerca de 90% da mercadoria vem de pescadores de arpão e de colegas que possuem embarcações próprias.
Cavaca, polvo, lula, camarão, robalo, pargo, piraúna, vieira e ostras são algumas das estrelas do menu, em que as etapas das refeições recebem títulos sugestivos que evocam o mar. É o caso do “Primeira onda” (R$ 48, para duas pessoas), couvert com pão da casa quente e crocante, azeite, manteiga de crustáceos, alga nori e flor de sal, rillete de linguado, salada de tomate orgânico assado com quinoa, escabeche de anchova e conserva de mexilhões – estes três últimos apresentados em cumbucas que imitam latinhas de sardinha.
Para a “Partida”, que inicia de fato as entradas, o carpaccio de vieira com pipoca de quinoa (R$ 85) é destaque. Aqui o chef salteia por cima a salicórnia, plantinha típica de regiões costeiras conhecida como “sal verde”, que imprime um toque salgado e crocante em contraponto à maciez do carpaccio – a salicórnia do Escama vem do bairro de Guaratiba, na Zona Oeste do Rio, de onde as plantinhas saem também para outros restaurantes cariocas.
Ainda nas entradas, o tiradito traz refrescância e leveza com o crudo de peixe do dia cortado na diagonal, stracciatella e raspas de laranja (R$ 45). Dependendo do dia, o peixe utilizado é o atum, que é pescado na mesma madrugada em Niterói, servido fresco horas depois durante o almoço.
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Os preparados frios e predominantemente crus chegam à mesa vindos da cozinha aberta do térreo, que possui um balcão com um aquário de ostras (R$ 9 cada) acomodadas no gelo. As criações assadas e feitas na brasa saem da cozinha do segundo andar, local que ganha movimento com o vai e vem dos cozinheiros e que comporta uma grande mesa para eventos e refeições privativas.
Entre os pratos quentes, o Escama atualizou recentemente seu cardápio com uma caprichada seleção de finger foods. Entre os “Bocados de Mar”, o croquete de polvo com maionese tonkatsu (R$ 30 – duas unidades) e o gyoza de caranguejo (para pegar pela patinha) com um suculento molho de moqueca (R$ 49) fazem bonito.
Além das opções fixas, aposte nos peixes do dia, que podem ser feitos na churrasqueira, assados ou ainda poché. Se tiver sorte, um deles é o piraúna (R$ 94), pescado no próprio litoral carioca perto das ilhas que ficam em frente à cidade. No Escama, a espécie marinha ganha suculência e textura para lá de apetitosas, ainda mais quando se esparrama por cima o delicado molho de champahne vindo de uma pequena jarra.
Tanto a piraúna quanto o polvo (R$ 120) são bem harmonizados com purê de banana da Fazenda Três Marias da Serra de Macaé com curry (R$ 22), apimentado na medida certa, e salada de batata calabresa com requeijão da Fazenda 50 da Serra da Mantiqueira e cebola roxa assada (R$ 30) – acompanhamentos que são marcados por sabores memoráveis.
Importante ressaltar que o menu contempla também opções veganas com ingredientes orgânicos de pequenos produtores, a exemplo do risoto de quinoa (R$ 68) e vegetais na brasa com vinagrete de missô (R$ 62).
Filho do chef francês Claude Lapeyre e com passagem pelo país europeu, a base francesa de Ricardo fica mais visível nas sobremesas, a exemplo do Choux, recheado com chocolate, café e com chantilly de caramelo por cima (R$ 36) e o Flan Parisien (R$ 34), flan de baunilha com praliné que demonstra competência na textura e na firmeza macia – ambos “doces não tão doces”.
Mergulho refrescante
Os drinques autorais têm assinatura da mixologista Laura Pavarato, head bartender do Escama que, como pede o Rio, injetou criações refrescantes e leves com frutos nacionais no menu. Os coquetéis brincam com pontos da cidade, como o Cagarra (R$ 36), em homenagem à ilha em frente à cidade, que leva gim, lillet, água de coco com uva verde e limão siciliano.
Já o Filhote da Cagarra (R$ 34) é feito com tequila, ginger ale, tangerina e Angostura, e o Praça Onze (R$34), que remete ao antigo logradouro no centro, tem em sua composição gim, coullis de maracujá, lemoncello e laranja.
Por falar em refrescância, algumas novidades estão no radar: a apenas alguns passos do Escama, no casarão de número 165 da rua Lopes Quintas, Lapeyre prepara um novo projeto.
Ainda em fase de reformas, o local será um estabelecimento dinâmico, com padaria, mercearia, embutidos, café, espaço para aulas e wine bar no segundo andar de vinhos autorais e orgânicos. Todos sob uma mesma marca. Ainda em reforma, um dos destaques visíveis do lugar é um lustre feito inteiramente com vidros de compota.
Escama
Rua Visconde de Carandaí, 5 – Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ
Telefone e WhatsApp: (21)3042-3097
Site: https://www.escamarestaurante.rio/
