“Missão e visibilidade”, brasileiros falam de ranking de melhores da América Latina; conheça as casas
Janaína Rueda, da Casa do Porco, e Alberto Landgraf, do Oteque, conversaram com a CNN Viagem & Gastronomia sobre os resultados da premiação que coroou 10 casas brasileiras entre as 50 melhores da América Latina
Dois dos chefs à frente dos restaurantes brasileiros mais bem colocados entre os 50 melhores da América Latina em 2022, divulgados na madrugada desta quarta-feira (16), conversaram com a CNN Viagem & Gastronomia sobre a importância de o Brasil ter 10 casas na lista.
É a décima edição do Latin America’s 50 Best Restaurants, relação anual que ocorre desde 2013 e elege as melhores casas latino-americanas. O restaurante brasileiro mais bem posicionado no ranking é o paulistano A Casa do Porco, de Jefferson e Janaína Rueda. A casa se posicionou no 4º lugar e é considerado o melhor do Brasil neste ano, segundo a premiação.
Depois da euforia da premiação e das comemorações, Janaína falou sobre a emoção de receber essa colocação no ranking e também das responsabilidades que essa visibilidade traz para os estabelecimentos como o dela e os demais brasileiros.
“É gratificante e uma grande importância estar nessa lista com tantos brasileiros que a gente admira e gosta tanto. É saber que a missão daqui para a frente é fazer com o que as pessoas entendam que a alta cozinha brasileira pode ser acessível, pode ser vencedora, pode ser inclusiva e pode contar uma história. Pode contar a história do meu país, da história latino-americana, da diversidade, pode educar e através de um cardápio, um menu, uma experiência gastronômica a gente consegue passsar uma mensagem”, disse Janaína à CNN.
“É uma missão falar sobre os latino-americanos, mas também nossa missão nesse ano, depois de falar dos latino-americanos é falar do Brasil, das nossas seis linhas de biomas e contar um pouco de tudo que tem no nosso Brasil. Estou muito feliz com minha chegada nesse lugar de fala, nesse espaço de fala para poder contar um pouco sobre a América Latina e nosso país”, completou a chef.
A chef da Casa do Porco ainda destacou como o prêmio pode ter um papel ainda maior para o Brasil: incrementar o turismo.
“A maior importância desse prêmio é fomentar o turismo no Brasil, fomentar o turismo em todos os restaurantes brasileiros
Janaína Rueda
A chef ainda completou: “Uma vez que a gente leva um prêmio desse, conseguimos um pódio e um lugar de fala, a gente consegue desenvolver a nossa cadeia turística, nossa economia criativa e o desenvolvimento cultural e gastronômico no Brasil. Acho que essa é uma das maiores importâncias hoje, alcançar um pódio que o Brasil merece entre tantos restaurantes dessa lista”.
Oteque: 12º lugar e “horizontalidade na equipe”
O segundo brasileiro mais bem colocado no ranking é o carioca Oteque, liderado por Alberto Landgraf, que ocupa o 12º lugar. O restaurante fica no Rio de Janeiro e foca em vegetais, frutos do mar e peixes.
O chef paraense hoje estabelecido no Rio ressalta que a lista de restaurantes da América Latina é importante porque pode dar mais visibilidade a casas do Brasil.
“Uma lista local para cem restaurantes deu visibilidade para muito mais gente que merece essa visibilidade. Ainda mais para o Brasil, um país de tamanho continental. O Origem, da Bahia, o Glouton de Belo Horizonte, [são] pessoas que estavam ali meio escondidas, beliscando, mas merecem visibilidade. É muito legal a visão de ampliar a lista local”, disse o chef, que falou sobre a posição do Oteque.
“Para nós é importante sempre estar presente. É importante a regularidade de estar sempre por ali”, falou sobre o ranking.
Para além do prêmio, Landgraf aponta uma tendência que deve ser vista nos restaurantes no futuro próximo. Valorizar quem faz a cozinha dentro dos restaurantes é o principal “ingrediente” a ser preconizado na alta gastronomia.
“A tendência hoje não tem muito a ver com produtos, técnicas, mas sim com pessoas. Você vê o calor das pessoas, o movimento, a aproximação.
Alberto Landgraf
O chef ainda defendeu que esta horizontalidade dentro da cozinha tem ficado cada vez mais nítida.
“O mundo do trato com a equipe, funcionários, um monte de gente trazendo funcionários, equipes [aqui na premiação]. O meio está ficando mais inclusivo. Essa horizontalidade dentro da equipe está sendo muito mais latente, visível, já era de dentro, mas agora está ficando mais exposto. É isso que vamos ver nos próximos anos: chefs e donos de restaurantes valorizando mais as pessoas em si”.
Conheça a Casa do Porco
Com uma decoração descolada, que lembra aqueles mercados deliciosos de Nova York, A Casa do Porco fica Rua Araújo, em plena República, no centro de São Paulo.
Uma mistura de bar, restaurante e mercadinho, tem janelas abertas para a rua do seu açougue e oferece itens para viagem, como o sanduíche de porco.
Como o próprio nome da casa diz, a estrela principal é o porco. Criações nada óbvias conquistam os paladares por aqui, como o sushi de papada de porco ou releituras, como porcopoca (pururuca servida em um saquinho de pipoca com o logo da casa, que faz as vezes do couvert) e lamen, que leva um incrível ovo curado, nirá.
Para acompanhar, uma carta especial de drinques, cachaças e cervejas, como a escura e forte Horny Pig, cujo nome faz alusão à casa.
Prato que inspirou a criação da casa, Porco San Zé, é defumado, macio e assado oito horas em uma churrasqueira especial, de carvão à lenha. Acompanha tartar de banana, salada de couve e feijão, meio caminho entre o tradicional e o tropeiro.
É dos deuses, e, para quem gosta de carne de porco, imperdível. Tanto que foi amplamente elogiado pelo chef estrelado catalão, Ferran Adriá, quando experimentou.
Antes de ser chef, inclusive, Jefferson Rueda foi açougueiro. Sua habilidade é possível de ser conferida não só no Porco San Zé, estrela da casa, como também nos cortes especiais e embutidos, vendidos no mercadinho que integra o projeto, assim como pães, farinhas, defumados e, claro, sanduíches com carne de porco.
O descolado projeto da casa é de Herbert Holdefer, que também assinou o vizinho de bairro Holly Burguer. O animal está representado em todos os lugares, inclusive em uma divertida coleção de porcos de todos as formas.
Em cima da entrada da cozinha, muitos presentes de chefs e amigos que já visitaram a casa. A cozinha da Casa do Porco é toda aberta, onde é possível ver Rueda trabalhar junto de Janaína, também chef do premiado Bar Dona Onça, a poucos metros dali.
Com mesas irregulares espalhadas, lugares no balcão, bar e a movimentação da cozinha, dá uma sensação aconchegante, como se o chef estivesse te recebendo em casa.
Serviço
Rua Araújo, 124, República, São Paulo – SP / Tel.: (11) 3258-2578 / Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h à 0h; domingo das 12h às 17h; Janela de Comida Rápida: a partir das 11h. Reservas via site.
Conheça o Oteque
O Oteque, do chef Alberto Landgraf, tem uma cozinha contemporânea com um menu que muda diariamente. Teque em latim significa lugar. Com a ideia de ser “o lugar”, surgiu o nome Oteque. E merece seu nome de batismo de “o” lugar.
Despojado, o restaurante fica na gastronômica Condé de Irajá, em Botafogo. Desde que mudou de São Paulo para o Rio, o chef Alberto Landgraf conquista prêmios com sua casa.
O ambiente impressiona: ao cruzar a pequena porta de entrada de um casarão histórico de 1938, o visitante se depara com um amplo salão, cozinha aberta ao fundo e tubulação do ar à vista, dando uma ar de despojado.
Mesas de madeira, taças e talheres sofisticados e uma boa carta de drinques mostram que o refinamento está nos detalhes. E na comida.
Diariamente o cardápio muda, de acordo com os produtos mais frescos do dia. A casa só utiliza fornecedores locais, como o pescador Antonio Amaral, que cuida junto com o chef da seleção diária dos peixes e frutos do mar.
Ostras variam de acordo com a melhor produção e chegam do Rio Grande do Norte, Angra dos Reis (RJ) e Santa Catarina, para manter o frescor o restaurante tem um aquário que as mantêm vivas.
Todos os legumes são orgânicos – até para a refeição dos funcionários -, vindo de produtores de pequenos sítios; as carnes são escolhidas a dedo apenas de produtores com as melhores práticas.
Serviço
Rua Conde de Irajá, 581 – Botafogo, Rio de Janeiro / Tel.: (21) 3486-5758 / Horário de funcionamento: terça-feira a sábado das 19h às 23h30. Informações: info@oteque.com
