Kuro e Shiro, os balcões que todo amante de comida e drinques japoneses deve conhecer em SP
Com serviços e operações separadas, mas no mesmo endereço, restaurante e bar só funcionam com reserva e oferecem sabores tradicionais japoneses com toques sutis de modernidade
Se tem um endereço que todo amante da culinária japonesa precisa incluir no roteiro por São Paulo é a rua Padre João Manuel, 712, nos Jardins. Isso porque é lá que há cinco anos funciona o Kuro, balcão que oferece apenas o serviço de omakase, que em japonês significa algo como “as escolhas do chef”, comandado pelo sushiman Henry Miyano ao lado do seu assistente Luiz Gustavo Costa, e que agora ganhou no segundo andar o bar Shiro, focado apenas em drinques japoneses.
O restaurateur e chef executivo de ambos é Gérard Barberan, sócio do italiano Bottega Bernacca, conhecido por saber transformar com louvor pequenas casas em verdadeiros “gigantes” disputados na cidade.
Apesar de terem operações separadas – inclusive as reservas são essenciais em ambas – podemos dizer que tanto o Kuro quanto o Shiro conseguem fazer com que tradição e modernidade andem de mãos dadas em ambientes intimistas e criações que mostram as duas faces da tão aclamada gastronomia japonesa.
Kuro, um omakase que o tem a brasa do carvão japonês como elemento central
São apenas dez lugares com confortáveis cadeiras baixas no elegante balcão de pedra preta da casa. Aliás, o salão tem paredes escuras, mas ganha um quadro colorido ao fundo com toque divertido e luzes focadas nos pratos e sushis que são entregues diretamente das mãos dos sushimen.
Apenas com dois horários disponíveis para reservas, 19h e 21h, todos os comensais degustam de cada uma das 16 etapas juntos e, como em todo omakase, o que será servido é pautado no que tem de melhor e mais fresco no dia. Porém, um grande diferencial do Kuro é o uso do binchotan (carvão japonês) como fio condutor do menu – e é daí que vem o nome do restaurante, Kuro, que significa preto em japonês.
O binchotan é feito com madeira de carvalho queimada lentamente por oito semanas a até 1200°C, ele é mais resistente e perfumado do que o carvão tradicional de churrasco, não produz chama, fumaça ou odor e cozinha a uma temperatura mais baixa e delicada. É nesse calor que Miyano seca – na hora, em frente aos visitantes, – o nori que envolverá delicadas peças como o extremamente crocante mini temaki.
Entre os insumos usados, são valorizados os peixes nativos da costa brasileira como o pargo, o carapau, o olhete e o atum nacional. Um levíssimo atsuyaki tamago (bolo salgado de ovos) anuncia a chegada do quarteto de pequeninas sobremesas, do tamanho de uma mordida, com marshmallow de yuzu caramelizado no binchotan, um bolinho de matchá, um choux cream de gergelim preto e um kanten (gelatina feita de ágar-ágar) de lichia e sake kasu (borra de sake) acompanhado de chá que finalizam com sutileza a refeição.
Importante mencionar que, para além da abolição do maçarico, o Kuro não utiliza cream cheese, salmão, azeite trufado e nem avocado. Pode-se dizer que o Kuro homenageia a pureza dos omakases mais tradicionalistas, sem deixar de flertar com floreios contemporâneos.
O omakase custa R$ 390 com 16 etapas. Há a possibilidade de acrescentar três peças de bluefin por um adicional de R$ 150. É necessário fazer reserva prévia via WhatsApp (11) 91255-0906, com pagamento antecipado de R$150 no ato da reserva.
Shiro Bar, foco na coquetelaria japonesa
Se Kuro significa preto, Shiro significa branco em japonês. Seguindo o mesmo padrão intimista do irmão mais velho, são apenas 10 lugares no novo bar de coquetelaria japonesa.
Uma variedade de whiskies japoneses ocupam duas prateleiras inteiras, ao lado de outros destilados trazidos nas malas de Gérard Barberan, sócio da casa, e Fernanda Ferrer, sua companheira de vida e responsável pelo marketing e hospitalidade do grupo, da última viagem do casal ao Japão.
Comandado por Ana Gumieri, o bar funciona apenas com reservas e serve drinques clássicos e algumas releituras. “A linha que seguimos é de mais potência de sabor do que de álcool. Drinques leves e complexos no paladar, feitos no máximo com cinco ingredientes. A ideia é fazer clássicos bem feitos e releituras, como o Aviation que leva licor de sakura no lugar do de violeta. Uma coquetelaria mais direta, sem firula, como fazem os japoneses”, diz Ana.
O Highball leva whisky Suntory e soda feita na casa (R$ 75); leves e secos, o Laranja De Ouro (R$ 60), feito com jerez fino, awamori (destilado de arroz da ilha de Okinawa), laranja kinkan e orange bitter; e o Toryufu (R$ 75), feito com shochu com trufa, vermute bianco, solução salina e bitter hinoki, são feitos com destilados típicos japoneses.
Para petiscar, os otsumami, pequenas porções que ajudam a rebater o efeito do álcool, unem clássicos de bar aos ingredientes de origem japonesa, como na Potato Sarada com takuan defumado e anchova do Cantábrico (R$50), o Tataki de atum com wasabi fresco e shoyu envelhecido três anos (R$32) e o Fish Sando com maionese de Karashi (R$69).
O bar funciona em 3 janelas de horário – 19h, 21h15 e 23h15 – e as reservas são feitas pelo WhatsApp (11) 91255-0906, com pagamento antecipado de R$100 no ato da reserva.
Kuro e Shiro Bar: Rua Padre João Manuel, 712, Jardins, São Paulo – SP
