Kanoe, o que tem por trás do restaurante japonês mais caro do país

Na casa de fachada escura no bairro dos Jardins, sem nenhuma placa, está o Kanoe. O endereço completo só é enviado aos visitantes no dia da reserva e um pedido é feito: por favor, não divulgue a localização em suas redes sociais.

Por que esse mistério? Talvez para nenhum desavisado tocar a campainha e ficar chateado por não conseguir um lugar no balcão de apenas oito lugares que – mesmo ao valor de R$ 1.000 (mil reais, sem bebidas e serviço) por pessoa – tem reservas preenchidas até janeiro de 2024.

O fato é que ao passar pela porta de aço, no cantinho direito da fachada preta, depois de escanear o QR Code recebido para destravá-la, um mundo de paredes claras, leve e cinematográfico recebe os clientes para um omakase onde a ordem principal é: aproveite cada momento sem pressa e se permita sentir a evolução do shari (o arroz do sushi) ao longo do menu. Aqui, tomamos a liberdade de completar: se permita apreciar cada peça de sushi colocada à sua frente como se fossem verdadeiras joias preciosas, observe o corte certeiro e delicado de cada peixe, saboreie o shoyu com blend suave feito na casa e viva a experiência em cada detalhe.

Sobre o “sem pressa”, é sem pressa mesmo. Diferente da maioria dos outros balcões da cidade, no Kanoe apenas um horário é agendado por noite, sempre às 19h, e o menu de 18 etapas começa a ser servido pontualmente às 19h30, mas num ritmo que depende mais dos comensais ao redor do balcão do que da ansiedade da casa para novos rostos ocuparem as cadeiras.

Quem está por trás do restaurante é um nome famoso no cenário gastronômico japonês: Tadashi Shiraishi, que possui mais de 20 anos de experiência e tem no currículo grandes feitos como ter revolucionado a cozinha do Kinoshita; comandado unidades do Nobu em diversos países; e ter fundado o premiadíssimo Hiden, em Miami, em 2018.

De volta ao Brasil e ao lado de sua parceira de vida e negócios Patrícia Bianco, fundou o grupo Omotebako Hospitality, que é a junção de Omotenashi: hospitalidade e Bako: caixa em japonês.

A empresa nasceu na pandemia com a missão de levar a hospitalidade japonesa até a casa das pessoas, por isso a junção com a palavra caixa. O sucesso foi imediato, inclusive o Omotebako Take Away segue em funcionamento – custa a partir de R$ 250 (14 peças) – mas requer pedidos feitos com antecedência. Além do restaurante e do delivery, a empresa ainda leva grupos para o Japão com um foco: comer nas melhores descobertas e ver de perto o que é a tal hospitalidade japonesa que eles tanto pregam em seus negócios.

A experiência Kanoe

A experiência no Kanoe começa com a mensagem recebida via WhatsApp na hora da reserva com perguntas como: você é destra ou canhota? Qual o perfil de água da sua preferência (com ou sem gás)? Possui algum tipo grave de alergia ou restrição alimentar?

Depois, no dia da visita, uma nova mensagem é recebida com o endereço completo acompanhado de algumas orientações, como a importância da pontualidade e que, caso não chegue até às 19h20, a reserva estará automaticamente cancelada, sem possibilidade de reembolso ou mudança; a dica de ir de táxi, Uber ou motorista particular, pois não tem manobrista ou convênio com estacionamento da região (spoiler: caso não seja do time que consome álcool, é fácil conseguir vaga na rua); não é possível acomodar restrições ou alergias que não foram previamente informadas e não fazem sushi sem wasabi, sem arroz ou qualquer modificação no menu; são um speakeasy e é expressamente proibida a divulgação do endereço/localização em mídias sociais.

Com todas as informações em mãos e QR Code recebido para abrir a porta, se prepare, a aventura começa! Uma saborosa e impecável aventura pela arte de receber japonesa e por peças de sushi e pratos que explodem sabores.

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O primeiro passo do omakase é experimentar o shari recém-preparado numa pequena colher de madeira, feita a mão no vilarejo de Tsubame, no Japão, para dar a devida ênfase ao protagonista da noite. Nesse momento, o chef titular da casa Lucas Isoda finaliza o shari na frente de todos e a fumacinha da panela e o cheiro do tempero de vinagre invadem o ambiente. Ao colocar a pequena colher na boca a confirmação: a estrela da casa chegou!

No Kanoe, o compasso do menu inteiro recai sobre os grãos de arroz e a evolução dos aromas e sabores do vinagre, mas seria injusto com a seleção de peixes e iguarias do dia chamá-los de coadjuvantes. Podem não ser as estrelas principais, mas o atum espanhol, uni, vieiras importadas dos Estados Unidos, caviar, olho-de-cão, carapau, buri, sororoca, entre outros merecem destaque e aplausos tanto quanto.

Vale citar também o ritual do brinde, logo no início do menu, que celebra a presença de cada um dos convidados com espumantes naturais selecionados sazonalmente pela sommelière Camila Braz, que tem feito um trabalho minucioso e primoroso na casa.

Depois, pelos próximos 17 passos, uma imersão na história, cultura e técnicas. Do arroz avinagrado aos pescados maturados dos sushis, passando pelo mini hambúrguer de camarão rosa totalmente inesperado num omakase (que é delicioso e com um quê de comfort food) e pela sobremesa que é uma reinterpretação da receita italiana do Affogato, com o café moída na hora, o chef Tadashi e sua equipe mostram o resultado de um trabalho sério, com pesquisa, conhecimento, técnica e paixão.

Patrícia, que além de sócia da casa é especialista em comunicação com foco no mercado high ticket, sempre diz em suas redes sociais que o luxo não está ligado ao dinheiro e que não combina com excesso. Aliás, frisa que o verdadeiro luxo é sem superlativos e ostentação.

Desculpa, Patrícia, aqui teremos que usar os superlativos: ir ao Kanoe é uma super experiência com todos os superlativos possíveis; é entender e saborear a gastronomia japonesa com toda a sua delicadeza ao mesmo tempo em que é marcante; é se encantar com um arroz como se fosse uma joia rara; é valorizar o tempo sentado ao redor de um balcão e esquecer, ao menos por uma noite, a vida agitada da capital que acontece lá fora.

Kanoe: no bairro dos Jardins, em São Paulo, o endereço completo é divulgado apenas no dia da sua visita, após reserva confirmada.