Eric Ripert, o chef francês que conquistou NY com títulos invejáveis e menu a R$ 1.550
Por trás das criações do melhor restaurante do mundo segundo ranking La Liste 2023, Ripert acredita que a alta gastronomia pode sim ser sustentável financeiramente e ainda assume inspiração em receitas brasileiras
No mundo da gastronomia, Eric Ripert coleciona títulos invejáveis.
Tome por exemplo seu status atual: ele é chef e coproprietário do Le Bernardin, restaurante focado em peixes e frutos do mar com três estrelas Michelin e quatro estrelas do The New York Times (a mais alta pontuação do jornal).
A casa nova-iorquina na região de Midtown aparece ainda no 44º lugar na lista 50 Best Restaurants e é considerada como o melhor restaurante do mundo no La Liste 2023, assim como figura como o melhor restaurante dos Estados Unidos no mesmo ranking.
Resumidamente, é o que se pode chamar de sucesso. Mas quais são os ingredientes dessa receita?
“Muito trabalho duro e dedicação, claro, mas o mais importante é conseguir criar em torno de si uma equipe que seja leal e que apoie sua visão”, comenta o chef francês em entrevista ao CNN Viagem & Gastronomia durante o festival Cayman Cookout, nas Ilhas Cayman, em janeiro passado.
“Sem uma equipe você não pode fazer muito. Sozinho, quantas pessoas consigo alimentar?”, indaga Ripert, que está há 29 anos à frente dos fogões do Le Bernardin e ainda carrega um sotaque francês em meio às palavras de língua inglesa.
Os peixes são as grandes estrelas de seu restaurante em Nova York e também permanecem, mesmo após quase três décadas, como as paixões do chef.
No Le Bernardin dizemos que o peixe é a estrela do prato e tudo que o acompanha vem para elevá-lo
Eric Ripert
O cardápio é dividido em menus-degustação, como o de quatro tempos (US$ 198, cerca de R$ 1.030) até o menu do chef de oito tempos (US$ 298 por pessoa, cerca de R$ 1.550, com possibilidade de harmonização por US$ 468, cerca de R$ 2.440).
O clássico menu de quatro tempos dá uma dimensão de como os ingredientes são tratados na casa, já que é segmentado em três seções – “quase cru”, “quase não tocado” e “levemente cozido” – com pratos que combinam influências francesas e globais, especialmente as asiáticas.
Tartar de atum com torrada de ouriço-do-mar regado ao caldo da carne; lagosta escalfada com salada de erva doce com uvas; tartar de vieiras coberto por caviar Osetra e linguado assado na panela são algumas das opções que os comensais podem apreciar.
Aprendizados e desafios do fine dining
Tal relação de respeito com o peixe, matéria-prima descrita por ele como “frágil”, foi adquirida por meio de uma outra relação: sua amizade e dinâmica de trabalho com o chef francês Gilbert Le Coze.
Em poucas palavras, Le Coze (1945-1994) foi quem influenciou toda uma geração de chefs, principalmente nos Estados Unidos, por conta de seus métodos criativos e inovativos com tudo que vinha do mar.
É sabido que ele tratava o peixe da mesma forma como se trata a carne, em que os tempos de cozimento eram baseados na textura e nas características particulares de cada peça. Muitas vezes, as inspirações esbarravam na simplicidade da culinária japonesa, bem como na apresentação dos pratos.
Junto de sua irmã, Maguy Le Coze, Gilbert abriu um pequeno restaurante especializado em peixes no sul de Paris. Nascia então o Les Moines de St. Bernardin, que depois de alguns anos se fixou próximo ao Arco do Triunfo e ganhou duas estrelas Michelin.
Em 1986, o restaurante atravessou o Atlântico e se estabeleceu em Nova York, em que adotou o nome Le Bernardin. Após a morte inesperada de Gilbert em 1994, Maguy começou a trabalhar de forma mais próxima com Ripert.
“O legado dele é, antes de tudo, o estilo: ele usava muita criatividade no Le Bernardin naquela época, sendo muito cauteloso e delicado ao mexer com o peixe e cozinhá-lo” diz Ripert.
Os ensinamentos de Le Coze ao então jovem chef, porém, foram além.
“Ele me ensinou como administrar e a motivar a equipe e também como ser sustentável financeiramente, porque muitos chefs jogaram muita coisa na criatividade, mas não entendem como manter um restaurante em termos financeiros”, ressalta.
O exemplo mais recente que tange o assunto é o Noma, em Copenhague, eleito por cinco anos o melhor restaurante do mundo e que anunciou no início deste ano que fechará as portas em 2024.
Ao The New York Times, René Redzepi, chef por trás do Noma, categorizou que o modelo moderno de refeições requintadas que ele mesmo ajudou a criar é “insustentável”. René, que é colega de Eric, disse ao jornal: “Financeiramente e emocionalmente, como empregador e como ser humano, simplesmente não funciona”.
Sobre o caso, Ripert é enfático:
Discordo dele, embora seja um amigo, mas não acho que o fine dining seja insustentável, porque somos sustentáveis. Não quero entrar em detalhes, mas posso dizer uma coisa: o Le Bernardin é sustentável e está indo muito bem.
Mentores além de Le Coze
Mas não é somente Gilbert Le Coze que Ripert considera como mentor. Ele cita, na verdade, a palavra no plural: entram na sua trajetória mentores.
Natural da comuna francesa de Antibes, ele se mudou para Paris aos 17 anos e começou a carreira no La Tour D’Argent, restaurante que comemorou 400 anos em 1992. Foi onde o chef aprendeu o “básico”.
Depois, partiu para uma posição no Jamin, de Joël Robuchon, que era considerado um dos melhores chefs da época. Ao seu lado aprendeu “o rigor e as técnicas”, como relembra.
“Mudei-me então para os Estados Unidos e trabalhei com Jean-Louis Palladin, que era muito famoso na época. Ele estava em Washington D.C, mas antes estava na França, em que foi o chef mais jovem a ter uma estrela Michelin à época. Com ele aprendi criatividade”, recorda Ripert.
Já em Nova York no início da década de 1990, Le Coze foi quem “juntou tudo e não só reforçou os meus conhecimentos, como também me ensinou a dirigir uma equipe”. Desde 1994, é Ripert quem comanda então a brigada e atesta a qualidade contínua do Le Bernardin.
Restaurante e festival nas Ilhas Cayman
Em 2006, um novo voo gastronômico fez o chef desembarcar diretamente nas Ilhas Cayman, um paraíso que vai além do refúgio fiscal e fica a cerca de 1h30 de voo de Miami.
Em parceria com o hotel cinco estrelas The Ritz-Carlton, Grand Cayman, ele abriu o primeiro restaurante sob sua assinatura fora dos EUA, o Blue by Eric Ripert.
Com uso de carpetes azuis e madeiras em tons claros, a casa, que é um dos restaurantes mais emblemáticos do pequeno país insular, segue a filosofia de ter o peixe como estrela do prato ao também trabalhar com menus-degustação.
No pequeno território do Caribe, o restaurante se destaca com mais de 700 rótulos de vinhos finos do mundo todo e ainda há espaços privativos para mais de 40 pessoas.
A diferença entre o negócio de Nova York e o empreendimento caribenho é justamente a rica incorporação de sabores e peixes locais.
“Estamos no Caribe e queríamos ter um restaurante que refletisse a influência da região. Então, antes de mais nada, procuramos pescadores da ilha para obter muitos peixes locais”, diz o chef, que trabalha com insumos típicos da região, como pargo e espadarte, por exemplo.
Diferentemente do Le Bernardin, influências da América do Sul e Central são mais notáveis entre os pratos do Blue. “Quando você come no Blue, sabe onde está. Você não se confunde com Nova York”, ressalta.
Após a inauguração do restaurante, novas ideias surgiram, desta vez para um festival gastronômico na ilha que reunisse diferentes profissionais à beira das águas azuis hipnotizantes do mar caribenho.
Liderado por Ripert, surgiu há 15 anos o Cayman Cookout, festival gastronômico sediado no Ritz-Carlton. “No primeiro ano fizemos um evento apenas com chefs locais. Promovemos o evento e testamos o sistema, e depois o melhoramos. Então, no segundo ano, trouxe meu querido amigo José Andrés e Anthony Bourdain“, cita Ripert.
A empreitada cresceu ano a ano, atraindo não somente chefs internacionais, mas também sommeliers e mixologistas, que dão um gostinho de seu trabalho a uma legião fiel de convidados e hóspedes de uma maneira mais relaxada, já que, na praia, os sapatos dão lugar aos chinelos.
-
1 de 3Com Eric Ripert ao centro, chefs posam para foto na 14ª edição do Cayman Cookout
Crédito: Rebecca Davidson Photography/The Ritz-Carlton Grand Cayman -
2 de 3Eric Ripert ao lado do chef espanhol José Andrés na edição mais recente do Cayman Cookout
Crédito: The Ritz-Carlton Grand Cayman -
3 de 3Evento já ocorre ao longo de 15 anos e é marcado por jantares, aulas na areia, palestras e churrascos tendo como pano de fundo as belezas naturais das Ilhas Cayman
Crédito: The Ritz-Carlton Grand Cayman
A última edição do Cayman Cookout se deu em janeiro, após dois anos parado por conta da pandemia de Covid-19, e contou com nomes estrelados, como os chefs José Andrés, Daniel Boulud, Dominique Crenn, Andrew Zimmern e Emeril Lagasse, assim como churrascos e encontros gastronômicos ocorreram à beira das finas areias brancas da Seven Mile Beach, praia mais famosa das Ilhas Cayman.
A 15ª edição já está em planejamento e deve acontecer na segunda semana de janeiro de 2024.
Azeite de dendê, sal e queijo
Além de suas vivências na França, nos Estados Unidos e nas Ilhas Cayman, Eric Ripert também nutre um carinho pelo Brasil. O chef perdeu as contas de quantas vezes pisou em solo nacional, em que cita passagens pelo Rio de Janeiro, São Paulo, Angra dos Reis e Trancoso.
“Gosto muito da comida baiana. Num ano estava no Carnaval do Rio, e depois fui para a Bahia, onde vi as senhoras cozinhando vatapá e descobri um ingrediente, o azeite de dendê, que acho fabuloso”.
Interessante é que, após a viagem, o chef chegou a incorporar o ingrediente e outras influências brasileiras em seus pratos. “Quando voltei, começamos a trabalhar com alguns ingredientes brasileiros e tínhamos receitas que eram inspiradas principalmente no norte do país e em Minas Gerais”, revela.
Sempre que vem ao Brasil, o chef faz questão de levar ingredientes típicos de volta para os Estados Unidos. Mas, no vai e vem, o que nunca pode faltar em sua casa? “Na despensa é o sal. Já na geladeira sempre tenho um queijo francês, para o caso de estar preparado para um lanche rápido”, termina o chef aos risos.
