Dia do Ceviche: onde comer em SP e a história do prato que é Patrimônio da Nação Peruana
Criado há pelo menos 2 mil anos, prato virou queridinho em cardápio de bares e restaurantes com diversas versões: do clássico peixe branco até de lichia
Ele nasceu da necessidade e ganhou o mundo. Ajudou a colocar o Peru na rota da boa mesa e, hoje, tem espaço garantido em menus sofisticados ao fazer papel de entrada, prato principal e até mesmo como acompanhamento para bons drinques. Tanto que ganhou um dia oficial para celebrar a sua existência: 28 de junho.
Conta a história que o ceviche teria surgido há pelo menos 2 mil anos entre o povo Mochica, do litoral norte do Peru, como um prato de pescadores. Originalmente, seu preparo consistia em peixe fresco marinado no suco de frutos cítricos da região como a curuba, similar ao maracujá. O limão só passou a ser usado a partir do século 16, quando foi introduzido na culinária local pelos espanhóis. Com o tempo, também ganhou guarnições como o milho, a batata-doce e a cebola-roxa – além, claro, da típica pimenta aji.
“Não tem um peruano que feche a semana sem comer ceviche, seja em casa ou em um restaurante”, garante Enrique Paredes, chef do Ama.zo Cozinha Peruana, sobre a importância do prato para o seu país natal.
Natural de Lima, ele explica que o dia 28 de junho é “uma data comemorativa contemporânea”. “Ela foi declarada em 2004 para promover o maior consumo dos peixes e o trabalho da pesca artesanal durante a temporada de inverno.”
Ainda assim, Enrique conta que no Peru a data é muito celebrada. “Os restaurantes oferecem versões diferentes de ceviche e as pessoas fazem questão de consumir o prato.”
Tombado em 2004 como Patrimônio da Nação Peruana, seu nome é associado ao termo siwichi, que era como os povos andinos chamavam o peixe fresco. Mas há estudos que apontam que ele teria origem no árabe “sibesh”, palavra usada para designar comida ácida e que foi levada no passado por cozinheiras mouras à Espanha e, posteriormente, às suas colônias.
Mas, afinal, o peixe é realmente “cozido” pelo limão? Na verdade, em seu livro “Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária”, o escritor e pesquisador norte-americano Harold McGee explica que “a acidez desnatura e coagula as proteínas do tecido muscular de modo que este, antes translúcido e macio, se torna opaco e firme; mas a mudança é mais delicada que a operada pelo calor e não produz nenhuma das modificações de sabor provocadas pela alta temperatura.”
Foi a chef alagoana Simone Bert uma das primeiras a servir ceviche no Brasil, ao abrir em Maceió o restaurante peruano Wanchako, 27 anos atrás. Em São Paulo, o prato começou a ficar mais conhecido a partir dos anos 2000, com a inauguração do Rinconcito Peruano – de um pequeno restaurante do centro, a casa do chef Edgar Villar é hoje uma rede com unidades nos quatro cantos da cidade.
Depois dele vieram endereços especializados, como o La Peruana Cevicheria, de Marisabel Woodman, e o La Mar Cebichería, filial brasileira de uma das marcas do chef-celebridade Gastón Acurio, que fechou as portas por tempo indeterminado.
O colombiano Dagoberto Torres, que até 2016 comandou o Suri Ceviche Bar e hoje está por trás da Barú Marisqueria, bem como o boliviano Checho Gonzales, com a sua Comedoria Gonzales, que funcionava até o mês passado no Mercadão de Pinheiros, também colaboraram para a popularização do prato. Dagoberto, inclusive, escreveu um livro junto com a jornalista Patrícia Moll dedicado ao prato com o título “Ceviche – do Pacífico para o Mundo”.
Todos os chefs são unanimes ao dizer que é uma receita que ultrapassou fronteiras e praticamente todos os países da América do Sul têm suas versões.
Mas não só. O ceviche conquistou espaço no cardápio até de restaurantes orientais. É comum vê-lo em rodízios ou mesmo em endereços mais autorais, “É uma receita que tem muito a ver com a culinária japonesa”, afirma Roberto Satoru Shimabukuro, sócio e chef do Ícone Asiático, onde serve uma versão da receita.
“Nosso ceviche não é o clássico. Elaboramos uma versão fusion, com molho su, que é o tempero do arroz de sushi, no lugar do leche de tigre”, diz ele, em referência ao caldo à base de limão com o qual se faz a marinada do ceviche. “Também incluímos ingredientes nacionais, como caju e pimenta dedo-de-moça.”
No Brasil, o prato é ainda uma opção refrescante servida por bares como o Trinca Bar & Vermuteria, com uma versão vegana, feita de lichia.
“A ideia era trazer algo que fosse similar a um peixe ou fruto do mar em termos de textura e frescor”, diz Alê Bussab, sócio da casa, até casas renomadas com o Cór e o Osso, do chef peruano Renzo Garibaldi, que apesar de terem as carnes dry aged como as estrelas, não abre mão de ter o ceviche como opção de entrada.
Onde comer ceviche em São Paulo:
La Peruana
O restaurante La Peruana, comandado pela chef Marisabel Woodman, apresenta parte do cardápio dedicado ao ceviche, com opções que agradam todos os paladares.
Tem o clássico, com pesca do dia marinado no limão, coentro, pimenta, cebola roxa e leche de tigre acompanhado de rodelas de batata-doce brûlée e cancha chulpi (R$ 62); o Mixto, pesca do dia, camarão, polvo e lula marinados no limão, coentro, pimenta, cebola roxa e leche de tigre acompanhado de mandioca frita (R$ 69); o Apaltado, pesca do dia, avocado, pimenta dedo de moça, cebola, coentro, gergelim, alcaparras, azeite e leche de tigre (R$ 73); o El Campeón, preparado em duas temperaturas, peixe branco fresco e polvo a la brasa no leche de tigre de rocoto e polvo e acompanha chips de banana e cancha chulpi (R$ 73); o Carretillero, tem peixe branco, camarão e lula empanada, marinados no leche de tigre de aji mirasol e acompanha rodelas de batata-doce brûlée e cancha chulpi (R$ 73); o Nikkei de atum, junção das culinárias japonesas e peruanas, é feita com atum com ponzu de laranja Bahia, crocante de wasabi, manga, pepino japonês, gergelim, nori e wonton (R$ 69); e a opção Vegana com abobrinha, cogumelo paris defumados, pepino, cebola roxa, coentro e pimenta marinados no leche de tigre de tucupi que acompanha milho chulpi e mandioca crocante (R$ 47).
La Peruana: Al. Campinas, 1357 – Jardins – SP / Tel.: (11) 5990-0623 / Horário de terça a quinta, das 19h às 23h, sexta, das 12h às 15h e 19h às 23h, sábado, das 12h às 16h30 e 19h às 23h, e domingo, das 12h às 17h. Não abre às segundas-feiras.
Ama.zo
Um dos restaurantes peruanos mais badalados da cidade, localizado no centro de São Paulo, num casarão antigo belíssimo, e com uma nova unidade no Shopping Higienópolis, serve cinco opções de ceviche do chef peruano Enrique Paredes.
Entre as opções estão o Cebiche Miraflores – pesca do dia marinada ao limão e pimenta, molho de pimenta rocoto defumada, mouse de batata roxa, farofa de canchita (R$ 75), o Cebiche y Pulpo – Pesca do dia marinada em molho de pimenta vermelha rocoto, polvo na brasa, mousse de batata doce e mousse de abacate (R$ 79) e o Cebiche Nikkei – salmão em salsa oriental nikkei, mousse de abacate, pepino japones e alho poró (R$ 78).
Ama.zo: Rua Guaianazes, 1.149 – Campos Elíseos – São Paulo/SP / Tel.: (11) 99560-4321 / Horário de terça a sexta das 12h às 15h:30, sábado e domingo das 12h às 18h e quinta a sábado das 19h às 23h.
Chez Claude
O Chez Claude abriu em 2020 e foi o primeiro restaurante que inaugurou dentro do complexo Le Quartier de Claude e Thomas Troisgros na capital paulista. Por lá, um belo Ceviche de Peixe & Crustáceo com batata-doce e quinoa é servido (R$ 68).
Chez Claude: Rua Professor Tamandaré Toledo, 25 – Itaim / Whatsapp: (11) 3071-4228 / Funcionamento de segunda a sexta, das 12h às 15h30 e 19h às 00h, sábado, das 12h às 17h e 19h às 00h, e domingo, das 12h às 18h.
Ícone Asiático
O restaurante comandando pelos chefs Roberto Satoru e Alexandre Ortigoso – especializado em menu asiático servido no balcão de apenas 16 lugares – tem no seu cardápio o Ceviche de atum com cebola roxa, molho Sú, azeite cítrico e caju (R$ 48).
Ícone Asiático: Rua Fidalga, 79 – Pinheiros – São Paulo/SP / Tel.: (11) 2667-6217 / Horário de terça a sexta das 12h às 15h, sábado das 13h às 23h e domingo das 13h às 16h .
Cór
No restaurante Cór, que tem o chef peruano Renzo Garibaldi entre os sócios, a sugestão especial para o Dia do Ceviche é uma receita feita com pescada amarela que ganha um toque especial por levar leite de tigre de tucupi, além de batata-doce e milho assado (R$ 98).
Cór: Praça São Marcos, 825 – Alto de Pinheiros – São Paulo / Tel.: (11) 3726-2908 / Horário de segunda, das 12h às 15h; terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h às 23h; sábado, das 12h à 0h; e domingo, das 12h às 18h.
Osso
No Osso, dos mesmos donos do Cór, e também especializado em carnes maturadas, o ceviche segue no menu do chef peruano Renzo Garibaldi. A opção é um belo Ceviche de peixe do dia curado, leche de tigre, avocado tostado, milho crocante e lula frita e purê de ervilha defumada (R$ 75).
Osso: Rua Bandeira Paulista 520 – Itaim Bibi / Tel.: (11) 3167-3816 / Horário de segunda a sexta, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h; sexta, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 à 00h; sábado das 12h à 00h; domingo, das 12h às 18h.
Trinca Bar & Vermuteria
No espaço especializado em vermute, o ceviche servido é uma opção vegana da casa e perfeito para harmonizar com os coquetéis servidos lá. O ceviche de lichia leva a fruta temperada com suco de limão-cravo, pimenta-dedo-de-moça, cebola roxa, sal marinho e laranja.
Trinca Bar & Vermute: Rua Costa Carvalho, 96 – Pinheiros – São Paulo/ SP / Horário de terça a sábado das 18h à 01h. Não abre aos domingos e segundas-feiras.
Cuia
Misto de café, bar e restaurante, o Cuia, casa da chef Bel Coelho localizada dentro da livraria Megafauna, no térreo do emblemático edifício Copan, serve um Ceviche de atum com avocado, tucupi, shoyu e chips de mandioquinha (R$ 44).
Cuia: Av. Ipiranga, 200 – loja 48 – República – São Paulo / Tel.: (11) 93100-7700 / Horário de terça a sexta das 11h às 23h, aos sábados das 10h às 23h, e domingos das 10h às 18h. Não abre às segundas-feiras.
Marinna Gastronomia
No coração da Mooca, o restaurante fundado por Thiago Piazza, segue o conceito de ter um menu contemporâneo e mais abrangente, priorizando receitas que vão da terra ao mar. Com um cardápio recém renovado é possível provar pelo Ceviche mixto, acompanhado de chips de batata-doce (R$ 42).
Marinna Gastronomia: Rua Guaimbé, 439 – Mooca – SP / Tel.: (11) 98302-3227 / Horário de terça a sexta das 12h às 14h30 e 18h às 22h e sábado das 12h às 22h30. Não abre aos domingos e segundas-feiras.
Watanabe Restaurante
No Watanabe Restaurante, do chef Denis Watanabe, o menu muito bem executado de gastronomia japonesa tem opção de omakase, à la carte e ainda um bom menu executivo durante a semana. Nas opções à la carte oferece o Ceviche de frutos do mar (R$ 45) que leva peixe branco, polvo, camarão e tempurá de milho.
Watanabe Restaurante: Rua Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi – São Paulo / Tel: (11) 3167-6200 / Funcionamento: segundas das 12h às 15h e 19h às 23h e de terça a sábado das 12h às 15h e 19h à 00h. Não abre aos domingos.
Barú Marisqueria
A disputada casa do chef Dagoberto Torres, na charmosa vila em plena Rua Augusta, oferece o ceviche de Ensenada com vieiras e sarnambi com abacate, chilli crisp e amendoim (R$ 43) e o ceviche Goa com polvo, camarão e lula com curry, leite de coco e tortilha de arroz (R$ 63).
Barú Marisqueria: Rua Augusta, 2542 / Tel.: (11) 3062-0898 / Horário de funcionamento: terça a quinta das 12h às 15h e das 19h às 22h, sexta e sábado das 12h às 16h e das 19h às 22h, e domingo, das 12h às 17h.
Capim Santo
O Restaurante Capim Santo, da chef Morena Leite, serve um Ceviche de peixe branco (R$52) com palmito pupunha e coco. O prato chega à mesa em uma charmosa casca de coco seco e acompanha chips de banana.
Capim Santo: Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705 – Jardim Paulistano – São Paulo / Tel.: (11) 3032-2277 ou Whatsapp.: (11) 98189-0082 / Horário de terça a sábado, das 10h às 18h / Entrada Solar Fábio Prado: R$ 10.
Petiskin do Bob
Numa gostosa rua da Pompeia fica o Petiskin do Bob, bar descontraído especializado em frutos do mar. Claro que no menu tem um belo Ceviche de à moda do Bob (R$ 59,50) feito com Saint peter, salmão, cebola roxa, salsinha, limão e regado no azeite.
Petiskin do Bob: Rua Dr. Miranda de Azevedo, 658 – Pompeia, São Paulo – SP / Tel.: (11) 2924-4002 / Horário de segunda a sexta das 11h às 23h, sábado e feriados das 11h às 22h, e domingo das 11h às 18h.
Rinconcito Peruano
Nascida há 17 anos, na rua Aurora no centro de São Paulo, a rede Rinconcito Peruano, é uma das grandes precursoras no segmento. Com várias unidades supervisionadas pelo chef Edgard Villar, autodidata e natural de Apurimac, no Peru, aparecem no menu diversas opções de ceviches, como o misto, à base de pescado, camarão, polvo, mariscos e lula, de pescado, de salmão, de camarão ou o vegetarian
Rinconcito Peruano: Rua Dr. Cesar, 826 – Santana / Tel.: (11) 3171-3112 / Horário de funcionamento: todos os dias, das 12h às 22h. Confira outros endereços no site.
Des Cucina
O chef Sergio França comanda a cozinha do Restaurante Des Cucina e faz pratos da culinária contemporânea num cardápio recheado de massas artesanais preparadas diariamente, risotos, peixes, frutos do mar, aves e assados, além de sobremesas autorais. Uma boa opção para a entrada é o Ceviche de peixe branco e camarões (R$ 69).
Des Cucina: Rua Desembargador do Vale, 233 – Perdizes – São Paulo – SP / Tel.: (11) 3872-0050 ou (11) 98999-9490
Atto
Localizado na casa que pertenceu à atriz Cacilda Becker, está o Atto, restaurante de comida moderna e afetiva comandado pela chef Luiza Hoffmann. No cardápio, uma opção de ceviche vegano de lichia com pipoca de arroz selvagem (R$ 44,80).
Atto: Rua Pais de Araújo, 138 – Itaim Bibi – São Paulo / WhatsApp.: (11) 94810-0000 / Horário de segunda, das 12h às 15h; terça a quinta, das 12h às 15h e das 18h às 23h30; sexta, das 12h às 16h e 18h à 00h; sábado, das 12h à 00h; e domingo, das 12h às 17h30.
Badauê
O restaurante Badauê oferece receitas da culinária caiçara com toques contemporâneos. São três sugestões de ceviche no cardápio: o de Frutos do mar com vieira, polvo e camarão (R$ 105), o de Peixe branco (R$ 79) e o de Salmão (R$ 79).
Badauê: Rua José Maria Lisboa, 1397 – Jardim Paulista – São Paulo / Funcionamento de terça a sexta das 12h às 15h30 e das 19h às 23h e sábado e domingo das 12h às 23h.
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