Daniela Filomeno indica seus 5 carbonaras prediletos em São Paulo
Dia 6 de abril é comemorado o Dia do Carbonara e a nossa apresentadora compartilha onde gosta de comer o prato italiano na capital paulista
Hoje é o “Carbonara Day”, ou melhor, o Dia do Carbonara. A massa é tão amada que ganhou até um dia para chamar de seu criado pela Italian Food Union e pela International Pasta Organization em 2017.
O prato é um dos mais polêmicos quando se trata de origem e receitas. Na versão mais famosa, a pasta alla carbonara foi criada durante a Segunda Guerra Mundial, em 1944, pelo cozinheiro Renato Gualandi em Riccione, na Emilia Romagna. No decorrer de um almoço para oficiais ingleses e americanos que festejavam a liberação da cidade italiana, Gualandi preparou uma massa com bacon, creme de leite, queijo, gema de ovo em pó (da provisão de alimentos dos soldados) e pimenta-do-reino. O sucesso do prato rendeu sua contratação como chef das tropas aliadas em Roma até 1945 – tempo suficiente para começar a usar os produtos da receita atual, que não leva bacon e nem creme de leite, e popularizar o prato na capital italiana.
No entanto, no livro do napolitano Francesco Palma, “Il Principe dei Cuochi”, publicado em 1881, existe a menção de uma receita de macarrão com queijo, ovos e banha de porco.
Se a história do surgimento do prato é controversa, seu nome também o é. Na versão relacionada ao cozinheiro Gualandi, a palavra carbonara se deve à cor da pimenta-do-reino, semelhante à coloração do carvão.
Outra variante sustenta que o nome carbonara teria surgido na fronteira entre Abruzzo e Lazio, pois esse seria o prato dos “carbonai” (carbonari, no dialeto romano): homens que produziam carvão (carbone) nas montanhas que separam as duas regiões.
Quanto à receita da carbonara italiana contemporânea é consensual: o prato não leva bacon, creme de leite ou manteiga. O prato leva poucos ingredientes, mas requer técnica no preparo para não virar um macarrão com ovo mexido!
Massa seca, guanciale (bochecha do porco), queijo pecorino, pimenta e ovo cru, são os ingredientes da famosa receita que ganhou diversos fãs ao redor do mundo, inclusive eu, que não resisto e sempre que vejo no cardápio “carbonara” é a minha escolha.
Sendo assim, compartilho com vocês meus 5 carbonaras prediletos em restaurantes de São Paulo:
Nino Cucina
No Itaim Bibi, o chef italiano Rodolfo de Santis fez do Nino uma meca da “cucina” italiana descomplicada na capital paulista. Podemos comprovar o sucesso da casa pelas filas que se formam do lado de fora, composta muitas vezes por um público fiel – incluindo eu.
No ambiente intimista, que chega a receber 17 mil comensais por mês e foi a primeira do grupo Famiglia Nino, chega à mesa o mais clássico dos pratos do endereço, a carbonara – sem creme de leite, claro. A receita leva ovo caipira, pancetta, pimenta-do-reino e pecorino (R$ 59).
Além de São Paulo, os cariocas também podem comemorar: uma unidade do restaurante foi aberta em Ipanema no fim do ano passado com todo charme – e sabor – da empreitada de Rodolfo.
Nino Cucina & Vino: Rua Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi – São Paulo – SP / WhatsApp: (11) 3368-6863 / Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 16h e das 19h à 0h; sexta e sábado das 12h à 1h e domingo das 12h às 22h.
Trattoria Fasano
O nome do restaurante já carrega a marca de qualidade e tradição pela qual o grupo Fasano é conhecido. Assim, o endereço no Itaim resgata receitas clássicas da gastronomia italiana vindas do sul do país da bota.
O cardápio, elaborado sob o crivo de Gero Fasano, conta com olhar e execução do chef Luca Gozzani. Entre as pastas frescas, as massas de grano duro e carnes saborosas há o imbatível spaghetti a la carbonara (R$ 99), que na trattoria leva gema de ovo, guanciale e parmesão.
Completa a experiência Fasano o clássico tiramisù do grupo (R$ 55) e a área externa de 30 lugares com gostoso lounge ideal para os dias de sol.
Trattoria Fasano: Rua Iguatemi, S/N – (Entre a Rua Joaquim Floriano e a Av. Horácio Lafer), Itaim-Bibi – São Paulo – SP / Tel.: (11) 3167-3322 / Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 19h à 0h; sexta e sábado das 12h às 16h e 19h à 0h e domingo das 12h às 17h.
Modern Mamma Osteria
O Modern Mamma Osteria – Moma para os íntimos – é daquelas casas que faz barulho na cena gastronômica da capital, inclusive o grupo acaba de inaugurar o Ella | Fitz, na Rua dos Pinheiros.
O Moma conta com duas unidades, uma no Baixo Pinheiros e outra no Itaim Bibi, onde podemos experimentar a comida italiana de pegada moderninha e reconfortante dos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi.
Além da lasanha de vitelo, que é uma das receitas mais vendidas do negócio, o tradicional spaghetti alla carbonara (R$ 69) também é pedido certeiro. Chega à mesa com a receita tradicional, levemente apimentado, com guanciale, pecorino, gema caipira e pimenta-do-reino.
Modern Mamma Osteria – Moma: Unidade Itaim Rua Manuel Guedes, 160 (Unidade Itaim Bibi); Rua Ferreira de Araújo, 342 (Unidade Pinheiros) / Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h e das 18h30 às 23h; sábado das 12h às 23h; e domingo das 12 às 21h.
Donna
O talentoso chef André Mifano está à frente da pequena casa nos Jardins que já entrou para a rota dos italianos disputados em São Paulo.
É no Donna que ele oferece o melhor de sua gastronomia ítalo-paulistana, em que reinterpreta clássicos à sua maneira. No menu, a seara da carbonara está representada pelo fusilloni IGP alla carbonara (R$ 82), prato que leva molho cremoso à base de ovos, queijo, pancetta e lascas de parmesão e que, segundo o chef, o uso do fusilloni é uma forma do molho aderir ainda mais à massa.
Vale dizer que depois de pouco mais de um ano de abertura, Mifano anunciou boas novidades no menu do Donna.
Donna: Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardins, São Paulo – SP / Tel.: (11) 97593- 9047 / Horário de funcionamento: segunda a quinta-feira das 19h às 22h45; sexta das 19h às 23h; sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45. Não abre aos domingos.
Bottega Bernacca
Desde 2013 em São Paulo, o Bottega Bernacca, que é comandado por Gerard Barberan, tem clima intimista, boa trilha sonora tocando ao fundo e atendimento atencioso. As pastas são finalizadas na frente dos clientes, o que torna o “La Carbonara” (R$ 69) servido na casa chegar aos nossos paladares ainda mais cremoso e quentinho.
Bottega Bernacca: Rua Padre João Manuel, 826 – Jardins, São Paulo – SP / Horário de funcionamento: segunda das 19h às 23h, terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h30; sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h30; e domingo das 12h às 16h e das 19h às 22h. Também tem unidade no Shopping Iguatemi e na Rua Amauri, 244 – Itaim. Não aceitam reservas.
Bônus: finalização do menu do Fame Osteria
No Fame Osteria, do casal Renzetti, um espaço pequeno, com no máximo 16 lugares, receitas que valorizam a integridade dos ingredientes a partir de técnicas bem executadas são apresentadas num menu-degustação de 11 tempos. E como todo menu-degustação, não sabemos exatamente o que será servido no dia, mas, com sorte, Renzetti presenteia os comensais com a sua famosa carbonara. Uma das melhores da cidade!
Endereço divulgado no momento da confirmação da reserva. Horário de funcionamento: terça a sábado, sempre às 20h30, e sábado no almoço às 13h30. Apenas com reserva: (11) 9.9364-4442
