Como fazer em casa um delicioso cheese salada da Z Deli Sandwiches, em SP
Convidamos o chef da famosa e queridinha casa que sempre está nas listas dos melhores hambúrgueres de São Paulo para mostrar como se faz o sanduíche
O Joint é um cheese salada com uma pegada mais americana, simples, com ingredientes fáceis de encontrar, por isso foi minha escolha para passar uma receita. Cada etapa tem detalhes importantes a serem seguidos pois impactam no resultado final.
Primeira decisão é: onde o hambúrguer vai ser feito. Na parilla, na chapa, na churrasqueira? É isso que determina a porcentagem de gordura da carne que você vai comprar. Se for fazer na churrasqueira, utilize 10% a mais de gordura do que usaria se fosse fazer em uma chapa de ferro, por exemplo. Quando a gordura derrete, ela cai no fogo – já na chapa, ela fica ali fritando o hambúrguer. Na churrasqueira sugiro usar 25% a 30% de gordura.
Depois, a escolha da carne. Acho a fraldinha um corte completo, que atende muito bem para hambúrguer. Se moer a parte magra e a gordura, já temos uma boa proporção. Quem preferir arriscar um pouco mais e tiver um açougueiro de confiança, minha sugestão para o blend é valorizar os cortes dianteiros, como acém, miolo de acém, peito e costela.
Na Z Deli, usamos um disco de moagem médio, de 6 mm, e moemos duas vezes. A dica para moer em casa é que a carne precisa estar gelada, pra conseguir moer bem.
O primeiro passo é modelar a carne em hambúrguers, para que fiquem um tempo na geladeira antes de preparar, para que ela fique firme. Sugiro misturar a carne moída por uns 2 a 5 minutos para emulsionar e tirar o excesso de ar que fica na mistura. Faz as bolinhas, pesa e modela.
Na Z Deli utilizamos discos de 170g, mas você pode escolher qualquer outra que agrade você. Não precisa de aro. Pode ir abrindo a bolinha até que fique no formato, ou utilize o auxílio de um prato, bowl ou outra louça para te ajudar a fazer ficar no formato. Mas não se preocupe com a perfeição. Com eles prontos, guarde eles na geladeira.
Sobre o pão, não sou muito fã das opções industrializadas encontradas no mercado, mas, ao procurar, se atente para a elasticidade e umidade do pão. A questão não é ser fofinho, a textura que procuramos no pão é que ele fique quando é apertado. Quem quiser usar os mesmos pães que usamos aqui, é possível encontrar em nossa padaria.
Já o picles para mim sempre foi um grande desafio, porque não é um ingrediente muito difundido, por isso sempre produzimos o nosso na Z Deli. Eventualmente temos disponível para quem quer comprar o nosso picles.
Também tenho outras sugestões de bom picles em São Paulo: Xilana, em Higienópolis (dá pra comer puro ou com churrasco), ou as marcas importadas do Empório Santa Luzia ou dos supermercado Zaffari, que são de boa qualidade e recomendo.
Para o molho usamos uma base de maionese artesanal, ketchup, mostarda, relish de pepino e algumas especiarias. Como é um molho derivado de maionese, não se preocupe em fazer ela em casa, tem boas opções no mercado que facilitam. Eu gosto das marcas Strumpf e a japonesa kewpie.
Escolha dos vegetais
Prefira os tomates vermelhos, maduros e firmes, amadurecidos em estufa (como o holandês, caqui, momotaro ou alguns híbidros). Sempre reconheço um bom mercado pela qualidade dos tomates que ele tem no estoque.
Também ecolha uma alface romana ou americana, pra trazer crocância e frescor. Dá pra cortar ela em estilo julienne – em tirinhas – que fica super gostoso.
Qualquer tipo de cebola, branca ou roxa, vale, mas escolha as de casca lisa e firmes. No Z Deli cortamos de duas maneiras: em quadradinhos bem pequenos, ou em meia lua com fatias bem fininhas. Se preferir usar a fatia inteira, opte por uma fatia mais fina. Se preferir ela maior, minha sugestão é passar ela pela grelha, para dar uma tostada. Mas, você define qual usar.
Para o queijo, existem dois queijos perfeitos para o hambúrguer, o americano, que é difícil de encontrar e aqui fazemos a nossa própria receita, e o cheddar inglês, que nunca tem erro, já que é um queijo maturado, nobre, espetacular. Quem quiser arriscar um pouco, pode usar um blue cheese ou um bom gorgonzola, como da Vigor, o da importadora Bergader, ou o dolce da Serra das Antas.
Modo de preparo:
A temperatura da chapa ou da grelha é muito importante – sempre fogo alto, generoso, a 260 graus, para poder criar a crosta. Tempere os discos com sal e pimenta à gosto e quando colocá-los na grelha ou na chapa, não fique mexendo. Deixe o disco por pelo menos uns 3 a 4 minutos antes de virar, ou até criar a crosta.
O segundo lado pode deixar menos tempo, mas o ideal é ter a casquinha em pelo menos um dos lados.
Quando for virar a primeira vez o hambúrguer, coloque o queijo, comece a selar os pães. Esse passo é importante porque assim o pão carameliza, trazendo crocância e evitando que os sucos da carne deixem o pão molhado.
Use manteiga ou a própria gordura da carne derretida para untar os pães antes de irem à grelha/chapa. O primeiro contato da pessoa com o hambúrguer é pelo pão, então ele precisa estar quentinho.
Tire os hambúrgers do fogo e deixe descansar em uma grelha por um minuto antes de montar. Depois, coloque o hambúrger com queijo, use os vegetais que escolheu e finalize com a maionese.
Receita do molho especial:
100g maionese (10 colheres de sopa)
40g relish de pepino drenado (4 colheres de sopa)
30g de ketchup (3 colheres de sopa)
15g de mostarda (1 e 1/2 colher de sopa)
1/2 colher de café de cebola em pó
1/2 colher de café de alho em pó
1/2 colher de café de páprica doce
1 pitada de pimenta Caiena
1 pitada de pimenta-do-reino.
*Julio Raw é chef da Z Deli e escreveu a convite da CNN Viagem & Gastronomia
