Capim Santo completa 25 anos em SP com um pouco de Trancoso na capital paulista
Restaurante contemporâneo de comida brasileira nasceu na Bahia há quase 40 anos
Um dos principais restaurantes contemporâneos de comida brasileira nasceu na Bahia há quase quatro décadas pelas mãos de Sandra Marques e Nando Leite. Hoje, é a chef Morena Leite, herdeira dos fundadores, que imprime sua marca como uma chef nômade, que não se cansa de caminhar pelo mundo em busca de novos sabores
Uma casinha com quintal. Quando Sandra Marques resolveu abrir uma unidade do seu badalado restaurante Capim Santo em São Paulo, sua única exigência era que o lugar preservasse a mágica do espaço original de Trancoso. Para isso, era preciso trazer um cheiro da Bahia para a cidade mais populosa da América. O ponto de partida foi que o novo endereço tivesse um jardim, um quintal, onde os clientes pudessem sair da selva de pedras e mergulhar em um ambiente verde. “Fomos pioneiros em ter um estabelecimento com uma área aberta na capital”, relembra Sandra, referindo-se ao imóvel instalado na Vila Madalena, onde o Capim funcionou por 6 anos.
Foi quando Sandra e Nando Leite, os fundadores do Capim Santo, resolveram retornar para o comando da casa de Trancoso – que também funciona como pousada – que passaram o bastão para a filha, Morena Leite, há pouco formada na Le Cordon Bleu, na França. A chef então se juntou a jornalista Adriana Drigo e reabriram o restaurante em um casarão rodeado por plantas no bairro dos Jardins. Assim, o Capim Santo fincava definitivamente sua bandeira em território paulistano.
De lá para cá, muita água rolou. Comandado por duas mulheres fortes, o negócio deslanchou. Vieram os prêmios e novas portas se abriram. Foram criados o Instituto Capim Santo e o bufê, que atende os maiores eventos do Brasil – de Cirque de Soleil ao The Town. Também passou a operar dentro de grandes instituições, assinando as cozinhas do Hospital Sírio-Libanês e das escolas São Luís e Beacon School, todos em São Paulo.
Em 2020, o Capim Santo ganha um museu para chamar de seu. Ele passa o ocupar os jardins do Museu da Casa Brasileira, atual Solar Fabio Prado, no Jardim Paulistano.
Verde que te quero verde
O Capim Santo está instalado em um jardim com várias espécies de árvores catalogadas e é palco perfeito para quem quer ter uma experiência ao ar livre. Com a cenografia assinada por Miguel Pinto Guimarães, iluminação de Maneco Quinderé e paisagismo de Carla Oldemburg, peças de design brasileiro complementam a decoração do ambiente. O mobiliário é feito com madeiras certificadas e de fabricantes que levantam a bandeira da sustentabilidade.
Assuntos como preservação ambiental e responsabilidade social são levados a sério pelo grupo. Tanto que ele acaba de conquistar a certificação como Empresa B, concedido a companhias que tenham em seu DNA bom relacionamento com os colaboradores, igualdade salarial, plano de carreira, prática sustentável, entre outros itens avaliados. “É o primeiro, e único, bufê a ter esse selo no Brasil”, orgulha-se a CEO do Capim, Marcia Reis. Vale destacar que o país possui apenas 304 empresas com essa certificação – são 1.077 na América Latina e 7.081 no mundo – unidas em um movimento global por um sistema econômico, inclusivo, equitativo e regenerativo.
Eu vim da Bahia: a origem
Lata d’água na cabeça e fogão a lenha no quintal. “Quando cheguei, em 1981, Trancoso não tinha nada. Não dava para viver da arquitetura naquele momento. Então, o jeito era realmente plantar para comer”, lembra Sandra Marques, que sempre gostou de cozinhar, mas nunca tinha pensado em viver disso. A brincadeira começou a ficar séria quando ela e Nando Leite, então seu marido, resolveram arrendar o bar São João, localizado no Quadrado e considerado o primeiro boteco do lugarejo. O local se tornou o hit do verão. E Sandra teve que dar um jeito de alimentar a clientela, que não tinha outra opção a não ser o seu balcão.
Gostou tanto da experiência que, pouco tempo depois, alugou uma casinha simples onde montou uma lanchonete com a venda de pães, bolos, salgados ou qualquer outra coisa que conseguisse produzir. “A gente era naturalista, macrobiótico. Então usávamos o que tínhamos no quintal e ao nosso redor”, diz Sandra. PANCs (plantas alimentícias não convencionais) sempre foram parar nas receitas mesmo antes de serem classificadas assim, com esse nome pomposo-científico. “Lembro que servia umas cumbucas com ingredientes frescos muito parecidas com poke (receita havaiana). Isso há 40 anos! Era arrojado”, completa.
Em 1985, quando o Capim Santo nasceu, Sandra já era conhecida na região pela sua boa gastronomia. O tal boca a boca fez com que o seu nome chegasse às redações e muitos jornalistas começaram a fazer matérias sobre o restaurante, que ficava em um verdadeiro paraíso quase desconhecido no sul da Bahia. O Capim foi parar na revista Playboy, na coluna da badalada Joyce Pascowitch e ganhou o mundo. Foi nessa época, inclusive, que Sandra criou alguns pratos icônicos da casa como o peixe no iogurte.
Comida tropical brasileira
Morena, que cresceu ali enrolada nas pernas de Sandra dentro da cozinha, logo percebeu o poder da comida como uma forma de comunicação com o mundo. Falante e curiosa, a menina sempre foi uma apaixonada por gente. O amor pela gastronomia veio depois. Aos 15 anos, decidiu ir ver de mais perto o que acontecia em outros cantos do planeta. Primeiro, foi estudar em Cambridge, na Inglaterra. De lá, resolveu seguir os passos da mãe e se matriculou na Le Cordon Bleu, em Paris. Assim nasceu a chef Morena Leite, uma entusiasta dos ingredientes brasileiros trabalhados com técnicas francesas.
Sandra e Morena uniram com perfeição intuição e método. Desenvolveram juntas o DNA do Capim Santo. “Costumo dizer que faço comida tropical brasileira”, define Morena, que não dispensa em seu cozinhar a velha e boa salsinha. “É uma das minhas marcas. Limpa o sangue e ainda colore a comida”, completa. A quentura da pimenta e o cítrico dos limões também estão sempre presentes. E frutas: banana, coco, abacaxi…
Aquela menina que sempre gostou de estar cercada de pessoas continua do mesmo jeitinho. Morena é curiosa e divide com quem a rodeia o que vem coletando pelo mundo. Divide por meio de suas receitas o que o mundo lhe ensina, dia a dia. “Sou uma turista incansável. Adoro compartilhar com as pessoas aquilo que aprendi, que estou vivendo. Sou uma nômade e estou sempre por aí.”
O cardápio de uma chef nômade
O menu do Capim Santo é marcado pelo uso de ingredientes brasileiros. Viajante incansável, Morena Leite também traz referências de sabores de outras partes do mundo como o Oriente Médio e o Sudeste Asiático. “Tenho minhas fases, tive um momento tapioca, banana, castanha”, diz a chef. Os clássicos da casa – como o ravioli de tapioca recheado com queijo Canastra e molho de ervas; e o nhoque de mandioquinha com recheio de brie e mel ao molho de sálvia – vão se alternando com pratos criados de acordo com a sazonalidade e a estação do ano.
No momento, a casa acaba de apresentar seu cardápio de primavera, que traz entre outros pratos, o refrescante vinagrete de polvo e a lagosta grelhada com salada tropical servida no abacaxi. Impossível não sentir o gostinho da Bahia ao degustar os churros de tapioca com vatapá e frutos do mar. Dá para sentir até o perfume de Trancoso a cada mordida.
Receitas clássicas do Capim Santo por Morena Leite
BRIGADEIRO CAPIM SANTO
Tempo de preparo: 10 minutos | grau de dificuldade: fácil | rendimento: 10 porções
INGREDIENTES
– 50 g de folha de capim santo
– 100 ml de leite
– 395 ml de leite condensado (uma lata)
MODO DE PREPARO
Bata as folhas de capim santo com o leite no liquidificador e coe. Repita o processo, até que o leite fique verde escuro. Em uma panela, misture o leite com o leite condensado, mantenha em fogo baixo e mexa até engrossar. Distribua entre 10 potinhos e leve à geladeira.
