A Casa do Porco: novo menu do melhor restaurante do Brasil exalta quem faz parte da sua história
No coração da maior cidade do país, restaurante transformou a comida caipira numa premiada e disputada iguaria; Conheça o novo menu de inverno proposto pelos chefs Janaína e Jefferson
Um restaurante que serve Tartare de carne de porco maturada, sushi de papada e colocou a comida caipira nos holofotes do mundo. Se ser arrojado está no DNA d’A Casa do Porco, quebrar barreiras, se superar a cada menu e lidar com a pressão de ser o 12º melhor restaurante do mundo e o 4º da América Latina, segundo o The World’s 50 Best Restaurants, o 1º da América do Sul, pelo La Liste, e o primeiro a receber o título de Restaurante do Ano na premiação “Veja São Paulo Comer & Beber”, provam que a casa é, de fato, feita de carne e osso, por pessoas empenhadas e dedicadas.
Não à toa, o nome do novo menu de inverno, lançado há cerca de um mês, é esse: Somos de Carne e Osso (R$ 290 em oito tempos). Se o restaurante chegou onde chegou, os chefs à frente desse império gastronômico Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda deixam claro que é por conta de uma cadeia de pessoas, com suas falhas e desejos, com seus erros e acertos, com suas vontades incessantes de fazer mais e melhor.
“Queríamos falar sobre nós, seres humanos, que erramos e acertamos, mas ainda assim sempre queremos melhorar. Por isso bolamos um menu que tivesse bastante osso, carne e muita vontade de acertar”, explica Janaína.
Sempre pautados na defesa da economia regenerativa e na prática de um ecossistema sustentável, os insumos orgânicos que chegam quase que diariamente do Sítio Rueda, propriedade familiar que os chefs mantêm em São José do Rio Pardo, e de outros sítios parceiros da mesma região do interior de São Paulo que compõem praticamente 100% dos menus (tanto o tradicional, quanto o vegetariano, chamado “Da Terra Saímos e Para Ela Voltamos” (R$ 290).
No novo menu Somos de Carne e Osso tudo começa com os embutidos do Porco Real – frigorífico artesanal familiar dos Rueda – servidos em louças feitas de ossos de porco de verdade, produzidas em parceria com o Studio Lumumba. Fatias de Copa, Guanciale, Lardo e Embutido de Cabeça são acompanhadas por crocantes de mandioca com porco assado e de polenta com fígado de porco.
A viagem da roça para o Centro de São Paulo é relembrada quando um mini caminhão chega à mesa com versões em miniatura de sanduíches clássicos de São Paulo. Pão com mortadela, Paulistano (com Presunto Real) e pão com linguiça vêm recheados com produtos Porco Real. É lúdico, é para comer com as mãos, se lambuzar e aproveitar esses sabores caipiras que conquistaram não só a cidade grande, mas o mundo.
A terceira parada aparece o tão falado tartare de porco, que se no início da casa ele foi servido para provocar e tirar os visitantes do lugar comum, agora ele chega mais maduro e complexo, com rabanete e crocante de batata-doce, acompanhado de shot cítrico de limão, tangerina, maçã, salsão, gengibre, cebola e menta, e que traz um equilíbrio perfeito para a gordura do porco.
O quarto passo é uma criação inédita: um churrasco feito com porco caipira de criação própria proveniente da mistura de duas raças, Canastra e Mora, que resultou em uma carne com muito marmoreio.
O corte muda de acordo com a disponibilidade, mas é sempre servido com glace defumada e salada de palmito pupunha. Para abraçar o estômago, o quinto passo é o ossobuco de porco com a já famosa sopa de cebola de Janaína, para beber o caldo direto da cumbuca, esquentar a barriga e entender toda a história dos chefs em algumas “goladas”. Um prato que emociona.
É claro que a grande estrela da casa, o Porco San Zé, segue invicto e vem acompanhado pelo “o que veio da nossa horta”, de acordo com o que a natureza oferece ao Sítio Rueda na semana. Para acompanhar, um dos mais populares pratos brasileiros: uma variedade de arrozes que se alternam diariamente.
De sobremesa, creme de mamão, caramelo e sorvete de jabuticaba, harmonizado com o vermute de jabuticaba produzido por Jana, “A Licoreira”, em São José do Rio Pardo.
A harmonização (R$ 210) tem coquetéis como os refrescantes O Renascer das Cinzas (cachaça, limão, xarope de gengibre, vermute rosso, carvão ativado e flor doEgito do Sítio Rueda) e o Bota Mel na Boca (redução de cerveja e hidromel de maracujá), bebidas como a brasileira Sidra Bfiver, o vinho branco do sul do país Matiz Alvarinho e a cerveja Session IPA da casa.
Para finalizar, o café Tocaya é degustado com doçuras brasileiras, como a casquinha de sorvete recheada de creme de pudim e finalizada com um mini pudim.
O menu vegetariano d’A Casa do Porco
A versão vegetariana do menu segue os mesmos passos da tradicional, porém, com protagonistas colhidos do solo. A degustação começa com melancia, melão, batata-doce e pitaya curados, que chegam à mesa junto com os crocantes de mandioca com coco assado e de polenta com patê de lentilha. Os sanduíches são recheados com beterraba, caju com crocante de cebola e linguiça de couve-flor.
Aqui, o tartar é de chuchu e rabanete, e o churrasco, de mandioca com glace defumada. A sopa de cebola é servida com cogumelos, e um caprichado tofu defumado vem acompanhado pelo que veio da horta como prato principal.
Visitar o restaurante é sempre uma viagem que se divide entre o lúdico e o novo, afinal, onde mais você comeria um sushi de papada de porco, não é mesmo? Mas, ao mesmo tempo, nos leva para um lugar confortável, com comida da roça, com uma brasilidade familiar e acolhedora e que mostra que cada receita é uma adaptação à realidade de cada cozinha.
Insumos que tantos brasileiros estão acostumados a ter na geladeira ganham novas roupagens, novas texturas e novas personalidades.
A Casa do Porco: Rua Araújo 124, República – São Paulo (SP) / Tel.: (11) 3258-2578 / Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 12h às 23h, e domingo, das 12h às 17h. Reservas pelo https://linktr.ee/acasadoporcobar. www.acasadoporco.com.br
