Menus Michelin em crise: França enfrenta baixa produção de foie gras
A produção da iguaria está passando por uma crise "sem precedentes" e deve cair até 50% em 2022
O fois gras, a joia da culinária francesa que é tão deliciosa quanto controversa, é um item básico dos restaurantes de luxo em toda a França.
Mas agora está desaparecendo dos cardápios durante uma crise “sem precedentes” que fez com que alguns fabricantes começassem a considerar a redução de porções.
No centro do problema está uma epidemia de gripe aviária que vem varrendo o país – e a Europa – há meses. Já devastou a indústria avícola do país, mas agora ameaça um dos maiores bastiões do país: seus restaurantes com estrelas Michelin.
“Faz um mês que começamos a comer menos foie gras, e esta semana não recebemos nenhum”, diz Pascal Lombard, chef e proprietário do Le 1862, um restaurante requintado com uma estrela Michelin no bucólico sudoeste da França.
Como as entregas regulares do luxuoso patê de fígado de ganso secaram, Lombard vem agendando reuniões de emergência com produtores locais.
Mas o foie gras não é um estranho às crises.
Sua produção tradicional, envolvendo a alimentação forçada de gansos e patos, há muito atrai a condenação de defensores dos direitos dos animais, que conseguiram banir esses métodos em outros lugares.
No entanto, embora o apetite francês pela iguaria tenha sido amplamente atenuado pelas preocupações com a crueldade animal, outra ameaça ao bem-estar das aves agora está reduzindo o consumo.
Epicentro epidêmico
A cidade de Les Eyzies, onde fica o restaurante Lombard’s, fica no coração de Périgord, um dos epicentros da mais recente epidemia de gripe aviária.
O país teve de matar 16 milhões de aves desde que a epidemia começou em novembro de 2021 para tentar controlar a doença, confirmou o Ministério da Agricultura francês à CNN.
“Este número é sem precedentes para a França, que nunca foi exposta a uma crise de tal escala”, disse Marie-Pierre Pé, diretora do comitê interprofissional da França para produtores de foie gras.
A produção de foie gras na França deve cair até 50% este ano, já que a epidemia afeta 80% dos produtores de foie gras no país.
Veterano da indústria do foie gras com 35 anos de experiência, Marie já passou por outras crises como essa. Como os surtos sazonais no mundo humano, a gripe aviária atinge a Europa quase todos os anos quando as aves migram de e para a África.
Este ano, a epidemia surgiu na primavera e atingiu a região de Pays de la Loire, no oeste, e o território Périgord, no sudoeste – duas áreas cruciais de produção de aves na França.
Só o Pays de la Loire representa 72% dos patos e gansos incubados na indústria de foie gras da França, segundo Marie.
“Tenho uma pequena mensagem positiva [para os clientes e produtores]: temos que compartilhar uns com os outros”, disse ela, acrescentando que as pessoas devem consumir menos foie gras este ano para que mais possam desfrutar da iguaria.
“Certamente haverá embalagens de tamanhos pequenos para facilitar o atendimento a todos os clientes”, disse ela.
Isolamento e vacinação
Para piorar a situação, outros grandes países produtores de foie gras na Europa também estão enfrentando uma crise semelhante, tornando difícil compensar o déficit por meio de importações.
A gripe aviária foi detectada em toda a União Europeia desde outubro de 2021, inclusive nos estados membros da Federação Europeia de Foie Gras, Espanha, Bélgica, Bulgária e Hungria, de acordo com o último relatório da Comissão Europeia sobre a epidemia.
Para acabar com a epidemia e ajudar a produção a voltar ao nível normal em 2023, Marie e seus colegas produtores de foie gras contam com duas palavras que a pandemia de Covid tornou muito familiares: isolamento e vacinação.
“Temos um programa de monitoramento que segue o mesmo princípio que conhecemos para combater o Covid-19”, disse ela.
Em áreas onde a gripe aviária é detectada, os produtores estão abrigando patos e gansos para garantir que não haja contaminação com aves migratórias.
Isso exige que os produtores reduzam o número de aves em sua fazenda para que tenham espaço interno suficiente para acomodá-las.
Duas vacinas candidatas estão em testes clínicos, mas não estarão disponíveis até 2023, revela Marie.
De volta a Les Eyzies, no sudoeste da França, o chef Lombard está trabalhando em novos pratos para preencher o vazio deixado pela escassez de foie gras.
“Entre a gripe aviária, a guerra na Ucrânia e tudo isso, ficaremos sem muitos produtos e teremos que nos adaptar com os produtos que temos”, disse Lombard.
“2022 será o ano com um pouco mais de pratos vegetais e menos carne.”
