São Paulo, um caldeirão gastronômico lotado de grandes personagens

Um dos melhores caminhos para vivenciar São Paulo é se deixar guiar pelo nariz e pela boca: a gastronomia entra em cena como uma deliciosa jornada por histórias, personagens, tradições e inovações da cidade.

Grandes nomes se destacam no país e no mundo com seus trabalhos na capital paulista, em que temos os sabores de todas as regiões do Brasil e também representantes da gastronomia internacional com uma qualidade ímpar à distância de uma mesa.

Depois de visitar alguns dos restaurantes, museus e hotéis emblemáticos de São Paulo que devem estar em seu roteiro, o segundo episódio da temporada especial do CNN Viagem & Gastronomia foca em alguns dos melhores restaurantes da capital e em seus protagonistas, aqueles que fazem a magia acontecer.

A seguir, confira oito endereços e seus personagens em São Paulo que primam pela boa mesa, angariam notoriedade e fazem da capital paulista uma cidade gastronômica diversa:

Alta gastronomia estrelada

Não é possível pensar na gastronomia brasileira, principalmente para um olhar estrangeiro, e não falar de Alex Atala. Chef por trás do D.O.M, ele é figurinha carimbada entre os melhores chefs do mundo e, além de ter conquistado duas estrelas Michelin, sua casa nos Jardins aparece recorrentemente entre as melhores da América Latina.

Um dos precursores da alta gastronomia brasileira, ele não somente mostrou ao nosso próprio país as possibilidades com nossos ingredientes como abriu as portas para que o mundo conhecesse um bocado de nossa terra.

“A história da D.O.M é toda construída em cima de sabores brasileiros, mas o que o leva a um patamar diferente é um trabalho de pesquisa, sobretudo de simplicidade”, me conta o chef enquanto mostra uma criação extremamente simples e ao mesmo tempo elevada: seu suflado de mandioca.

São apenas dois ingredientes, água e farinha de mandioca, que se transformam em obras de arte nas mãos de Atala. A mandioca, inclusive, é a rainha do Brasil, como categoriza o chef, que tem desenvolvido uma mandioca com textura e os mesmos processos do queijo brie para ser servida com mel de jataí.

Criações como essa em pratos elaborados e saborosos podem ser apreciadas tanto no D.O.M, com menu-degustação e também menu-executivo em dias de semana, assim como no seu restaurante mais informal, o Dalva e Dito, que oferece “PF do dia”.

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E enquanto alguns personagens permanecem no imaginário da cidade, outros reaparecem para sacudir a gastronomia paulistana. É o caso do Tuju, que abriu em 2015 e foi honrado com duas estrelas Michelin, mas que ficou fechado durante três anos.

Com um minucioso trabalho autoral de pesquisa, o chef Ivan Ralston voltou à cena junto da esposa Katherina Cordás, pesquisadora que trouxe um novo olhar à casa e que ficou dois anos viajando para descobrir produtores, ingredientes e entender mais da sazonalidade de cada ingrediente.

“A gente se sentiu super apoiado pela comunidade em São Paulo. A gente tinha um restaurante estável funcionando antes da pandemia e nesses primeiros meses [de volta] acho que 99% das reservas que temos são de pessoas da cidade”, diz o chef.

O resultado é uma nova casa no Jardim Paulistano em que seguimos um percurso: começamos no bar com alguns aperitivos e coquetéis; subimos no salão onde fazemos o menu-degustação e, ao fim, vamos até o último andar para finalizar com um chá, café ou um último drinque.

No menu podem aparecer vieiras com molho coral e maracujá vermelho; garoupa com ervilha torta e pimenta verde; carne de curraleiro (gado nativo do Brasil) com aspargos envoltos em folha de ora-pró-nóbis; assim como sobremesa com morango, requeijão, azeite e baunilha do Cerrado. É um menu leve que casa perfeitamente com vinhos nacionais.

Brasilidades na mesa

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O centro de São Paulo guarda parte importante da vibração cultural, histórica e social da capital, em que a gastronomia entra como peça fundamental no cenário. A começar, impossível não falar d’A Casa do Porco, restaurante brasileiro mais bem colocado entre os melhores da América Latina e do mundo.

Em plena esquina da Rua Araújo, na República, Jefferson Rueda e Janaína Torres Rueda colocaram a comida caipira do interior do estado na rota da gastronomia mundial e criaram um templo para o porco, que vem diretamente do Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo.

“Eu brinco que A Casa do Porco nasceu a partir da criatividade. Eu olho para aquilo que todo mundo quer do porco, como o lombo e o pernil, mas o que eu quero é usar minha criatividade para transformar os cortes não nobres em cortes nobres”, exemplifica Jefferson.

O processo criativo do restaurante vem de todos os cantos, mas é no Laboratório de Ideias, no icônico Edifício Copan, que livros, testes de receitas e conversas guiam novos pratos e cardápios.

“O laboratório era minha casa. Depois não parava de tocar o interfone, era um entra e sai de gente, então não tinha um lugar de estudo. Eu comecei esse laboratório trazendo todos os livros de gastronomia, e foi maravilhoso: eu tinha que sair da minha casa, vir para cá e começar a trazer todas as nossas forças de criatividade para dentro do laboratório”, conta Janaína.

Hoje um dos restaurantes mais premiados do Brasil e com relevância internacional, a casa mantém um menu acessível quando comparado a restaurantes estrangeiros, com menu-degustação a R$ 290 (sem harmonização).

A Casa do Porco chegou onde chegou por ser dessa forma. Fazer uma comida popular e ao mesmo tempo uma alta gastronomia

Jefferson Rueda

Saindo do miolo da República e chegando ao Anhangabaú, um dos grandes personagens da gastronomia paulistana atual é o chef Onildo Rocha, paraibano que comanda duas casas na cobertura do Shopping Light, o Notiê e o Abaru, com vistas para o centro antigo da capital.

A jornada já começa no térreo, em que pegamos um elevador da década de 1920 para subir aos restaurantes. Enquanto o Abaru é um bar com grande balcão que serve como termômetro para os pratos de sucesso do irmão, o Notiê tem no teto um painel com referências à Mata Atlântica, que entrega que o bioma é o centro da nova temporada da casa.

Os pratos inspirados pelo bioma vão se alongar por cerca de sete a nove meses, em que chegam à mesa receitas com ingredientes típicos – entram em cena cambuci, uvaia, jabuticaba, ostras e uma série de peixes, como namorado, truta e polvo.

Os pratos também vão mudando durante a temporada, que é precedida por um primoroso trabalho de pesquisas teóricas e de campo, de matérias-primas, produtores, lugares e de pessoas, em que o CNN Viagem & Gastronomia pôde acompanhar de perto neste ano.

Subindo um pouquinho no mapa e desembarcando na Bela Vista, o Espaço Zebra nos dá uma aula de Brasil em um local que mistura galeria de arte e bar. O balcão é comandado por Néli Pereira, autora do livro “Da Botica ao Boteco”, que mantém aqui ervas, folhas e cascos em maceração como uma espécie de herbário para melhor visualizarmos as matérias-primas.

“É uma pesquisa de sabor e de saber. São as duas coisas”, fala ao pegar em mãos cogumelos yanomami debulhados em vermute. Antes reservados ao uso na gastronomia, Néli começou a hidratá-los em álcool e a usá-los em drinques, mais uma pista de suas pesquisas e inquietudes quanto aos ingredientes brasileiros.

No balcão, drinques com jambu e cachaça não faltam, assim como, agora, criações que levam os cogumelos. Além de apreciação etílica, é um verdadeiro aprendizado.

Italianos com pezinho no Brasil

Reconhecida como um dos novos talentos do ano pelo ranking francês La Liste, a chef Tássia Magalhães lidera o Nelita, onde serve uma cozinha autoral italiana. Inaugurada em 2021, a casa em Pinheiros já tem angariado atenção, ficando em 21º lugar entre as 50 melhores da América Latina.

E como funciona um restaurante deste calibre antes do serviço? As massas são artesanais e feitas aqui mesmo todos os dias pela manhã, em que uma equipe de três mulheres, além da chef, corta ingredientes, monta pratos e emulsiona molhos das 8h às 16h. Depois, a equipe do serviço chega e finaliza o jantar.

O trabalho resulta em massas que nos permitem apreciar uma culinária italiana mais moderna e criativa, a exemplo do fusilli verde com brócolis e espuma de cogumelos. “Era muito nova quando entrei em uma cozinha, só tinha homens e eu de mulher. Passava o dia inteiro em um restaurante, entrava às 8h e saia às 2h, no intervalo era eu com os meninos. Era uma das coisas que eu mais sentia falta”, diz a chef em relação ao emprego de uma equipe 100% feminina.

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Outro italiano que dá um show em São Paulo é o Evvai, também em Pinheiros, em que o chef Luiz Filipe Souza faz um trabalho autoral excepcional. Como ele mesmo diz, aqui comemos a Itália, mas conhecemos o Brasil.

O chef mantém uma cozinha no andar superior que funciona como um laboratório, onde combinações são testadas e pratos demoram de três a quatro dias para serem feitos e chegarem com primazia à mesa do cliente. Estar nos bastidores é ver toda a criatividade do chef pelas paredes, já que anotações, desenhos e post-its saltam pelas paredes.

Um dos meus pratos prediletos do chef é o cabelinho de anjo com trufas, prato refinado e que ao mesmo tempo nos abraça. Foi assim que conheci a cozinha “secreta” do chef e fui envolvida com sua receita.

E quando falamos em personagens presentes no imaginário popular por conta da televisão, logo Erick Jacquin vem à mente com seu sotaque francês carregado. Ele é o responsável por trás do Lvtetia, restaurante italiano na Rua da Consolação que mantém um cardápio clássico.

“A gastronomia de São Paulo está crescendo muito. Japonês, coreano, chinês, brasileiro, francês, italiano: tem tudo aqui. Acho muito legal ver as pessoas do Brasil inteiro que vêm para São Paulo para comer. Ela faz parte das grandes cidades gastronômicas”, arremata o chef.

Depois do papo, descemos alguns lances de escadas e paramos no Vaticano, não a cidade-estado na Europa, mas sim o bar escondidinho que ele mantém no inferior do Lvtetia e que nos lembra que São Paulo é assim: uma surpresa deliciosa a cada canto.

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