Casa do Saulo: uma imersão na cozinha tapajônica e pelos rios da Amazônia paraense
À beira do rio Tapajós, com restaurante e hospedagem de selva, fica o ponto de partida para mergulharmos em Santarém e região ao lado do chef Saulo Jennings, que promove uma gastronomia ímpar aliada a um turismo consciente
As praias são de rio e a floresta é amazônica. O calor úmido é constante e a diversidade de peixes, pássaros e frutos é admirável. Comunidades tradicionais trabalham com manejo sustentável e o turismo aqui é, literalmente, pé no chão, já que o verdadeiro luxo está lá fora.
É nesse cenário de encontro entre selva e rio, mais especificamente o Tapajós, que somos recebidos com boas-vindas em Santarém, uma das cidades brasileiras que mais me surpreendeu enquanto filmava o CNN Viagem & Gastronomia.
As maravilhas naturais, o clima de floresta, a espera pelo passar da chuva e o dia recomeçar são recompensas que nós, turistas, temos o privilégio de encontrar por aqui. Por trás de tudo isso está ela, austera, nossa selva, a nossa Amazônia.
E, entre os sabores e ensinamentos da região, destaco uma figura central que ajuda a alavancar o turismo regional, a fomentar a rica culinária do entorno e ainda a desenvolver comunidades locais e seus trabalhos cuidadosos com o meio ambiente que estão inseridos.
Seu nome é Saulo Jennings, chef, empresário e, antes de tudo, ativista.
Durante as gravações do programa em Alter do Chão e Santarém, passei alguns dias ao seu lado, em que pude mergulhar em seu mundo – e no rio que o criou – para começar a compreender também a região que, cada vez mais, atrai turistas do Brasil e de vários outros cantos do mundo.
Nascido e criado à beira do Tapajós, ele é “literalmente um menino do rio”, como gosta de definir, e que hoje é dono de quatro restaurantes – três deles no Pará e um no Rio de Janeiro – além de hotel de selva com bangalôs e dois barcos que saem pelas águas da região a fim de um turismo de imersão.
O começo, o ativismo e o chef
Para entendermos um pouco sobre Santarém, este lado amazônico não tão comentado, e o trabalho de Saulo, devemos olhar brevemente para seu passado, que fui descobrindo também ao longo de nossas experiências pelos seus projetos e pelo Tapajós.
Se hoje ele pode ser considerado um homem de sucesso ao levar aos poucos a cozinha tapajônica (que ele mesmo cunhou) para o resto do Brasil, é porque bastante trabalho foi feito anteriormente.
Natural de Santarém, é filho de uma costureira e de um eletricista. E desde cedo a comida impactava sua vida: o feijão de Santarém, que hoje é recuperado em seus pratos, era feito por sua mãe, e o paladar exigente foi moldado pelo pai, que adorava cozinhar para amigos.
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O começo, porém, foi longe da cozinha: Saulo chegou a trabalhar anos a fio com marketing e vendas em empresas multinacionais. O chamado bateu-lhe à porta e ele resolveu voltar às raízes: deixou de lado as camisas sociais, comprou um terreno afastado do centro de Santarém às margens do Tapajós e começou a dar aula de kitesurf.
Os lanches caprichados no fim das aulas começaram a chamar mais a atenção do que o próprio esporte.
Em 2009, nascia a Casa do Saulo. No meio do mato, de difícil acesso e energia elétrica escassa, estavam lá os 20 lugares do humilde restaurante. Hoje, quase 14 anos depois, o restaurante conta com mais de 300 lugares, é parada obrigatória na região e virou símbolo da cozinha tapajônica.
A minha pergunta, e talvez a sua, é: o que é a cozinha tapajônica? Antes de mais nada, a entendo como um posicionamento, já que Saulo reivindica uma identidade própria dentro da culinária paraense.
Assim, sua cozinha faz parte da cultura amazônica e da paraense, mas com delimitações mais específicas, já que utiliza produtos e técnicas bem locais, que o Tapajós lhe dá.
Da cozinha tapajônica podemos experimentar o Piracuí, uma farinha feita do peixe salgado seco que está inserida no cotidiano deste pedaço do Pará.
O pirarucu defumado, o feijão de Santarém (menor que o manteiguinha, que só dá na região), o aviú e a chicória de sua terra também entram nesse balaio, assim como a técnica piracaia, em que os peixes são assados num moquém na beira do rio.
Além das panelas
O seu trabalho encanta nos sabores, mas brilha os olhos também fora dela. Ao lado do chef, pude notar que sua preocupação vai além e concerne o manejo dos alimentos, a sustentabilidade da região e os impactos das comunidades produtoras locais.
No dia a dia, ele vem ensinando tais comunidades a fazer um turismo sustentável, a exemplo do manejo do pirarucu, que podemos ver de perto em um dos passeios que oferece junto de seus barcos na comunidade Pixuna do Tapará, já no rio Amazonas.
Aqui é onde acontece o manejo do pirarucu. E isso só acontece porque mais de 250 famílias se preocuparam anos atrás com essa ideia de proteção; hoje essa espécie de peixe está viva e seguirá por gerações, pois existe respeito ao alimento ao tirá-lo das águas somente quando possível e no tamanho adequado
Saulo Jennings
Junto dele podemos ir a um dos lagos no período de baixa e ver a pesca (seja simulada ou não). Vale ressaltar que quando há o período de cheia, os lagos formados na região se emendam com o Amazonas.
Assim, tudo está atrelado: a visita nas comunidades produtoras vem junto de um almoço ao lado das pessoas do lugar, e suas produções são compradas pelo chef, o que auxilia no desenvolvimento local e na qualidade dos produtos.
Por último, podemos provar um pouco disso também em seus restaurantes, seja em Santarém, em Belém ou no Rio de Janeiro.
Casa(s) do Saulo
Suas casas nos recebem como amigos, em que podemos saborear no prato um pouco mais dos ingredientes, técnicas e o trabalho das comunidades.
Como mencionei acima, a primeira delas foi a Casa do Saulo Tapajós, localizada na Praia de Carapanari, a mais de 20 km de Alter do Chão – paradinha ideal para quem visita a encantadora vila. O local pode ser acessado por meio de estrada ou barco, este último um passeio para lá de agradável.
É um restaurante grande, arejado, amplo e rústico em meio à mata, com direito a brisa do rio e visão privilegiada do entorno.
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Um dos pratos mais famosos é o que leva o nome do restaurante, que vem com pirarucu, molho de castanha-do-pará, banana-da-terra e camarões; arroz de pato com tucupi e jambu e moqueca também estão entre as opções.
Como está fora do eixo urbano, é um bom lugar para passar o dia: aqui há horta e piscina e as escadas nos levam diretamente à praia do rio, onde algumas cabaninhas de madeira imprimem um charme ainda maior.
Antes ou depois da refeição, pisar na areia branca da praia e sentir a água nas canelas é revigorante.
Além de Santarém, vale destacar seus outros dois restaurantes em Belém, capital do estado, esses um pouco mais recentes.
A Casa do Saulo Onze Janelas fica no palacete histórico de mesmo nome que data do século 18 na beira do rio Guamá. Hoje, o local funciona como museu e divide as paredes com o restaurante.
O cardápio prioriza os peixes trabalhados pelo chef vindos do Tapajós e da região. O salão interno é todo de pedra e a parte externa também nos reserva bons momentos nas mesas à beira do rio, que ganham uma magia extra no pôr do sol.
Já a Casa do Saulo Quinta das Pedras foi aberta em 2021 e fica no Atrium Quinta das Pedras, hotel também em um casarão histórico do século 18. Na área de Cidade Velha, fica próximo ao Mangal das Garças, ponto turístico da capital, e serve mais um pouco das delícias já conhecidas do chef.
Mais recentemente, no ano passado, a cozinha tapajônica rompeu fronteiras e desembarcou na Cidade Maravilhosa, em pleno Museu do Amanhã. A unidade no Rio de Janeiro recebe carregamentos semanais vindos de Santarém com pirarucu, tambaqui, feijão de Santarém, entre outros, para compor o cardápio da casa.
Assim como nas outras unidades, estão no menu os emblemáticos mix tapajônico, com dadinho de tapioca na geleia de cupuaçu, bolinho de piracuí com maionese de pirarucu defumado e isca com geleia de açaí e bacon; assim como o pirarucu ao molho de castanha do Pará e a sobrecoxa de pato com arroz caldoso e pato desfiado com crispy de jambu.
Bangalôs da Selva
De volta à beira do Tapajós, durante minha imersão neste pedaço do Pará, fiquei também nos Bangalôs da Selva, hospedagem anexa ao restaurante Casa do Saulo Tapajós e que é mais uma das empreitadas do chef.
São 10 bangalôs de selva debruçados na margem do Rio Tapajós, entre Santarém e Alter do Chão, onde defino que, aqui, o luxo é ouvir o som da floresta, ver o vai e vem dos barcos e aproveitar tudo que o rio e a natureza podem nos prover.
Ou seja, é mais uma oportunidade que os chef nos dá de sentir a vibração local e de olhar de perto a dinâmica da selva e do rio.
Ligados por plataformas de madeira acima do chão, os bangalôs de madeira nos integram à natureza, têm vista para as águas e alguns possuem até piscina privativa e jacuzzi externa.
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Frutas e peixes fresquíssimos, servidos nas mesas da pousada ou do restaurante, aumentam nosso vocabulário amazônico e aguçam nossos sentidos.
O olhar atento da equipe e de Saulo é refletido nos detalhes, como objetos de decoração de artistas locais. Durante minha estadia, pude notar também que quem está aqui ama o que faz. Muitos estão no primeiro emprego, como jovens aprendizes – mais um rastro de beneficiamento da comunidade e do entorno.
Entre as árvores, seja a partir da área comum ou entre os bangalôs, não é difícil avistar macacos e preguiças, que estão de passagem entre os galhos. Mais um presente para nós – e que nos lembra da integração com a natureza.
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Barcos pelo rio
Como se não bastasse, mais um dos braços criativos do chef é nos levar para um verdadeiro turismo de imersão que nos põe em contato direto com questões de sustentabilidade, manejo de ingredientes e integração de comunidades.
Saulo mantém dois barcos, o Dona Selva e o Fabico, que navegam pelos rios Tapajós e Arapiuns.
Nestes verdadeiros barcos-hotéis, que podem comportar de 10 a 20 pessoas, a experiência vai além da mesa farta: nos oferece uma visão mais clara de como e de onde os alimentos vêm, principalmente peixes, como o pirarucu.
Ambas as embarcações têm quantidades mínimas de dias e serviço de refeições completo: do café da manhã a uma deliciosa piracaia ao lado do chef, com direito a muito peixe assado direto do moquém ao lado do rio.
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Minha experiência foi no Dona Selva, embarcação típica amazônica onde o maior luxo é uma natureza exuberante em 360° com momentos únicos.
Praias desertas, visitas às comunidades locais, encontros de rios, banhos refrescantes, botos acompanhando a viagem e muita conexão (não com a internet!) foram as recompensas ao longo do caminho.
O trajeto se deu até onde o Tapajós encontra o rio Amazonas, assim como desembocamos no Canal do Jari, em que vi o jardim de vitórias-régias que se transformam em base gastronômica nas mãos da ex-marinheira Dulce Oliveira, e também paramos na região do rio Arapiuns, de uma vibração que me marcou.
O projeto dos barcos é mais uma das maneiras que, ao lado de Saulo, podemos ver mais essa integração entre natureza, trabalho comunitário, gastronomia e turismo que o chef tanto preza.
Em resumo, todo o conjunto da obra é, no mínimo, inspirador, saboroso, belo e, por fim, poético. Em Santarém, seja no restaurante, nos bangalôs à beira do rio ou nos barcos, o que Saulo e a cidade nos propõe é uma visita à Amazônia de um jeito único e diferenciado.
