O Escandinavo, restaurante apresenta receitas autorais da gastronomia nórdica
Para conhecer o endereço do tipo secreto comandando pela chef Denise Guerschman, em São Paulo, é preciso tocar a campainha e degustar um menu de cinco tempos em mesa compartilhada. Conheça mais sobre a experiência
Andar pelas ruas do bairro de Pinheiros, em São Paulo é encontrar bares, cafés e restaurantes de todos os tipos – e para todos os gostos. Eles vão desde os mais descolados até os mais requintados, passando por diferentes gastronomias e propostas. Mas o que muita gente não imagina é que neste miolo boêmio, por trás do portão de uma casa comum – que passa longe de holofotes de badalados estabelecimentos –, pode ser feita uma rica e interessante viagem gastronômica para a região da Escandinávia.
Comandado pela chef Denise Guerschman, O Escandinavo oferece uma experiência diferente aos comensais. Em um menu de cinco tempos – degustado em quase duas horas –, é possível conhecer a história dos pratos servidos e descobrir curiosidades sobre a cultura e gastronomia nórdica.
Lá, dá para provar os típicos peixes da região, Haddock e Arenque, além de bebidas especiais, como Acquavite, a cachaça dos nórdicos, e hidromel, uma das bebidas mais antigas do mundo – ambas com receitas reproduzidas no restaurante.
A história
O restaurante foi aberto em 2018 pela vontade da chef de trazer ao Brasil um pouco do que aprendeu e observou nesses países durante quase uma década.
Sua história com a cultura nórdica começou em 1995, quando fez um intercâmbio para Suécia e Noruega, aos 15 anos. Mais para frente, formada em hotelaria, decidiu voltar e passar três meses na Noruega. À época, trabalhou no único restaurante do país com uma estrela Michelin, o Bagatelle.
Os três meses viraram oito anos. Neste período, viveu, conheceu e observou todos os detalhes de cada lugar em que esteve. Começou a trabalhar fazendo pratos para publicidade. Voltou ao Brasil em 2010 e, depois de alguns anos, sentiu a necessidade de voltar a colocar a “barriga no fogão” e fazer “comida de verdade”, como ela mesmo cpnta. E a pergunta que rodava em sua cabeça era: por que não aplicar tudo o que já tinha aprendido com tanta experiência fora?
“Continuo fazendo os pratos publicitários, mas depois que voltei ao Brasil me bateu uma vontade de atingir um público maior. São Paulo é conhecida por todo mundo como a metrópole gastronômica, e me intrigava o fato de a capital abrigar tantas opções de cozinha e não explorar a escandinava. Comecei fazendo jantares na minha casa, pequenos eventos, sempre no boca a boca. Até que em 2018 abrimos as portas do Escandinavo, que até hoje é divulgado mais por indicação”, conta.
A experiência
O restaurante começou com uma proposta diferente da que é encontrada hoje – antes o menu era à la carte. A essência, entretanto, sempre foi a mesma. Discreto e intimista, a sensação é que você de fato está em uma sala de jantar de uma casa. A mesa é compartilhada e comporta até 20 lugares. Aberto aos sábados (no almoço e no jantar) e aos domingos (apenas no almoço), a experiência começa com a chegada de todos que fizeram a reserva para o dia – por isso, não atrasar é primordial.
Para entrar, é necessário tocar a campainha. É como se, de fato, você estivesse indo à casa de um amigo que irá oferecer um jantar ou um almoço. A decoração, de ótimo gosto, traz referências de viagens da chef, incluindo a ideia da mesa compartilhada.
“Por que comer em uma mesa compartilhada fora é legal e aqui no Brasil não? Quis quebrar essa ideia e já vi coisas maravilhosas acontecerem. Pessoas compartilhando experiências, famílias se tornando amigas, casais de outros estados que ficaram amigos e prometeram voltar ao restaurante numa próxima ocasião – e voltaram mesmo. É uma proposta que faço questão de manter”, ressalta Denise.
O menu é enviado por escrito já no ato da reserva. Ele pode ser harmonizado (R$ 300) ou não (R$ 220). A harmonização é feita com bebidas típicas da região. Para quem aprecia etílicos, sem dúvida, vale a pena essa opção.
Ao sentar, você já é recebido com a água aromatizada da casa, servida à vontade durante toda sua refeição. Ela leva pepino, limão siciliano e dill fresco. Os dois últimos ingredientes, aliás, são a base da cozinha escandinava – como cebola e alho são para a brasileira.
Denise e Thiago, seu sócio, recebem os clientes e iniciam a experiência apresentando cada etapa do menu, com curiosidades e histórias de tudo aquilo que é servido. Uma curiosidade: apenas três funcionários comandam o local: Denise, Thiago e um estagiário.
O menu
Todos os insumos são trazidos de fora, mas, para isso, é necessário muito planejamento.
“Ao contrário de muitas outras gastronomias, que têm ingredientes em abundância, esses países têm uma restrição muito grande de insumos, que estão disponíveis apenas em determinados períodos do ano. O que aprendi é realmente me programar e saber com o que posso trabalhar. Conservo para que não só dure, mas que também fique ainda mais gostoso ao longo tempo. Não é uma cozinha que trabalha com sazonalidade, mas sim planejamento”, ressalta a chef.
Alguns ingredientes e bebidas servidas da região são comprados uma vez por ano. Outras são adaptadas e reproduzidas pelo restaurante. É o caso da Acquavite – uma bebida muito apreciada pelos nórdicos – e do hidromel. Enquanto a base do primeiro é batata, cereal e semente de cominho, o segundo é feito com mel, casca de laranja e especiarias, levando cerca de seis meses para ficar pronta entre fermentação e maturação.
As etapas
A viagem do menu atual pelos países nórdicos passa pela Suécia, Noruega, Islândia, Finlândia e Dinamarca. Vale destacar que este cardápio muda de tempos em tempos.
Na primeira etapa, “Bröd och Kaviar”, diversas entradinhas são apresentadas, como o Pão Bergen, de fermentação natural; manteiga da casa; ovinhos de codorna feitos em um vinagrete de beterrabas; pasta nórdica de ovos; ovas de bacalhau defumadas vindas da Noruega; e o Muikku, um peixinho finlandês miúdo e delicado, levemente defumado, riquíssimo em vitamina D.
Na etapa “Norsk Sild”, três arenques são servidos no pão 100% centeio da casa, com soro de leite. São eles: arenque norueguês, defumado na casa com picles de cebola roxa, frutas vermelhas e ruibarbo; arenque ao creme, com cebola branca e dill importado; e arenque com mostarda com hidromel e crispy de cebolas. A cerveja sueca Maristads é a escolhida para a harmonização.
Na terceira etapa,“ýsa”, um haddock islandês defumado é servido com purê rústico de batatas e salada cremosa de beterraba com maçãs. Uma sidra especial harmoniza o prato principal.
“A Salada Finlandesa de beterrabas se chama Rosolli – e leva muitos vegetais cortados todos do mesmo tamanho. A surpresa com as sensações sentidas ao prová-la é incrível! O purê é bem rústico – e a inspiração é norueguesa. Feito com batatas, sua casca foi tostada na manteiga e a elas foi adicionada muita cebola lentamente caramelizada. Já o haddock foi pescado na Islândia e preparado aqui no Escandinavo. Dele fizemos um caldo aveludado que completa o prato”, explica a chef
O quarto tempo, “Hjónabandsæla”, serve uma torta com o Curd de Limão Siciliano da casa, compota de cerejas dinamarquesas e hortelã da horta com um toque de açúcar de cardamomo e laranja.
Para finalizar a experiência é preciso pegar a estrada e chegar à Dinamarca para a quinta etapa “Anthon Berg Chokolade”.
“Com mais de 200 anos de tradição, Anthon Berg começou unindo o marzipã que já fazia com o chocolate, que na época ainda era tratado como medicinal na Dinamarca. Atualmente ele é um dos fornecedores oficiais para a Família Real Dinamarquesa”, conta a chef.
No Escandinavo, o Marzipã é aromatizado com café, envolto em chocolate da Anthon Berg. O “café do marinheiro” é moído na casa e acompanhado de flor de sal para colocar aos poucos.
Aos que optaram por harmonização, um licor de vodka de menta da Finlândia também é servido. O chamado Mintto, misturado com o chocolate, traz um sabor surpreendente.
A experiência é finalizada depois de quase duas horas e, assim como em casa de amigos, a conversa flui até a hora da despedida. Hora do tchau: portão é destrancado, um até mais é dado e a sensação de que aquele lugar precisa ser descoberto por mais pessoas é despertada. Então, aqui vai a dica: conheçam “O Escandinavo” e aproveitem a viagem à gastronomia Escandinava em São Paulo.
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O Escandinavo fica na rua Deputado Lacerda Franco, 141, em Pinheiros. Mas não se esqueçam: façam a reserva, cheguem no horário e, claro, toquem a campainha!
