Restaurante Manga aposta em técnica e sazonalidade, em Salvador

Na contramão da gastronomia tradicional baiana, o Manga Restaurante traz para o boêmio bairro do Rio Vermelho preparos primorosos e ingredientes sazonais

Não devemos nos esquecer dos clássicos nordestinos, mas, engana-se quem pensa que a gastronomia baiana se resume apenas aos tradicionais acarajés, bobós de camarão, moquecas e carurus. Os restaurantes em Salvador estão em ascensão e, cada vez mais, têm opções que fogem os pratos típicos e regionais. Às vezes, a mesa farta baiana e os ensopados com azeite de dendê saem de cena e dão lugar a novos preparos, que valorizam a técnica e o ingredientes sazonais.

Exemplo disso é o restaurante Manga, localizado no boêmio bairro do Rio Vermelho, na capital soteropolitana. Comandado pelo casal Katrin e Dante Bassi, apresenta uma nova proposta gastronômica aos baianos e, juntos, os chefs oferecem uma experiência primorosa. A dupla se conheceu quando ainda trabalhava no D.O.M, restaurante em São Paulo, e trouxe ao Manga uma mistura da Alemanha com a Bahia – já que Katrin é alemã e Dante, baiano. A casa aposta em diferentes experiências para os clientes – desde o menu degustação, com a valorização de uma experiência sensorial, além do menu à la carte e o recém inaugurado terraço, que oferece cardápio de petiscos, pratos para compartilhar e, aos domingos, serve um café da manhã. Os cardápios da casa são reflexo das experiências adquiridas ao longo das passagens por diversos restaurantes, como o Daniel (em Nova York), Schauenstien Schloss (na Suíça) e o D.O.M. (em São Paulo). Juntos, o casal mostra toda sua criatividade em receitas que respeitam e valorizam a sazonalidade de cada ingrediente.

Quando abriu as portas, em novembro de 2018, o Manga trabalhava apenas com menu degustação, que traduz o talento das técnicas aprimoradas e apresentadas por Katrin e Dante. Ainda nos dias de hoje, o menu é o carro-chefe casa e é servido em nove cursos que te convidam a viajar por diferentes sabores. O couvert é a primeira etapa e traz pães fermentados naturalmente, com receitas de Katrin, e acompanha gordura de pato, manteiga aerada com cebolete e manteiga mosset, e para limpar e abrir o apetite, o delicioso e aromático consommé de galinha caipira completa. O menu também contempla pratos como a salada de melancia com pepino, ravioli de cogumelo, lambreta e chorizo e a “oreo”, uma espécie de bolacha recheada, feita com olho de boi defumado e cebola caramelizada. Em uma das etapas, o peixe frito chega à mesa pendurado e com a cabeça inteira, para mostrar o frescor ao comensal – Katrin e Dante mantém ligação direta com pescadores do Rio Vermelho, que trazem os peixes mais frescos do dia ao restaurante. Ainda em uma das etapas, destaque para a “Trufa Negra”, feita com vieira, foie gras uva e beterraba. Na pré-sobremesa, o picolé de couve-flor com baunilha e morango é irresistível.

Além do menu degustação, a última novidade da casa é o novo menu à la carte, que aposta em diferentes pratos e texturas. Nas entradas, destaque para a ostra frita com emulsão de tutano e picles de vegetais orgânico e a cavala defumada, chorizo, milho e coentro. Entre os principais, o arroz de pato que acompanha lula e ervilha torta é imperdível, assim como a couve-flor assada que acompanha royal de couve-flor e curry, noisette e avelã. Neste cardápio, os chefs também apostam em receitas para compartilhar e o destaque fica para o peito de pato envelhecido. Assado no osso, chega à mesa tenro e vermelho, no ponto certo, e acompanha repolho, batata frita e coxa de pato defumada. Na sobremesa, a Colmeia de Uruçu é um dos pontos altos do restaurante. É um mousse de samburá acompanhado de parfait de leite, crocante de mascavo e mel de uruçu – que vem diretamente de uma fazenda parceira.

O terraço, inaugurado recentemente, é um dos ambientes mais agradáveis da casa. Por lá, você é presenteado com uma deliciosa vista do bairro do Rio Vermelho em Salvador. É também neste ambiente que o novo café da manhã é servido, somente aos domingos. Entre as opções, o cliente pode ficar com o café completo – que inclui cesta de pães, iogurte e granola, frutas do dia, opção de ovo (mexido, estrelado ou poché), suco do dia, opção de doce (pain au chocolat, panetone em fatia, bolo do dia e schneckennudel) e café. Além disso, entre as opções à la carte, é possível aproveitar omelete com queijo e queijo, cuscuz de mandioca com queijo, beijus, pão de queijo feito com queijo da Canastra, french toast, entre outras. O café da manhã do Manga também oferece sanduíches, como misto quente, salmão com creme fraiche, cebola e erva doce, além de pastrami com maionese dijon, entre outros.

Juntos, Katrin e Dante, priorizam e valorizam os alimentos orgânicos. Vale lembrar que todos os ingredientes utilizados são produzidos na casa, com exceção dos queijos – que são fornecidos por queijarias parceiras. E, além disso, Katrin é especialista na arte da charcutaria e produz, no próprio restaurante, insumos como presunto, língua defumada, lardo, terrines e alguns outros embutidos. No terraço, ainda há uma pequena horta que abastece diariamente a cozinha.

*A jornalista viajou a convite do Restaurante Manga