Onde os chefs comem? Com Rubens Salfer, chef executivo do Grupo D.O.M.

 

Catarinense, nascido em Joinville, Rubens Salfer – conhecido carinhosamente como ‘Catarina’ – cursou Gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) e ali já equilibrava os estudos com o trabalho em um pequeno restaurante, onde preparava saladas, sanduíches e pratos combinados. Em 2008, iniciou sua jornada pela Europa estagiando no restaurante do Vila Vita Parc, hotel 5 estrelas localizado na região sul de Portugal. Entretanto, ele viveria o capítulo mais marcante de sua formação profissional pouco tempo depois, na França, dentro da cozinha do chef dono de três estrelas Michelin, Michel Guérard. Após uma visita impactante ao restaurante Arzak (3 estrelas Michelin), em San Sebastián, Salfer decidiu que, a partir daquele momento, seu objetivo seria trabalhar lá. Em 2010, conquistou sua vaga e permaneceu lá como cozinheiro até 2013. Durante este período, Rubens entendeu que era hora de se aprimorar mais. Em 2012, então, iniciou sua especialização em Gestão e administração de restaurantes no prestigiado Basque Culinary Center, também em San Sebastián. Estudos concluídos, diploma em mãos e a mala cheia de experiências, era hora de voltar ao Brasil. Em 2014, mesmo ano em que retornou ao país, Rubens iniciou sua trajetória no D.O.M. Restaurante (2 estrelas Michelin) e hoje, aos 30 anos, é chef-executivo do Grupo D.O.M..

Confira abaixo quais seus restaurantes preferidos ao redor do mundo.

Borda Berri, San Sebastián – Espanha

Passeando pela parte mais antiga da cidade de San Sebastián, existe uma portinha que passa despercebida. O Borda Berri é um bar de pintxos, já bem conceituado na cidade, comandado por dois chefs supertalentosos, o Marc e o Iñaki. Depois de passarem por diversos bares de pintxos, eles juntaram todas as referências em um único lugar. O menu é muito bem executado, eles realmente se preocupam com o sabor dos pratos. Também é um ótimo lugar para tomar um vinho ou um txakoli, um tipo de vinho fresco muito tradicional da região basca. Não dá para deixar de comer a orelha de porco, o polvo, qualquer um dos dois risotos e a carrillera de ternera. Para mim, é um dos mais completos da cidade.

Fermin Calbeton Kalea, 12

Proper, Buenos Aires – Argentina

O Proper é bem diferente, começando pelo local do restaurante, que funciona onde antes era uma oficina mecânica. Eles conservam a estética do lugar até hoje. Então, a decoração intriga bastante os clientes, como o forno a lenha gigantesco dentro da cozinha.

À parte do ambiente, os chefs Augusto e Leo trabalham com um produto de excelente qualidade e buscam modificar o mínimo possível de cada produto. O menu preza muito pela variedade de sabores – inclusive o umami – que trabalham em função de cada prato e do conceito de valorização do ingrediente. O cardápio muda conforme as estações e o que há de melhor no mercado. Não dá para deixar de comer o prato de cogumelos com pepino que eles têm, os boquerones, a lula e a berinjela. E termine sua refeição com um bom flan de doce de leite ou com o creme de castanha.

Aráoz, 1676

Estela, Nova York – Estados Unidos

O restaurante do chef Ignacio Matos fica em downtown, um pouco mais afastado da parte comercial da cidade. Com um clima superacolhedor, o lugar mantém uma impressionante qualidade no brunch, no almoço e no jantar. A cozinha zela pelos bons ingredientes. Eles fazem a melhor salada de endívias da vida, as ostras e o cordeiro também são muito bons, imperdíveis em uma visita por lá. Não deixe de comer a deliciosa pannacotta com vinagre e mel de sobremesa. E uma ótima dica: aposte nos drinques fornecidos pelo barman. Eles podem surpreender!

47, E Houston Street

Cepa, São Paulo – Brasil

Localizada no Tatuapé, fica um pouco fora do famoso eixo de restaurantes de São Paulo. Comandada pelo chef Lucas Dante e sua esposa, a sommelier Gabrielli Fleming, é uma casa de bairro, mas com potência de restaurante autoral. Não dá para deixar de pontuar o frescor dos legumes e peixes, misturado com a fermentação, cura e defumação das carnes. Quase tudo é feito na casa: as conservas, compotas, os picles e embutidos… Estes últimos não podem passar despercebidos. A tábua de embutidos é uma ótima pedida, assim como a salada de beterraba, os pães de fermentação natural, o feijão branco acidulado com jerez e a carne grelhada. Além de uma das minhas preferidas: a quase lariquenta batata com manteiga trufada. Para a sobremesa, indico a compota de tangerina com casca, a ricota da casa ou então o bolo de chocolate com sorvete de kefir.

Rua Antônio Camardo, 895 – Tatuapé

Baru Marisqueria, São Paulo – Brasil

Já começo dizendo que tudo lá no Baru é bom! O Dagoberto é um mestre em misturar sabores latinos utilizando mariscos, peixe e afins. E o mais importante: ele preza por ingredientes realmente frescos. Apesar de ter um cardápio enxuto, me impressiona a qualidade que eles conseguem manter em todos os pratos. Não deixe de comer o polvo, as tostadas de camarão, a lula na brasa, o taco de atum. Para os que forem mais atrevidos, se deixem levar pela sommelier Camila Ciganda, porque as escolhas não tradicionais são espetaculares.

Rua Augusta, 2542 – Cerqueira César

A Baianeira do MASP, São Paulo – Brasil

O MASP abriga o restaurante A Baianeira, o segundo da talentosíssima chef Manuelle Ferraz (o primeiro continua na Barra Funda), que leva com maestria a cozinha do lugar. Para quem busca uma comida brasileira temperada, com sabor e de verdade, lá é o lugar certo. Eles misturam bem a comida baiana e mineira (daí o nome baianeira). O prato trivial é sempre uma boa pedida, ele muda a cada dia e está sempre delicioso. Não dá para deixar de provar a moqueca, o vatapá e o pão de queijo com qualquer recheio. Não vá embora sem provar a cerveja da casa e o bruléè de goiaba.

Avenida Paulista, 1578 – Bela Vista