Teorias da construção da coquetelaria: como funcionam as famílias de coquetéis?

O renomado bartender Sam Ross, do famoso Milk & Honey (agora Attaboy), educa bartenders sobre o conceito de famílias de coquetéis desde 2012, em Nova York, nos Estados Unidos. Ele explicou como qualquer coquetel pode ser rastreado até cinco ou seis famílias, como o Sour, o Collins e o Gimlet.

Em 2018, seguindo essa proposta de classificação dos coquetéis, foi lançado o livro “The Cocktail Codex”, escrito por Alex Day, Nick Fauchald e David Kaplan, bartenders e fundadores do icônico “Death & Company”, também situado em NY.

Li o livro apenas em 2021 e confesso que foi uma das melhores teorias que já vi sobre o assunto. A obra fundamenta a ideia de que todos os coquetéis derivam de seis “famílias” principais: Old-Fashioned, Martini, Daiquiri, Sidecar, Whisky Highball e Flip. Essa fundamentação simplifica a mixologia, permitindo que tanto bartenders experientes quanto iniciantes compreendam a essência de qualquer coquetel e suas variações.

Sam Ross tem uma visão única e esclarecedora sobre as famílias de coquetéis. Ele acredita que entender esses conceitos é fundamental para qualquer bartender que deseja dominar a arte da mixologia.

Segundo Ross, todos os coquetéis podem ser rastreados até algumas famílias básicas, cada uma com suas próprias fórmulas e características essenciais. Essa abordagem não apenas simplifica o aprendizado e a criação de novas bebidas, mas também ajuda a manter a consistência e o equilíbrio nos coquetéis.

A visão de Sam Ross sobre as famílias de coquetéis é uma abordagem sistemática muito similar ao “The Cocktail Codex”, porém ele associa tipo de coquetéis às famílias de coquetéis.

Ambas reflexões nos direcionam para o mesmo ponto: a importância de conhecermos as bases independente das ideologias. E como o genial Sam Ross diz: “Não sinto que nós criamos drinks. Nós adaptamos eles!”.

Veja como funcionam as famílias de coquetéis e variações, segundo The Cocktail Codex:

• Old-Fashioned

A base do Old-Fashioned é simples, mas versátil: 2 oz de bourbon ou rye whiskey, um cubo de açúcar, bitters e um toque de água. Este clássico pode ser variado de inúmeras maneiras. Por exemplo, o Monte Carlo substitui o açúcar por Benedictine e o American Trilogy combina rye whiskey e Applejack com bitters de laranja e um cubo de açúcar mascavo. Cada variação mantém a essência do coquetel original, enquanto adiciona camadas de complexidade e sabor.

• Martini

O Martini é um exemplo icônico de um coquetel que pode ser amplamente adaptado. A fórmula básica é 2 oz de gin e 1 oz de vermute seco, geralmente decorado com uma azeitona ou um twist de limão. Variações populares incluem o Perfect Martini, que utiliza partes iguais de vermute doce e seco, e o Alaska, que adiciona Chartreuse Amarelo e bitters de laranja à base de gin. O Martinez, considerado um precursor do Martini, mistura gin, vermute doce, Maraschino e bitters de laranja.

• Daiquiri

O Daiquiri é uma bebida refrescante feita com 2 oz de rum branco, 1 oz de suco de limão e ¾ oz de xarope simples. Este coquetel pode ser transformado em várias criações, como o Hemingway Daiquiri, que adiciona suco de toranja e Maraschino à mistura, ou o Daiquiri Floridita, que incorpora rum envelhecido e uma pitada de grenadine. Cada variação realça diferentes aspectos do rum e dos cítricos, criando experiências de sabor únicas.

• Sidecar

O Sidecar clássico é composto por 1½ oz de Cognac, 1 oz de Cointreau e ½ oz de suco de limão. As variações deste coquetel incluem o White Lady, que troca o Cognac por gin e adiciona clara de ovo, e o Between the Sheets, que combina Cognac, rum e Cointreau. Essas variações mostram como diferentes destilados podem interagir com licores de laranja e suco de limão para criar coquetéis equilibrados e saborosos.

• Whiskey Highball

O Whiskey Highball é uma combinação simples de 2 oz de whiskey e água com gás, servida sobre gelo. Variações incluem o Scotch & Soda, que utiliza whisky escocês, e o Gin & Tonic, que substitui o whiskey por gin e a água com gás por água tônica. Essas variações são exemplos perfeitos de como um coquetel pode ser adaptado para diferentes destilados e mixers, mantendo a estrutura básica da bebida original.

• Flip

Os Flips são coquetéis ricos e cremosos feitos com um destilado, açúcar e uma gema de ovo. Uma variação clássica é o Porto Flip, que utiliza vinho do Porto, brandy e uma gema de ovo. Outra variação é o Rum Flip, que mistura rum, açúcar e gema de ovo. Esses coquetéis são perfeitos para climas mais frios e oferecem uma textura luxuosa e sabor indulgente.
Ao entender a estrutura básica de cada família, podemos ter uma estrutura clara para um processo criativo.

As famílias, segundo Sam Ross:

• Família Sour

Para Ross, a família Sour é uma das mais versáteis e fundamentais no mundo dos coquetéis. A fórmula básica é composta por 2 oz de destilado, ¾ oz de suco de limão e ¾ oz de xarope de açúcar. Dentro desta família, há variações tradicionais, que incluem clara de ovo para dar textura e corpo à bebida, e variações não-tradicionais, que omitem a clara de ovo. Exemplos clássicos incluem o Whisky Sour, o Daiquiri e o Pisco Sour. Ross enfatiza a importância de manter o equilíbrio entre os elementos ácidos e doces para criar um coquetel harmônico.

• Família Collins

A família Collins é, essencialmente, uma extensão da família Sour, mas com a adição de água com gás. A fórmula básica de um Collins é 2 oz de destilado, ¾ oz de suco de limão, ¾ oz de xarope simples, gelo e água com gás. Ross destaca que a principal diferença entre um Collins e um Sour é a inclusão de água, que dilui a bebida e a torna mais refrescante. Exemplos notáveis incluem o Tom Collins e o John Collins. Ross também ressalta que, ao preparar coquetéis da família Collins, é importante agitar menos para evitar a diluição excessiva da bebida.

• Família Gimlet

O Gimlet é outro exemplo de coquetel da visão de Ross sobre as famílias. A fórmula básica é 2 oz de gin e 1 oz de suco de limão, diferindo ligeiramente da fórmula do Sour devido ao ajuste na quantidade de suco de limão. Ross explica que essa família de coquetéis mostra como pequenas variações nas proporções dos ingredientes podem resultar em um perfil de sabor distinto. Coquetéis como o Gimlet clássico e o Jack Rose (que usa suco de maçã em vez de limão) exemplificam essa flexibilidade.

• Família Rickey

O Rickey é, essencialmente, um Gimlet servido longo com água com gás. A fórmula é 2 oz de gin, 1 oz de suco de limão e ¾ oz de xarope simples, coberto com soda. Ross vê o Rickey como uma maneira de transformar um coquetel clássico em uma bebida mais leve e refrescante, ideal para climas quentes. Exemplos incluem o Gin Rickey e o Tequila Rickey, que substituem o gin por tequila.

• Família Daiquiri e caipirinha

Ross classifica o Daiquiri e a Caipirinha como “bebidas de estilo camponês”, caracterizadas pela simplicidade e robustez. A fórmula do Daiquiri é 2 oz de rum branco, 1 oz de suco de limão e ¾ oz de xarope simples, enquanto a Caipirinha usa 2 oz de cachaça, 6 pedaços de limão, ¾ oz de xarope simples, um cubo de açúcar e gelo picado. Ross valoriza a técnica de macerar o limão com açúcar para liberar os óleos cítricos, criando um perfil de sabor mais complexo.

• Família Martini e Manhattan

Para Ross, a chave para coquetéis mexidos como o Martini e o Manhattan é a clareza e a textura sedosa. A fórmula básica do Martini é 2 oz de gin e 1 oz de vermute seco, enquanto o Manhattan usa 2 oz de rye e 1 oz de vermute doce, com bitters. Exemplos de variações incluem o Perfect Martini (metade vermute doce e metade seco) e o Rob Roy (um Manhattan feito com whisky escocês).

• Família Old Fashioned

O Old Fashioned é a quintessência dos coquetéis clássicos para Ross, com uma fórmula básica de 2 oz de bourbon, um cubo de açúcar e bitters, decorado com twist de limão e laranja. Ross enfatiza que o Old Fashioned deve ser servido “ligeiramente quente”, permitindo que os sabores do destilado brilhem sem a diluição excessiva.

• O Penicillin

Finalmente, o Penicillin, criação própria de Ross, é visto como um exemplo de adaptação moderna de uma família clássica. Essencialmente, é um whisky sour com suco de gengibre adoçado e mel, com uma camada de whisky defumado no topo. A fórmula é 2 oz de whisky escocês blended, suco de gengibre puro com açúcar, ¾ oz de mel e um fio de whisky de Islay. Ross acredita que a inovação nos coquetéis vem da adaptação e evolução das fórmulas clássicas.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Quem é Thiago Bañares

Bañares, formado em gastronomia pela FMU, em São Paulo, foi considerado pelo ranking Bar World 100, organizado pela importante publicação Drinks International, uma das 100 pessoas mais influentes da indústria global de bares. Seu restaurante/bar Tan Tan figura – pela terceira vez consecutiva – na lista dos melhores bares do mundo do World’s 50 Best Bars. Ele comanda o também premiado Kotori, considerado o 65º melhor restaurante da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants; e está à frente do intimista The Liquor Store, casa que privilegia a conexão entre cliente e bartender e que entrega coquetéis preparados com excelência.