Jefferson Rueda retorna à cozinha de seu premiado A Casa do Porco

A Casa do Porco completará 10 anos em 2025 e talvez, quando abriu as portas, não imaginava o quão longe chegaria.

Ocupando a 27ª posição no renomado ranking The World’s 50 Best Restaurants 2024, já foi considerado o 1º da América do Sul, pelo La Liste, e foi o primeiro a receber o título de Restaurante do Ano na premiação Veja São Paulo Comer & Beber, atribuído apenas em ocasiões especiais; além ter conquistado uma Estrela Verde no Guia Michelin, oferecida a restaurantes comprometidos com a sustentabilidade em abril deste ano.

A casa quebrou barreiras e tabus: seu sushi de papada de porco conquistou os paladares mais exigentes; a carne de porco, até então renegada em cardápios renomados, se consagrou; e a comida caipira foi parar no centro da maior capital da América Latina e angariou não só os prêmios, mas também filas intermináveis na porta.

Nos últimos três anos, o chef Jefferson Rueda ficou afastado do dia a dia do restaurante, que teve um belíssimo e reconhecido trabalho executado por sua sócia Janaína Torres. Agora, após esse período recolhido em sua cidade natal, São José do Rio Pardo, o chef reassume a cozinha, enquanto Jana volta ao dia a dia do seu Bar da Dona Onça e se prepara para abrir o novo À Brasileira.

Jeffinho, como é conhecido, precisou de um período para olhar pra dentro, se reencontrar e reconectar com suas origens. E se foi no interior do Estado de São Paulo que conseguiu olhar com mais acolhimento para o seu próprio interior, nada mais justo do que seu novo menu ser uma homenagem a essa etapa. Assim, o chef estreou esta semana o novo menu-degustação, em oito etapas, chamado “Interior” (R$ 290 por pessoa) .

Com o jeitinho manso, a fala calma e o olhar carinho, Jefferson explica com simplicidade que a elaboração do menu é um mix de sabores de infância latentes em sua memória, ingredientes que chegam fresquíssimos do Sítio Rueda, pratos que desde o primeiro dia do restaurante tocaram os visitantes.

É sua essência e história escancarada em pratos que chegam com delicadeza e sem afetação. Sabores potentes, acolhedores como as casas no interior que vivem em nossos imaginários, e que provam, mais uma vez, que a carne de porco pode e deve ser leve e servida em inúmeras maneiras que fogem do trivial.

“Quando eu era criança, achava que Rio Pardo era chata e não tinha nada a me oferecer, só pensava em crescer e ir embora para a ‘cidade grande’”, conta o chef. “Agora, olho tudo isso e penso como sou feliz por ter esse cantinho para me lembrar de onde eu vim e de quem eu sou. Queria que mais gente pudesse vivenciar essa experiência. Queria que todo mundo fosse caipira no futuro!”, brinca.

Embora Jefferson Rueda sonhe com o caminho de volta, a viagem da roça para o Centro de São Paulo, que teve início nos menus de 2021, segue levando ingredientes sazonais, frescos e orgânicos, e porcos caipiras de criação própria para as mesas d’A Casa do Porco.

O menu começa com uma seleção de pratos frios para comer com as mãos, que inclui terrine de joelho de porco, cuscus de porco assado e porco cru com coalhada e caruru, servida com cachaça Amorosa (reserva do chef), como em uma boa mesa caipira, além da mortadela da marca da casa Porco Real acompanhada de manteiga queimada e pão de torresmo.

Em seguida, um saboroso caldo de porco com missô e tucupi acompanhado de reinterpretações de clássicos como empadinha – de linguiça caipira, requeijão de corte e farofinha de cuscuz – e porco na lata – em forma de bolinho, com mandioca e banana-da-terra conquistam os estômagos.

Um clássico dos restaurantes paulistanos chega na versão “caipira”: um carpaccio de lombo de porco maturado com anchova, alcaparra e tangerina delicadíssimo relembra quando Jefferson serviu seu primeiro prato com porco cru e todo o “bafafá” em torno do assunto na época. Provando que ainda bem que o tempo passa e tabus são derrubados!

Completa a experiência uma massa recheada de camarão e porco com caldo de vegetais tostado e espinafre refogado com pimenta dedo de moça e uma quirela de milho crioulo com costelinha refogada “pinga e frita”, escarola fritinha, picles de legumes e espuma de milho e queijo. E então, chega ele, a grande estrela da casa: o Porco San Zé, que agora vem acompanhado por linguiça de porco e moejas, além de feijão, tartar de banana, farofa e “o que veio da nossa horta”, de acordo com o que a natureza oferece ao Sítio Rueda na estação, no mês, na semana ou no dia.

A sobremesa reúne preparos à base de um dos ingredientes mais conectados à vida na roça – o leite. A combinação de arroz doce, toffee caramelo, espuma, sorvete de baunilha, amendoim crocante e pão tostado foi batizada pelo bem humorado chef de “Da teta da vaca”.  Para completar, café com docinhos do campo, como a bananada, o queijo com abóbora e o incrível flocos de porco banhado no chocolate.

A Casa do Porco: ​Rua Araújo 124, República – São Paulo – SP / Tel.: (11) 3258-2578 / Horário de funcionamento:  segunda a sábado, das 12h às 23h; e domingo, das 12h às 17h / Reservas pelo site. 

Do sítio à mesa com Janaína e Jefferson Rueda Rueda | CNN Viagem & Gastronomia