Como um bistrô familiar se tornou o melhor restaurante do Oriente Médio

Quando Mohamad Orfali era criança, sua refeição favorita era o café da manhã. Em sua casa de família em Alepo, na Síria, seu avô preparava “Treet Bel Laban” — omelete com almôndegas, servida sobre iogurte de alho e comida com pão quente. “Tenho muitas memórias de comida, mas acho que esta é a melhor das melhores”, diz Orfali.

Comida e família sempre foram um pacote para Orfali — agora mais do que nunca, já que ele dirige um restaurante com seus dois irmãos mais novos, o bistrô Orfali Bros, em Dubai. Inaugurado em 2021, o menu é uma homenagem às raízes sírias e às tradições culinárias com as quais os irmãos cresceram, misturadas com sabores contemporâneos árabes e mediterrâneos.

 

Um ex-chef de TV, Mohamad é chef de cuisine e anfitrião carismático, enquanto seus irmãos, Wassim e Omar, ambos confeiteiros, são os responsáveis pelas sobremesas distintas do restaurante. “Falamos de comida. Amamos comida e amamos quem ama comida,” diz Orfali.

Não são apenas os irmãos que amam sua comida, mas também as premiações. Neste mês, o bistrô acabou de receber sua primeira estrela Michelin e, no início do ano, foi premiado como “melhor restaurante” do Oriente Médio e do norte da África, conforme a lista The World’s 50 Best Restaurants.

“Estamos muito honrados por este reconhecimento”, diz Orfali sobre sua mais recente vitória. A estreia do restaurante na lista dos 50 melhores, em 2022, apenas dez meses após sua abertura, ajudou a colocar o estabelecimento “no mapa” com convidados viajando de todo o mundo para experimentar a culinária incomum dos irmãos, acrescenta ele.

“Agora, o Orfali Bros é como um destino para pessoas que amam comida”, diz Orfali. “Meu prêmio é quando vejo as pessoas voltando uma, duas, três, quatro vezes.”

Um menu multicultural

Orfali deixou a Síria em 2006, mudando-se para Dubai um ano depois, sendo que seus irmãos o seguiram. “Começamos o negócio como três irmãos, mas minha família é muito grande agora — somos 53 pessoas”, diz ele, explicando que considera sua equipe como a extensão de sua família.

“Diferentes nacionalidades, diferentes cores, diferentes idiomas, diferentes sotaques. E é isso o que amo. Esta é a beleza do Orfali Bros. É assim que representamos a comunidade, é assim que representamos Dubai.”

O multiculturalismo no restaurante de Orfali se reflete em todo o país: os Emirados Árabes Unidos são o lar de 200 nacionalidades, sendo que mais de 90% da população é estrangeira. Embora o Orfali Bros Bistro esteja fundamentado em influências sírias, o estabelecimento oferece algo que Orfali chama de “Culinária de Dubai” — um ajuste das tradições culinárias globais para o paladar internacional, a fim de permitir que pessoas de diferentes origens e gostos desfrutem de uma refeição juntas.

Ele acrescenta que o menu não é “cozinha internacional”, o que muitas vezes “mata a identidade” de seus pratos, diz Orfali. Muitas das ideias do menu no Orfali Bros vêm de suas experiências de infância ou da culinária familiar, usando ingredientes tradicionais, mas “reconstruídos de uma maneira diferente”, afirma Orfali.

Por exemplo, um dos pratos típicos do restaurante, ironicamente chamado “Adivinha?”, combina uma salada Fattoush libanesa, salada grega e gaspacho (uma sopa fria espanhola) em um único prato. O “shish barak à la gyoza”, receita regada com óleo de sujuk, inspirado nos sabores picantes de Sichuan, recebe influência asiática no tradicional bolinho de carne levantino.

“Nós amamos surpreender as pessoas — para mim, surpresas criam memórias,” diz Orfali.

Orfali e seus dois irmãos mais novos viveram, trabalharam e estudaram em vários países antes de se estabelecerem em Dubai. Os pratos, inclusive, comunicam esse multiculturalismo: uma nostalgia pelo lar, mas a alegria de experienciar novos ares.

“Acredito que a comida não pertença a um território ou mapa, mas aos seres humanos. Existem muitos ingredientes que viajam pelo mundo porque foram levados de uma área para outra”, diz ele. “Orfali Bros, para nós, é uma plataforma para explorar algo novo.”

Uma cena gastronômica “florescente”

A cena gastronômica de Dubai, até recentemente, foi dominada por chefs que são celebridades e por franquias internacionais. Agora, restaurantes independentes estão “florescendo”, diz Samantha Wood, fundadora do site de críticas de restaurantes dos Emirados Árabes Unidos FooDiva, residente de Dubai há 25 anos.

Conceitos liderados por chefs como o Orfali Bros Bistro exemplificam essa ideia: “Mohamad (Orfali) é muito prático, sempre está no passe ou envolvido em contar histórias”, ela diz, acrescentando que o “pequeno tesouro do bairro” oferece “uma cozinha inovadora, mas saborosa.”

O movimento Locavore é crescente em Dubai — desencadeado pela pandemia de Covid-19, que interrompeu o comércio global — que estimula o consumo de produtos e ingredientes provenientes dos Emirados Árabes Unidos. Wood ainda diz que muitos dos restaurantes independentes incorporaram o comportamento alimentar em seus menus.

Para Samantha, “Culinária de Dubai” evoca a ideia de um “caldeirão multicultural de todas as cozinhas sob o sol” — embora diga que o Orfali Bros Bistro se diferencia da típica cozinha de fusão “ao mostrar influências culinárias da Síria e de nossos vizinhos regionais de maneira moderna e, sempre que possível, com ingredientes locais.”

O Orfali Bros não é o único a expandir os limites da comida de fusão: os restaurantes Jun’s e Chez Wam também “celebram uma mistura inovadora de culturas e culinárias”, acrescenta Wood.

Para Orfali, a combinação peculiar de ingredientes ou a apresentação incomum torna o elemento de contar histórias da sua comida ainda mais importante. “Se os convidados não entenderem nossa história, então eles olham para o prato de uma perspectiva diferente”, diz. “A comida é uma jornada — é a minha jornada, a jornada dos meus irmãos e a jornada da equipe”.

O sucesso do Orfali Bros Bistro inspirou o trio a embarcar em um segundo projeto chamado “Three Bros”, uma hamburgueria ao lado do restaurante atual. Aqui, os clientes podem pedir o famoso “OB cheeseburger” do bistrô — um hambúrguer de carne wagyu em um pão Hokkaido com molho secreto, queijo cheddar e cebola caramelizada — juntamente com pide, um pão turco recheado, que será removido do menu do Orfali Bros e substituído por pratos mais inovadores, incomuns e igualmente deliciosos, ele completa.

Independentemente de os irmãos estarem servindo hambúrgueres ou desconstruindo sua herança culinária, a família é o fio condutor que permeia sua culinária.

“Construímos um relacionamento entre nós e os convidados e tornamos isso uma família”, explica Orfali. “Não se trata de administrar um negócio familiar — as pessoas que vêm até nós, se sentem em casa, como se fossem da família.”