Elia Schramm: à frente de uma das casas mais disputadas do Rio, chef lança projeto social
Mais de 10 mil clientes, 1 tonelada de polvo e produção de mais de 800kg de massa fresca. Esses são alguns números mensais do Babbo Osteria; com faro apurado, chef promete agitar muito mais o cenário gastronômico carioca com projeto social e nova casa ítalo-asiática
Ele é suíço de nascença, mas quem conhece o Elia nem imagina a curiosidade do chef. Com sotaque fluminense e jeito descontraído e alegre, marca registrada de quem é do Rio de Janeiro, conversar com o chef é jurar de pés juntos que está à frente de um “carioca da gema”.
Morador da cidade desde os sete anos, quando se mudou para o Brasil, foi lá que sua carreira na gastronomia decolou e onde se tornou figura importante no cenário dos restaurantes premiados e imperdíveis da Cidade Maravilhosa.
Em outubro de 2021, em meio à pandemia de Covid-19, Elia abriu o Babbo Osteria, em Ipanema, reduto gastronômico e onde a concorrência com já famosos e estabelecidos restaurantes não seria fácil.
Mas ele tirou de letra. Em poucos meses de portas abertas, as filas já tomavam conta da Rua Barão da Torre. Todos atrás de seus pratos com sotaque italiano, como o medalhão de filé mignon au poivre acompanhado de gnocchi ao molho de grana padano (R$ 108) – o mais pedido da casa com a impressionante marca de venda de 1.200 unidades por mês – ou do ravioli aberto de camarões com texturas de abóboras, fonduta, alho negro e amêndoas crocantes (R$ 86).
Scuola Rio: centro de capacitação gratuito para o setor gastronômico e espaço aberto para amantes da boa mesa
Agora, pouco mais de um ano depois, ele coloca em ação um sonho antigo. Como o próprio chef diz “está na hora de retribuir tudo o que essa cidade e sociedade já me deram”, e assim inaugura ainda em março o Scuola, um centro de treinamento para profissionais do setor de gastronomia sem fins lucrativos.
Aberta com capital próprio junto com outros três sócios, o casarão em Botafogo, que já está na casa de R$ 1,1 milhão de investimento, tem um motivo para lá de nobre: capacitar jovens de baixa renda e em situação de vulnerabilidade para o primeiro emprego nas quatro grandes áreas de um restaurante: administrativo, salão, cozinha e bar.
Os temas abordados serão desde o que é e como trabalhar em equipe até como afiar uma faca e como atender cordialmente no salão os clientes. Cada grupo terá 12 alunos, que após dois meses de aulas sairão com muitas lições e noções básicas de como funciona toda a cadeia de um restaurante e, também, com indicação do próprio Elia para trabalharem em casas cariocas.
Num país com mais 8 milhões de desempregados, é muito assustador como o setor gastronômico está o tempo inteiro carente e reclamando da falta de mão de obra. Sendo assim, essa é uma grande oportunidade para os dois lados.
Elia Schramm
Os cursos serão 100% gratuitos, mas no período noturno o espaço será usado para pequenos eventos, jantares e cursos rápidos de cozinha com o valor totalmente revertido para manter a escola e conseguir atender cada vez mais jovens.
“A gente ganha dinheiro em Ipanema e devolve para a sociedade em Botafogo”, completa Elia.
Tira a gravata, coloca a doma
Se hoje Elia sabe muito bem qual caminho seguir e quais os seus objetivos profissionais, nem sempre foi assim.
O chef, que em maio completa 40 anos, só virou cozinheiro por acaso. A profissão surgiu num momento de “fuga”. Ele cursava direito e tinha tudo para se tornar um ótimo advogado, com direito até a bolsa na faculdade por boas notas, mas faltava brilho nos olhos quando pensava que passaria o resto da vida atrás de processos e textos.
Criativo e agitado, aos 22 anos foi morar em Londres para repensar seu caminho e buscar novos propósitos. Foi lá que conheceu uma cozinha profissional. E foi também na capital inglesa que teve uma certeza: queria transformar seu hobby com as panelas em profissão.
De volta ao Rio de Janeiro, cursou gastronomia e comandou diversas cozinhas, como o Terezè e o Le Pré Catelan. Em 2010, aos 27 anos, sentia que o Rio já estava pequeno para os seus objetivos profissionais e fez as malas para Paris. Ele decolou para a França com o propósito de trabalhar apenas em restaurantes com estrelas Michelin – e assim fez.
Trabalhou nos restaurantes estrelados Le Taillevant e Le Violon d’Ingres, ambos em Paris. Da escola francesa, lapidou ainda mais seu conhecimento e técnicas, e já em terras brasileiras, no comando do Laguiole – arrojado restaurante do Museu de Arte Moderna do Rio – foi coroado mais tarde com sua primeira estrela Michelin.
Nos últimos anos, antes de abrir seu própria restaurante, esteve à frente das cozinhas do Grupo 14Zero3, onde cuidou simultaneamente de sete casas de gastronomias diferenciadas – da grega à francesa. Mostrando que fronteiras culturais ou territoriais não existem para o seu processo criativo.
Vem aí… A Ásia com um “quê” de Itália em Ipanema
Abro o restaurante que eu gostaria de frequentar!
Elia Schramm
Além de manter o Babbo – e quem sabe exportar a fórmula de sucesso para outras unidades e cidades – e inaugurar o Scuola, Elia se prepara para abrir as portas no final de maio do Sichóu, restaurante de sabores ítalo-asiático.
A paixão pela culinária italiana vem de família e, sem dúvida, é a sua comfort food cheia de “memórias e receitas afetivas”. Já a paixão pela culinária e cultura asiática veio depois de duas grandes viagens à China. Daí surgiu a ideia de unir suas duas paixões gastronômicas.
Para isso, sentiu que era necessário se juntar a um grande especialista e entusiasta da gastronomia asiática; assim nasceu a parceria com Menandro Rodrigues, do premiado Haru Sushi, que estará ao seu lado no novo empreendimento.
O ponto de partida do Sichóu, que quer dizer seda em chinês, é justamente a Rota da Seda e o viajante Marco Polo. O restaurante, que ficará na mesma rua do Babbo, contará com culinária asiática mesclada com referências da gastronomia italiana.
O chef promete um cardápio arrojado e surpreendente, mas ainda não compartilha quais receitas esperar na nova casa de Ipanema. À conferir!
