Conheça a região italiana onde o tomate está fora do cardápio

Ah, a Itália… a terra das pizzas, massas e muito molho de tomate. Pelo menos, essa é a impressão que muitos visitantes têm ao planejar uma viagem ao Bel Paese. Mas se eles planejam visitar locais turísticos populares como Cinque Terre ou Portofino, podem ficar chocados – porque a comida tradicional da Ligúria, a região costeira do noroeste do país onde ambos estão localizados, está longe do que os estrangeiros podem chamar de “italiano”.

Onde outras regiões da Itália têm pratos tradicionais que são o que reconhecemos como comida “italiana”, os pratos tradicionais da Ligúria são um pouco diferentes.

Claro, há macarrão com pesto. Mas também há pratos como a farinata, uma espécie de panqueca de grão-de-bico salgada e servida em fatias, e o cappon magro, uma “salada” de frutos do mar e legumes cozidos, regada com molho verde de manjericão, geralmente servido em uma pilha elaborada que o faz parecer um prato preparado para um banquete.

E quanto aos tomates? Você os encontra em meio ao ensopado ou um molho estranho, mas eles não são o centro da atenção como em nossas imaginações das comidas “italianas”.

Isso se deve em parte ao fato de que a cena gastronômica da Itália é altamente regional, com grande variação mesmo de cidade para cidade. Mas, dizem os especialistas, essa não é a única explicação.

Amor pela tradição

Você pode pensar que a culpa se deve à paisagem da Ligúria de colinas íngremes, falésias e montanhas. Mas Sergio Rossi, que tem um blog sobre comida da Ligúria e se autodenomina “Cucinosofo” (filósofo da cozinha), diz que esse não é o caso: “Tomates crescem muito bem aqui”.

Em vez disso, diz ele, é mais provável que seja a natureza “tradicionalista” e “fechada” dos lígures – apesar de a capital regional, Gênova, ter sido um dos portos e centros comerciais mais importantes do Mediterrâneo.

“Os lígures eram os maiores comerciantes, mas [novos ingredientes] não necessariamente entravam em suas receitas”, diz ele. “Os genoveses são reservados, voltados para a intimidade familiar e comunitária. No passado, as mudanças sempre foram vistas com certa desconfiança, principalmente pelas classes trabalhadora e média – como aconteceu com a introdução de ingredientes do Novo Mundo”.

Embora os genoveses tenham uma longa história de fazer e comer macarrão – há um documento de 1244 que faz referência a isso – eles simplesmente “nunca usam tomate como condimento”.

Na verdade, diz Rossi, a chegada da batata foi “muito mais importante” do que a do tomate. As batatas deram ao povo da entroterra – as áreas montanhosas e íngremes do interior habitadas por contadini (camponeses) – um alimento confiável que os manteve vivos.

Embora, mesmo assim, essa natureza super ligada à tradição dos habitantes da Ligúria não facilitou as coisas. A batata era vista como uma “coisa chique” do exterior, diz ele – então, no século 18, enquanto a aristocracia genovesa se banqueteava alegremente com pratos de batata ao estilo francês, as comunidades rurais desconfiavam.

A Igreja Católica teve que intervir, com os padres locais convencendo seus paroquianos de que as batatas eram seguras para comer por volta de 1786. A humilde batata acabaria por “mudar a vida” de agricultores e trabalhadores, diz Rossi. Mas os tomates não. “Eles não enchem o estômago – então eles nunca seriam um ingrediente fundamental”, diz ele.

Rossi diz que foi apenas no século 19 que o molho de tomate se tornou um alimento viável para o mercado de massa e para a classe trabalhadora, graças a métodos de conservação como os enlatados.

“Foi quando o tomate entrou nos pratos – às vezes massas, mas também ensopados, como minestrone Genovese e ensopado de bacalhau. Os lígures produziam um molho de tomate”.

Uma parte secreta da Itália

Embora os estrangeiros associem a comida italiana aos tomates, na verdade eles são uma introdução relativamente recente no país.

“O tomate chegou do México como novidade para os jardins botânicos por volta de 1580”, diz Diego Zancani, autor de How We Fell in Love with Italian Food (Como Nos Apaixonamos Pela Comida Italiana, na tradução livre). “Mas levou muito tempo para ser reconhecido como comestível”.

Na época, os pratos mundialmente famosos da Ligúria, como macarrão com pesto, focaccia e farinata, já estavam enraizados.

E enquanto outras regiões incorporaram tomates em seus pratos de assinatura – “Sempre fico surpreso quando vou à Toscana e vejo quanto tomate eles usam em pratos que provavelmente têm origens medievais [pré-tomate]”, diz Zancani – os lígures não. Assim como Rossi, ele atribui isso ao isolamento cultural.

“A Ligúria sempre foi uma parte muito secreta da Itália – Gênova teve contato com o resto do mundo por causa de seus navios, mas grande parte do resto está bastante isolada”, diz ele.

“É uma região amplamente montanhosa, então as tradições são mantidas por muito mais tempo do que em outros lugares. Em qualquer área rural, há muito conservadorismo – as coisas foram mantidas por séculos sem muita mudança”.

No menu: comida medieval

A comida da Ligúria é muito importante para Enrica Monzani, que desistiu de uma carreira como advogada genovesa para se concentrar apenas na comida de sua região. Hoje, ela dá aulas de culinária e escreve sobre pratos costeiros da Ligúria, como folhas de sálvia fritas e anchovas recheadas em seu blog, chamado A Small Kitchen in Genoa.

Para Monzani, a falta de tomates na comida da Ligúria não é realmente uma falta – em vez disso, é um sinal da culinária rica em vegetais da Ligúria, o que significa que não há espaço para uma estrela do show.

Sim, pesado em vegetais. Porque embora pensemos na Ligúria como um destino costeiro, na verdade, os frutos do mar só entraram no cânone da culinária da Ligúria quando o turismo decolou nos anos 1900, diz ela.

Em vez disso, os lígures sempre fizeram terraços nas encostas dos penhascos e nas montanhas para cultivar vegetais e adquiriram ingredientes como cogumelos nas colinas arborizadas e nas montanhas do interior – depois adicionaram coisas como anchovas durante a temporada de verão.

Friggitorie – literalmente “friturarias” – também são populares em Gênova desde a Idade Média, servindo pequenos peixes empanados, bem como ravioli frito, panisette (como grão-de-bico grandes) e frisceu (bolinhas de massa fritas).

“Nossa cozinha tradicional é baseada em vegetais ou produtos da floresta – castanhas, batatas, cogumelos e ervas – está mais ligada aos agricultores e camponeses do que aos pescadores”, diz ela. Ela ainda tem uma seção de seu site dedicada a receitas de “ervas e flores silvestres”.

Além do mais, a massa com molho de tomate nunca iria pegar em uma região que criou suas principais molhos de massa no período medieval, diz ela.

“É tradicional para nós temperar massas com molhos crus: pesto, molho de nozes, molho de pinhão – há um ótimo molho de manjerona e pinhão”, diz ela.

“Até mesmo nosso molho de carne é um pedaço enorme de carne cozido lentamente por horas até liberar seus sucos. Tem uma quantidade minúscula de tomate. A massa com molho de tomate não é tão comum, e nós a usamos principalmente para dar acidez aos ensopados, como no ensopado de bacalhau ou no pollo alla cacciatora” – frango “cacciatore” assado, para o qual Monzani usa apenas três tomates, enquanto outras receitas italianas têm a carne nadando em molho de tomate.

“Geralmente, na culinária da Ligúria, adicionamos um pouco de pasta de tomate [em vez de massas de tomates]”, diz ela.

Influência oriental

A tradição da Ligúria de molhos de massas crus à base de nozes remonta à influência muçulmana e árabe do período medieval, diz Monzani, estimulada pelo status de Gênova como um dos portos mais importantes do Mediterrâneo. Os piratas sarracenos também fizeram incursões ao longo da costa. O resultado? “No início da Idade Média, introduzimos as nozes em nossa culinária”.

Acredita-se que o manjericão também tenha vindo do leste, diz Rossi. “Não é fácil dizer como chegou, mas durante séculos Gênova foi o porto mais importante do Mediterrâneo – é óbvio que se um ingrediente chegasse, chegaria aqui”.

O pesto é derivado da agliata, uma família de molhos medievais com muito alho, diz ele. Enquanto outras partes da Itália tinham manjericão, foram os lígures que o combinaram com nozes, alho e parmesão.

O fato de os lígures já possuírem massa – eles a produzem há 800 anos e a comercializam por um pouco mais de tempo – foi “fundamental”, diz ele. O pesto já era citado como condimento para a massa nos giorni di magro – dias sem carne impostos pela Igreja Católica – em 1618.

Especial do dia: ervas silvestres e calda de rosas

O amor da Ligúria pelos vegetais vai além do que podemos encontrar nos supermercados. Há uma longa tradição aqui de comer ervas selvagens e até flores – xarope feito de pétalas de rosa prensadas é um produto obrigatório no verão.

Hoje, prebbugiun é uma mistura de quaisquer ervas locais consumidas em uma sopa, salada, torta ou frittata (prato estilo omelete), diz Rossi; o nome deriva de “prebollire” ou “sbollentare” – parboilizar ou branquear. Enquanto hoje isso se refere principalmente a ervas silvestres, no século 19, receitas e dicionários listavam repolho, acelga, salsa e outras ervas como ingredientes.

Ainda hoje, nos vales fora de Gênova, diz ele, toma a forma de repolho, batata e alho, parboilizado e servido com azeite como aperitivo.

Zancani diz que grande parte da cozinha da Ligúria “é baseada na comida camponesa, especialmente no conhecimento de ervas selvagens”. “Eles têm várias misturas que dependem de ervas selvagens específicas que só podem ser encontradas nas colinas e montanhas da Ligúria”, diz ele.

E, claro, como Rossi reitera, a comida na Itália é altamente local, muitas vezes nem por região, mas geralmente por cidade, vale ou vila. “É como um grande mosaico – bonito, mas precisamos olhar para cada pedra que o compõe”, diz ele. “Temos cozinha tradicional por regiões, aldeias e até famílias”.

“A comida italiana não existe – pelo menos não na Itália”.