Como a Covid-19 mudou a indústria de restaurantes nos Estados Unidos
Pandemia trouxe algumas mudanças que vieram para ficar; veja quais
Em março de 2020, muitos restaurantes nos Estados Unidos tiveram que fechar suas portas durante a pandemia de Covid-19.
Agora, mais de três anos depois, a indústria de restaurantes está de volta, mas a crise sanitária trouxe algumas mudanças que vieram para ficar.
Nos primeiros dias da pandemia, as pessoas se acostumaram a comer a comida do restaurante em casa. Hoje, eles voltaram aos salões dos restaurantes — mas ainda preferem fazer as refeições pelo drive-thru.
Enquanto isso, os restaurantes estão se adaptando não apenas às mudanças no comportamento do consumidor, mas também às novas condições do setor, como uma queda no número de trabalhadores disponíveis depois que muitos saíram nos últimos anos.
Veja como as coisas mudaram.
Espaços dos restaurantes estão encolhendo ou desaparecendo
Antes da pandemia, o restaurante coreano de Esther Choi, Mŏkbar, em Manhattan, tinha balcões para 20 pessoas. Agora, esses assentos acabaram.
“Depois da pandemia foi que decidi: ‘vamos apenas fazer um serviço rápido’”, disse Choi ao chef Bobby Flay, em um episódio do programa “The Whole Story” com Anderson Cooper, sobre como os restaurantes estão se adaptando à nova realidade.
Essa decisão levou ao aumento das vendas, disse ela. O Mŏkbar também continuou a vender refeições que os clientes podem reaquecer em casa e entrega kits de refeições e kimchi [prato típico coreano] nacionalmente.
“Revisitei todo o modelo de negócio”, disse Choi.
“A pandemia ensinou aos consumidores que você ainda pode ter uma refeição de qualidade e não precisa comê-la no restaurante”, disse Joe Pawlak, diretor administrativo da Technomic, uma empresa de pesquisa e consultoria focada na indústria de alimentos.
Restaurantes em todo o país estão descobrindo que seus negócios podem prosperar fora do salão para servir clientes.
Os restaurantes locais, como a padaria Levain, da cidade de Nova York, e a Carbone, uma pequena rede de restaurantes italianos sofisticados, começaram a vender versões embaladas de seus produtos exclusivos online e nas lojas logo após a chegada da Covid, e ainda estão fazendo isso.
E as redes de restaurantes estão testando novos formatos menores, projetados para pedidos para viagem, juntamente com drive-thrus, que dispensam os assentos.
O McDonald’s, por exemplo, lançou recentemente um conceito de formato menor chamado CosMc’s.
No passado, antes que a entrega fosse tão popular, os restaurantes menores estavam essencialmente “fora dos limites”, disse o CEO do McDonald’s, Chris Kempczinski, durante uma recente ligação com analistas.
Outras cadeias de fast food, como a Taco Bell, estão experimentando drive-thrus que têm mais pistas e cozinhas grandes, e nenhum salão para comer no local.
A entrega veio para ficar
Quando a Covid forçou muitos restaurantes a fecharem suas portas em 2020, muitos montaram rapidamente serviços de entrega. Nos últimos anos, os clientes desenvolveram um gosto por essa opção.
Para muitos restaurantes, a entrega era uma salvação, mas com um custo alto.
Provedores de entrega, como DoorDash, Uber Eats e outros, intervieram quando a demanda estava alta, oferecendo uma opção para restaurantes que nunca haviam oferecido entrega antes.
Mas eles cobravam altas taxas de comissão que prejudicavam os resultados dos restaurantes, junto com as cobranças dos clientes.
Alguns operadores de restaurantes acabaram fechando parcerias com fornecedores menores, que ofereciam preços melhores ou eram mais atenciosos. Por fim, os principais players ofereceram aos restaurantes mais opções, incluindo níveis de serviço a custos mais baixos.
Ainda assim, a entrega não é um grande negócio para a maioria dos restaurantes, disse Pawlak.
“Acho que os donos de restaurantes ainda dirão que para eles [entrega terceirizada]… ainda é uma proposta difícil, do ponto de vista da lucratividade.”
Alguns restaurantes, disse ele, desativarão o acesso à entrega nos fins de semana ou durante os horários de pico, quando há muitas vendas nos refeitórios.
Mesmo as redes que ofereciam entrega antes da pandemia estão sendo pressionadas pela tendência crescente.
A Domino’s, que faz da entrega seu cartão de visita há anos, tem dificuldade em encontrar motoristas em meio à pressão de novos concorrentes.
Por um tempo, adiou a parceria com provedores de entrega externos. Mas em julho cedeu, fechando um acordo com o Uber Eats e o Postmates para aparecer em sua plataforma, mas não usar seus motoristas.
Quer os restaurantes gostem ou não, “a entrega certamente veio para ficar”, disse Pawlak. Mas “acho que estamos começando a ver uma desaceleração nesse serviço”, observou ele, porque, para os clientes, “o preço ficou astronômico”.
Com os preços tão altos e os clientes já reduzindo os gastos, alguns podem começar a optar por opções de drive-thru ou para viagem, deixando a entrega para ocasiões especiais.
Ainda assim, a Doordash informou em agosto que, em seu segundo trimestre, os pedidos gerais cresceram.
Muitos empregos, poucos trabalhadores
No início da pandemia, muitos trabalhadores de restaurantes foram demitidos. Outros, temendo por sua própria saúde ou pela saúde de seus entes queridos – ou simplesmente esgotados por condições estressantes – procuraram novos empregos e permaneceram neles.
Agora, mais de três anos desde que a pandemia atingiu os EUA, alguns empregos em restaurantes permanecem vagos.
“O tamanho da força de trabalho do restaurante permanece abaixo dos níveis pré-pandêmicos”, disse a Associação Nacional de Restaurantes em agosto, após o relatório de empregos de julho.
“Em julho de 2023, os locais para comer e beber tinham 64.000 empregos – ou 0,5% – abaixo do pico de empregos de fevereiro de 2020.”
Alguns operadores de restaurantes reconsideraram seus modelos de negócios durante a Covid, com o objetivo de oferecer aos trabalhadores mais benefícios, consistência e transparência.
Bonnie e Israel Morales, por exemplo, eliminaram gorjetas em seu restaurante, Kachka, em Portland.
Eles instituíram um salário mínimo de US$ 25 (R$ 124) e começaram a cobrar uma taxa de serviço obrigatória de 22% para compensar os custos, disseram a Flay durante o episódio de domingo de “The Whole Story”.
Donna, um restaurante e bar na cidade de Nova York, fechou durante a pandemia e reabriu como uma cooperativa de trabalhadores.
As redes de restaurantes também aumentaram um pouco os salários em uma tentativa de atrair e reter trabalhadores.
Mas muitos deles, ao mesmo tempo, se opuseram veementemente à legislação proposta que poderia aumentar o salário mínimo para os trabalhadores de fast food.
A indústria em geral precisa “fazer um trabalho melhor para mostrar às pessoas… que esta é uma boa carreira”, disse Pawlak. “Acho que temos que começar a evoluir em termos de pagar melhor as pessoas.”
