Receita de paleta de cordeiro: o segredo de família do chef Amilcar Azevedo
Um dos pratos mais tradicionais das mesas de Natal, a receita, servida também no restaurante paulistano Nou, faz sucesso nas comemorações familiares do chef
O Natal é uma época de tradições, celebrações e, claro, de mesas fartas, cheias de memórias e aconchego. Dentre as receitas clássicas da celebração, um corte nobre, macio e de sabor intenso é presença garantida na casa de muitos: a paleta de cordeiro.
Para o chef Amilcar Azevedo, à frente da cozinha do Nou, ela tem um lugar ainda mais especial, pois é a grande estrela do Natal de sua família e um dos pratos mais pedidos de seu restaurante. A receita, que atravessa gerações, é marcante logo na primeira garfada, já que a carne fica pelo menos quatro horas em cozimento para ficar bem macia.
O preparo começa até 48 horas antes de ser servida, quando precisa ser deixada de molho na geladeira incorporando os temperos. Um dos segredos do chef é justamente esse: quanto antes temperá-la, mais saborosa ficará. Outro ponto de atenção é comprar o cordeiro em lugares de confiança, pois a qualidade pode variar.
Confira a receita de paleta de cordeiro natalina do chef Amilcar Azevedo:
Paleta de Cordeiro:
- Rendimento: 4 porções;
- Tempo de preparo: de 24h a 48h (contando com o tempo de incorporação do tempero);
- Utensílios necessários: liquidificador, assadeira funda de 40x30cm, filme plástico, papel alumínio e forno.
Ingredientes:
- 2 paletas de cordeiro inteiras;
- 4 cebolas;
- 1 punhado de ervas picadas (alecrim, tomilho e sálvia);
- 10 dentes de alho;
- 200g de demi glace;
- 1 colher de sopa de manteiga;
- Caldo de legumes ou de frango (o quanto achar necessário);
- Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
- Coloque cebola, o alho e as ervas no liquidificador e bata até obter uma pasta homogênea;
- Tempere as paletas com sal e pimenta e cubra com a pasta. Deixe na geladeira entre 24h e 48h;
- Coloque as paletas em uma assadeira funda com o caldo de legumes ou de frango;
- Cubra a assadeira com papel alumínio, filme plástico e mais uma camada de papel alumínio para simular um forno combinado;
- Leve ao forno a 170°C por aproximadamente quatro horas ou até que as paletas estejam bem macias;
- Retire o alumínio e o filme plástico e deixe assar por mais 20 a 30 minutos a 220°C para dourar bem a carne;
- Depois, retire os ossos das paletas e corte cada uma em duas porções;
- Transfira o caldo para uma panela e cozinhe até ficar bem cremoso. Adicione o demi glace e a manteiga e deixe reduzir até ficar na textura anterior.
Sugestão do chef: sirva com caldo e purê de batata.
Nou (Pinheiros): Rua Ferreira de Araújo, 419 – Pinheiros – São Paulo – SP / Tel.: (11) 2609-6939 / Horário de funcionamento: de domingo a quinta-feira, das 12h às 23h; sextas e sábados, das 12h à 0h / Outros endereços em Baixo Pinheiros e na Vilaboim; mais informações neste link.
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