Comidas turcas: conheça 23 pratos deliciosos que vão muito além do kebab
Gastronomia rica e diversificada dos planaltos e planícies de solo fértil da Turquia inclui pratos à base de azeite da costa mediterrânea, doces saudáveis e sabores picantes e sutis
A Turquia pode ser famosa por seus kebabs, mas esse prato popular é apenas a ponta do iceberg quando se trata de culinária turca.
Cobrindo mais de 770 quilômetros quadrados, a gastronomia rica e diversificada do destino europeu se deve em grande parte à sua paisagem. Planaltos e planícies de solo fértil formados por vulcões extintos, montanhas nevadas e rios caudalosos se prestam a uma mesa rica e variada.
Isso inclui pratos à base de azeite da costa mediterrânea, doces saudáveis da Anatólia central, região da Turquia, sabores picantes sutis do leste e sudeste, apenas para começar.
Os alimentos tradicionais turcos dependem menos de temperos e mais de saborosos ingredientes frescos enrolados, amassados, moldados e cozidos com perfeição com cuidado, dedicação e paixão.
Na verdade, os turcos amam tanto a comida que até escrevem canções sobre ela: “Domates, biber, patlican” do astro do rock da Anatólia, Baris Manco, se traduz em “Tomates, pimenta, berinjela”.
Veja aqui 23 das principais comidas turcas além do kebab básico:
Piyaz
A salada piyaz de Antalya é um dos pratos mais famosos da cidade turca e seu ingrediente secreto é o feijão.
Eles não são apenas feijões-manteiga, mas uma versão pequena conhecida como Candir, em homenagem à província do interior onde são cultivados. Delicados e saborosos, os candir são misturados, juntamente com o tahini diluído com um pouco de água, sumo de limão, vinagre, sal, alho, salsinha e azeite.
Na versão bem tradicional, um ovo cozido mole é picado de forma desordenada e misturado na hora de servir.
Ezogelin corba
Segundo a lenda, este prato foi inventado por uma mulher casada e infeliz chamada Ezo, que tentava conquistar a sogra pelo estômago.
Ela preparou uma sopa picante composta por lentilhas vermelhas, domato salca (pasta de tomate – doce ou quente), tomate fresco e cebola ralados, servida com hortelã seca e pul biber (flocos de pimenta) polvilhada por cima.
Não há provas de que realmente funcionou, mas o ezogelin (que se traduz literalmente como noiva Ezo), originário de uma pequena aldeia perto de Gaziantep, ainda é o alimento preferido das noivas.
Saksuka
A culinária turca incorpora uma grande variedade de pratos de vegetais conhecidos como zeytinyagli yemegi – alimentos cozidos em azeite. A maioria é à base de vegetais e inclui feijão verde, alcachofra e, claro, berinjela.
Uma das opções com berinjela mais saborosas é a saksuka. Aqui, cubos beringela suculentos são cozidos com abobrinhas, alho, tomate e pimenta – este último item, o quanto depende de onde na Turquia o prato feito.
Kisir
Kisir é uma salada feita de trigo bulgur fino, tomate, alho, salsa e hortelã.
Existem inúmeras versões em toda a Turquia, mas a de Antakya inclui nar eksisi (melaço de romã azedo) e pul biber (flocos de pimenta vermelha quente). Eles gostam desse prato apimentado do sul.
Mercimek kofte
Conhecido pelos moradores de Diyarbakir como belluh, o mercimek kofte é uma delícia vegetariana.
Feito de lentilhas vermelhas, bulgur fino, sal, cebola picadinha, cebolinha, tomate e aci biber salca (pasta de pimenta vermelha picante) e coentro moído, o prato vem em porções pequenas e práticas.
Basta colocar uma dessas pepitas de sabor em uma folha de alface, adicionar um pouco de suco de limão, enrolar e mastigar.
Yaprak dolma – Charuto de folha de uva
No yaprak dolma, ou o nosso charuto de folha de uva, o arroz é cozido com tomate, um punhado de salsa, cebola, alho, extrato de tomate, azeite, pimenta-do-reino, sal e água.
Uma colher dessa mistura é colocada em uma folha de videira, dobrada e cuidadosamente enrolada à mão em pequenos cilindros. Enquanto as folhas são vendidas na maioria dos mercados de rua, as melhores vêm da árvore de um vizinho, geralmente colhida à meia-noite.
Yaprak dolma faz parte da culinária turca do Egeu e às vezes inclui uma pitada de canela na mistura, uma homenagem ao povo Rum, gregos nascidos na Turquia.
Inegol kofte
Almôndegas são muito mais do que apenas bolas de carne na culinária turca. Cada estilo traz seu própria história única.
Um dos mais conhecidos é o Inegol kofte, inventado por um certo Mustafa Efendi. Originalmente da Bulgária, ele migrou para Inegol, no noroeste da Turquia, no século 19.
Ao contrário de outros kofte turcos, sua mistura usa apenas carne moída ou cordeiro e farinha de rosca, temperada com cebola.
Kebab iskender
Localizada no noroeste da Turquia, Bursa é famosa por três coisas – seda, áreas de esqui de Uludag e um tipo de kebab chamado Iskender.
Aparentemente, um homem de mesmo nome cozinhou este prato pela primeira vez para os trabalhadores no Kayhan Bazaar da cidade em 1867.
Fatias finas de carne doner são colocadas com reverência sobre pedaços de pão pide rechonchudo, cobertos com molho de tomate feito na hora, batizados com uma pitada de manteiga derretida escaldante e servidos com uma porção de iogurte picante, tomate grelhado e pimentão verde.
Cag kebab
O povo de Erzurum leva a carne muito a sério. Tanto que estão preparados para esperar mais de 12 horas por uma lasca de cordeiro quente e saborosa.
Primeiro a carne é untada com uma mistura de cebola, sal e pimenta-do-reino e deixada marinar por meio dia. Em seguida, é colocada em um espeto longo e cozido horizontalmente em fogo de lenha.
Divino por si só, o cag kebab também é servido envolto em pão achatado com fatias de tomate, cebola branca e pimentões verdes longos e finos chamados sivri.
Hamsili Pilav
Hamsi, também conhecido como anchova europeia, é um alimento básico na cozinha turca do Mar Negro. Na cidade de Rize, os peixes finos são preparados com arroz para fazer o Hamsili Pilav.
Este prato é cozido em um caldo feito de cebola frita, manteiga, amendoim, pimenta da Jamaica e passas, que é misturado com salsa fresca e endro. Em seguida, as anchovas em filetes são dispostas sobre o arroz e tudo é cozido no forno.
Perde pilav
A cidade de Siirt é o lar do perde pilav, um prato à base de arroz envolto em uma massa amanteigada exuberante, assado no forno e servido quente. Normalmente servido em casamentos, o perde pilav é cozido com frango, passas, amêndoas, pinhões e manteiga, e temperado com sal, orégano e pimenta.
A forma do prato é pensada para representar a criação de um novo lar – o arroz simboliza a fertilidade e as passas são para os futuros filhos.
Manti
O tipo mais popular de manti, pequenos quadrados de massa com vários recheios, são os feitos em Kayseri.
Esta versão central da Anatólia contém uma colher de carne picadinha e selada em um pequeno pacote, mas eles usam queijo em outros lugares. Os manti são jogados em água fervente e cobertos com iogurte e pul biber (flocos de pimenta).
Diz a lenda que uma boa dona de casa turca pode torná-los tão pequenos que cabem até 40 em uma colher.
Testi kebab
Esta especialidade da região de Nevsehir apresenta cerâmica feita em Avanos, usando argila vermelha do famoso rio Kizilirmak.
Primeiro o jarro de barro é preenchido com carne, tomate, pimentão, alho e noz de manteiga. A sua abertura é então selada com uma rodela de batata descascada e coberta com papel alumínio, antes de o jarro ser levado ao forno a lenha.
Uma vez que o conteúdo esteja pronto, o cozinheiro deve segurar o topo coberto com folha de alumínio em uma mão e um pequeno martelo na outra para abrir a refeição.
O truque é apontar para a linha fina que circunda a cerâmica em três quartos do caminho para cima.
Gozleme
Alternativamente conhecido como sac boregi, massa cozida em um saco, uma placa de metal convexa quente, gozleme são quadrados salgados planos geralmente recheados com queijo branco salgado, espinafre ou carne picada.
Embora muitas vezes considerado comida de aldeia, é preciso um manuseio especializado para estender a massa fina como papel sem rasgá-la.
A palavra goz significa “olho” e acredita-se que o nome gozleme venha das manchas escuras que se formam quando a massa cozinha e absorve o óleo no saco, formando “olhos”.
Pide
Pide é um favorito de destaque entre os turcos, com alguns dos mais saborosos originários da região do Mar Negro. Aqui, as bolas de massa são esticadas em uma base alongada e carregadas com uma variedade de recheios.
O mais popular é o sucuklu yumurta, linguiça turca picante e ovo misturado com kasar (queijo de ovelha amarelo), mas ispanakli kasar, espinafre com queijo, é igualmente bom.
É a crosta que faz do pide um vencedor. Cozido em forno a lenha, a alta temperatura produz uma base crocante ideal para todos os tipos de ingredientes.
Su boregi
Borek, uma massa saborosa feita de folhas em camadas de uma massa fina semelhante a filo chamada yufka, é um alimento básico dos planaltos da Anatólia central.
Foi trazido para a Turquia por pastores nômades há centenas de anos, e diferentes variedades podem ser encontradas em todo o país e no leste europeu e Europa central.
Su boregi, que significa “borek de água”, é o mais comumente disponível, contando com queijo branco, manteiga, azeite e sal para dar sabor.
Simit
Se pode-se dizer que um país funciona pelo estômago, simit é o combustível que mantém a Turquia em movimento. Eles são vendidos em todos os lugares, por vendedores ambulantes carregando cestas ou empurrando carrinhos, em padarias e cafés, nas estações de bonde, trem e metrô, e até mesmo em balsas.
Acredita-se que os simit foram criados nas cozinhas do palácio de Suleyman, o Magnífico, em 1500, mas não existem registros oficiais.
Em outubro de 2019, a palavra simit foi oficialmente reconhecida pelo Oxford English Dictionary e o resto, como dizem, é história.
Lahmacun
De acordo com o explorador otomano Evliya Celebi, que vagou por toda parte no século 17, lahmacun leva o nome da palavra árabe lahm-i acinli.
É um tipo de massa feita de lahm, carne em árabe, e ajin, pasta. A pasta consiste em carne moída com baixo teor de gordura misturada com pasta de tomate, alho e especiarias espalhadas em uma fina massa pita redonda e pode ser mais picante à gosto do cliente.
Servido com salsa fresca e um pouco de suco de limão, os turcos comem este prato há mais de 300 anos.
Cig kofte
Cig kofte é originário de Sanliurfa, levando o nome da receita original com carne moída crua (cig), combinada com bulgur, extrato de tomate, cebola, alho, pimenta e especiarias turcas.
A mistura é amassada até ser declarada pronta e um pedaço é jogado no teto. Se ela parou lá, é porque está completa.
Hoje em dia, a carne é totalmente substituída por bulgur e, às vezes, nozes moídas, tornando-se uma escolha mais saudável, mas igualmente saborosa.
Baklava
O povo de Gaziantep, também conhecido como Antep, na região da Anatólia no sudeste da Turquia, sabe que o melhor baklava é feito em uma sala escura com temperatura controlada, perfeita para empilhar as 40 folhas de massa em forma de tecido que compõem este ícone da culinária turca.
Cada folha é primeiro pincelada com manteiga e os pistaches moídos são polvilhados a cada poucas camadas. Em seguida, um xarope de mel é derramado sobre o conteúdo e a massa é assada até dourar.
Diferentes versões têm nomes atraentes, como turbante torcido, ninho de rouxinol, saray ou baklava do palácio, e são todas igualmente irresistíveis. A baklava pode ser saboreada pura ou com uma colherada de kaymak, a versão turca do creme de leite.
Dondurma
Onde você pode encontrar sorvete para comer com garfo e faca? Em Kahramanmaras, lar da tradicional dondurma turca, é claro. O dondurma tradicional (que significa congelamento, em turco) é feito de leite e dois ingredientes especiais: sahlep e mástique.
Sahlep é um tipo de farinha produzida a partir de orquídeas que confere um acabamento aveludado ao sorvete, enquanto a mástique, uma goma natural, dá a mastigabilidade.
Lokum
Lokum, conhecido em inglês como delícia turca, remonta a séculos. No entanto, foi só a partir de meados do século 19 que se tornou um sucesso entre os sultões otomanos.
Foi quando o amido de milho foi inventado e o confeiteiro de Istambul, Haci Bekir, o adicionou à lista de ingredientes.
Essa simples combinação de água, amido e açúcar – fervidos juntos para produzir delicados cubos aromatizados com água de rosas, pistache e outros sabores – continua a encantar.
Ekmek kadayifi
Esta sobremesa Afyonkarahisar é feita a partir de um tipo especial de pão desidratado com consistência semelhante a bolinhos.
O pão é colocado em uma bandeja grande e mergulhado em água para fazê-lo crescer. Em seguida, é coberto por uma calda feita de açúcar, água e limão e fervido no fogão.
A calda é constantemente despejada sobre o pão para infundir uma textura doce e pegajosa. Quando estiver pronto, é virado de cabeça para baixo em uma travessa e comido com kaymak, creme turco espesso.
*Nota do editor: Lisa Morrow é uma escritora freelance e socióloga que mora em Istambul, na Turquia.
