Camembert: o queijo favorito da França enfrenta uma crise de “extinção”

Quando Napoleão encontrou um queijo Camembert pela primeira vez, segundo a lenda, ele ficou tão encantado que beijou a garçonete que o colocou na frente dele. Deixando de lado a inadequação desse gesto, o imperador francês claramente reconheceu um vencedor.

Produzido na região noroeste da Normandia, na França, em diversas formas desde pelo menos o século XVIII, o queijo – cremoso, pungente e pegajoso – é agora considerado o favorito da França.

Por isso, manchetes recentes sobre a morte iminente do Camembert devido a uma crise fúngica causaram pânico entre os fãs deste histórico fromage. Cientistas, ao que parece, alertaram que problemas com a produção industrial de queijos franceses podem ter consequências a longo prazo para o seu futuro.

O alarme foi dado em janeiro, quando um estudo recente de cientistas da Universidade Paris-Saclay identificou que o principal fungo usado na criação de Camembert e outros queijos estava cada vez mais escasso devido aos métodos de produção industrial usados para atender à demanda.

E enquanto a questão pode significar problemas para uma variedade de produtos lácteos, alguns interpretaram isso como o anúncio do pobre Camembert – que é convenientemente vendido em sua própria caixa de madeira – estar indo para o túmulo.

“Os queijos azuis podem estar ameaçados, mas a situação é muito pior para o Camembert, que já está à beira da extinção”, disse o Centro Nacional de Pesquisa Científica (CNRS) da França em seu relatório sobre as descobertas. Em outro lugar, uma manchete alertava sobre uma iminente “crise do queijo”, acrescentando: “reze pelo Camembert!”

Os riscos do queijo não poderiam ser mais altos. Ao lado do Louvre, da alta costura e da Torre Eiffel, o Camembert é um tesouro nacional amado em todo o mundo – tão existencial para os franceses quanto o existencialismo.

“Qual é a imagem típica da França? Uma garrafa de vinho tinto, uma baguete e um Camembert”, diz Anne-Marie Cantin, uma veterana queijeira e juíza presidente do concurso nacional francês de Camembert de 2023. “É o nosso queijo nacional.”

Mofo antigo

No centro do problema está o Penicillium camemberti, um fungo usado na fabricação de queijos que dá ao Camembert sua casca branca e ajuda a desenvolver o sabor de umami rico e amanteigado do queijo.

P. camemberti, dizem os cientistas da Universidade Paris-Saclay, está enfrentando problemas para se reproduzir, em grande parte como resultado das pressões da produção industrial. Não tanto ansiedade de desempenho per se, mas como consequência de um processo de cultivo fúngico assexual que, devido a uma extrema falta de diversidade genética, está funcionando no vazio.

Camembert, e queijos semelhantes como o Brie, eram uma vez maturados em cavernas ou hâloirs (salas de secagem), onde esporos de mofo naturalmente ocorrentes lhes davam cascas azuis ou às vezes amarelo-acastanhadas. No início do século passado, o Penicillium camemberti foi introduzido, substituindo o mofo indígena e criando as cascas brancas uniformes que conhecemos hoje.

“Acredita-se que seja um mutante branco selecionado da espécie cinza-verde Penicillium commune por sua cor no início do século XX”, disse o estudo da Universidade Paris-Saclay.

Infelizmente, ao contrário de seus homólogos fúngicos que habitam cavernas, os pesquisadores descobriram que o Penicillium camemberti tem uma diversidade genética muito baixa e uma capacidade reduzida de se reproduzir sexualmente.

“Nossas descobertas levantam questões sobre o uso de um número limitado de linhagens clonais para a fabricação de queijos, o que tende a levar à degeneração, limitando as possibilidades de melhorias futuras”, disse o estudo.

Isso, segundo o relatório do CNRS, significa “que agora é muito difícil para os fabricantes obter quantidades suficientes de esporos de P. camemberti para inocularem sua produção de queijo da Normandia.”

Queda e ascensão

Não é a primeira vez que o Camembert enfrenta uma crise após a introdução de P. camemberti. Segundo o falecido Patrick Lance, um especialista britânico em queijos que escreveu um guia definitivo sobre os queijos da França, a industrialização e os conflitos do último século quase o eliminaram.

“Duzentas guerras mundiais e grandes negócios quase levaram o Camembert à sua sepultura, exceto em nome”, ele escreveu em seu livro definitivo de 1989 “O Livro dos Queijos Franceses”.

“E este nome foi trazido ao desprezo pela falha em protegê-lo contra as massas de distorções de fórmulas pasteurizadas de fábrica, perpetradas por quase toda a França e no exterior.

Para o resgate, em 1982, veio o status de Appellation d’origine protégée (AOP), o que significava que apenas queijos feitos na Normandia poderiam carregar o nome Camembert. Isso não, no entanto, parou as disputas sobre se o verdadeiro Camembert deveria ser feito com leite cru ou pasteurizado.

Aqueles que experimentaram as passadas ascensões e quedas do Camembert parecem estar lidando com o problema mais recente do queijo com calma.

“Minha família faz Camembert desde 1891, cinco gerações… nunca ouvi falar dessa situação antes”, disse Bruno Lefèvre, diretor geral das fromageries de Normandie, uma associação de produtores de queijo da região, à CNN.

“É verdade que os queijeiros lutaram contra os queijos que não tinham aparência branca”, disse Lefèvre, acrescentando que os primeiros lotes de Camembert que seu pai fez, há mais de 50 anos, eram “azuis, brancos e vermelhos”.

Mas, de acordo com sua compreensão, a diferença de cor é resultado da pigmentação bacteriana.

“Está ligado a esse tipo de bactéria chamada Brevibacterium linens, que tem a capacidade de formar um pigmento laranja. De forma alguma é resultado da atividade fúngica”, disse Lefèvre.

A França está atualmente sediando sua feira anual de queijos em Paris, reunindo grandes fabricantes de queijos de todo o país. Naturalmente, o minguante fungo tem sido um tópico muito discutido. Lefèvre disse que as pessoas com quem conversou estavam confusas sobre de onde vinha o medo pelo futuro do Camembert.

“Eu já fiz todo tipo de Camembert, desde os mais tradicionais até os mais industriais, nunca encontrei problemas com o meu fungo”, disse Lefèvre.

“Este estudo foi amplamente divulgado pela mídia. Talvez os pesquisadores estivessem tentando nos fazer, queijeiros, entrar em pânico, mas até agora eles não conseguiram”, acrescentou.

Embora os cientistas mantenham suas afirmações, eles enfatizam que não há perigo de o Camembert desaparecer tão cedo. “Sempre deixamos claro aos jornalistas que não há perigo imediato para a produção de Camembert”, disse a pesquisadora Tatiana Giraud à CNN. “O que nossos artigos dizem é que há uma grande homogeneização de fermentos e que isso reduz sua capacidade de adaptação, nada mais.”