Dia das Mães: aprenda receita de arroz de rabada com agrião e coalhada

Se tem uma coisa que aprendi na cozinha é que algumas receitas são como colo de mãe: confortam, acolhem e ficam para sempre na memória. E já que o Dia das Mães está aí, resolvi trazer uma dessas receitas cheias de afeto. Trata-se de um arroz de rabada bem caprichado, com agrião fresco e coalhada temperada.

É aquele tipo de prato que a gente faz para impressionar, mas que, no fundo, só quer dizer "eu te amo" por meio de uma boa receita. A rabada fica marinando em suco de laranja, vinho e ervas aromáticas — o cheirinho já começa a invadir a casa desde cedo. Depois, a gente cozinha devagar, no tempo certo, até a carne ficar tão macia que chega a desmanchar só de olhar.

O arroz entra com alho-poró, cenoura e muito sabor, puxando o caldo aos poucos, enquanto o agrião dá aquele frescor no final. Como se não bastasse, ainda tem a coalhada com raspas de limão para trazer um toque cremoso, ácido e sofisticado na medida certa.

Essa é daquelas receitas para servir no centro da mesa, na panela mesmo, com todo mundo se servindo, trocando carinho e lembranças.

Se você quiser emocionar sua mãe nesse dia, meu conselho é: não precisa de presente caro — faça esse arroz, coloque uma flor na mesa e prepare o melhor elogio que você tiver guardado no peito. No fim das contas, comida boa é isso: um gesto de amor que a gente coloca no prato.

Receita de arroz de rabada com agrião e coalhada

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes

Para a marinada do rabo de boi:

• 1,2 kg de rabo de boi;
• Suco de 4 laranjas Bahia;
• 2 xícaras de chá de vinho tinto seco;
• 1 cebola sem casca cortada em 4 partes;
• 4 dentes de alho amassados;
• 4 folhas de louro;
• 5 ramos de tomilho fresco;
• 3 ramos de alecrim fresco;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o arroz:

• 2 xícaras de chá de arroz parboilizado ou arroz branco comum;
• 1 cenoura picada em cubos pequenos ou ralada;
• 1 cebola picada em cubos;
• 1 alho-poró picado em cubos pequenos;
• 1 colher de sopa de extrato de tomate;
• Um punhado de salsinha e/ou cebolinha para finalizar;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 maço de agrião (dividir em duas partes);
• Suco de 1 limão-taiti.

Para servir (opcional):

• Coalhada temperada com raspas de limão-taiti, azeite, sal e pimenta a gosto;
• A metade do agrião;
• Suco de limão-taiti.

Modo de preparo

Para a marinada:

1. Em uma tigela adicione o rabo de boi e, na sequência, adicione cebola, alho, folha de louro, alecrim, tomilho, sal e pimenta a gosto;
2. Misture bem com as mãos e adicione o suco de laranja e o vinho tinto;
3. Misture novamente para deixar tudo uniforme e deixe marinar por no mínimo 6 horas na geladeira.

• Dica: se tiver tempo, o ideal é deixar marinar de um dia para o outro.

Para o arroz:

1. Em uma panela aquecida (uma caçarola de ferro fundido, de preferência) adicione azeite e comece a selar os rabos de boi já marinados sem sobrepor. Se necessário, faça em duas partes, sele bem até que fiquem bem dourados;
2. Após dourar, e caso tenha selado em duas partes, volte com os rabos de boi para a panela e adicione todo o caldo da marinada já coado, misture bem e deixe cozinhar com a panela tampada por 4 horas em fogo médio/baixo;
3. Após cozinhar, espere esfriar e transfira para uma tigela de vidro e leve para a geladeira para acontecer a separação da gordura em excesso;
4. Quando colocado na geladeira, a gordura vai para a superfície, facilitando a remoção do excesso de gordura e garantindo um arroz mais leve;
5. Feito todo esse processo é hora de começar o arroz;
6. Na panela, adicione um fio de azeite, e entre com a cebola, cenoura, alho-poró e refogue bem até que fiquem macios;
7. Entre com o extrato de tomate e misture bem;
8. Agora entre com o arroz, sal e pimenta a gosto e misture;
9. Com a ajuda de uma concha, vá adicionando o caldo da marinada aos poucos para cozinhar o arroz - caso o caldo acabe, complete com água;
10. Enquanto o arroz cozinha, separe uns pedaços de rabo de boi para usar na decoração e os demais desfie grosseiramente;
11. Quando a primeira água do arroz começar a secar, adicione a carne desfiada, misture bem e adicione mais caldo para continuar o cozimento do arroz (o ponto do arroz é a gosto, você decide);
12. Quando o arroz começar a chegar no ponto de cozimento, adicione a metade do agrião e mais caldo da marinada;
13. Misture bem, deixe cozinhar mais um pouco e estará pronto.

Sugestões:

• Sirva o arroz na mesa diretamente na panela;
• Quando servir no prato, adicione agrião por cima do arroz, um pedaço de rabada e coalhada seca ao lado.

Bom apetite!

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre o chef Felipe Caputo

De Belo Horizonte para o mundo, Felipe Caputo é chef de cozinha, professor de gastronomia voltado para público não profissional e criador de conteúdo especializado em gastronomia do dia a dia. Ele organiza e desenvolve experiências para grandes marcas, assim como dá aulas em feiras e para executivos. Está por trás do método Cozinha Sofisticadamente Simples, em que mantém um canal no YouTube.

Fundador do projeto Escola do Caputo, curso de assinatura de cozinha que já foi atendido por mais de 5 mil alunos, o chef também é reconhecido por seus e-books e minicursos digitais. É sócio e desenvolvedor de produtos da marca Greentable, uma linha de comida saudável congelada.