Quebrando barreiras: chef Fábio Lazzarini traz menu autoral em seu Varanda D.inner
Chef carrega sobrenome de peso no mundo das carnes, mas foge dos cortes tradicionais em seu restaurante onde mistura as cozinhas italiana e oriental
Ao entrar no espaço, além do suntuoso bar – de onde saem clássicos – o cliente avista o salão privado, quase que guardado por um piano de calda, onde nas noites de quarta a sábado se esconde uma preciosidade da gastronomia. É o Varanda D.inner, irmão mais novo do tradicional restaurante Varanda, com a assinatura e comando do chef Fábio Lazzarini.
A fama do sobrenome precede: seu pai, Sylvio Lazzarini, é o nome na lista dos pioneiros quando o quesito são carnes de qualidade e procedência, e à frente do icônico Varanda Grill e da Intermezzo. Mas não foi para o caminho apenas das carnes que Fábio seguiu. No seu menu autoral, o chef utiliza as carnes de uma forma refinadíssima: o diamante bruto fica lapidado nos pratos de Fábio.
Aberto em 2022, durante o almoço o endereço exibe os já conhecidos predicados que fizeram a boa fama do Varanda, como os cortes de Angus e Wagyu da Intermezzo servidos com marca de grelha, à noite o lugar se transforma. O número de mesas é reduzido de 130 para 60, a trilha sonora passa a ser executada em um belo piano de cauda e a luz baixa oferece um aconchego para o local.
A cozinha ganha contornos de laboratório, onde o jovem chef de 33 anos faz um mergulho de inventividade que tem por base as cozinhas italiana e oriental, mas que vai muito além. O resultado se traduz em dois menus degustação, um de três etapas (R$ 120) e outro de doze (R$ 280), feitos apenas sob reserva.
Durante a refeição, com louças escolhidas a dedo para a apresentação ganhar mais corpo, é fácil observar a crescente de sabores: pode ter início com um cone de caranguejo de profundidade com ovas de salmão marinadas no shoyu e sakê e seguir com um cordeiro tonnato com picles de cebola-roxa, semente de mostarda, alcaparra e pó de café.
E ainda contemplar um tenderloin preparado à perfeição, acompanhado de purê de cenoura ao curry, cebola tostada, acelga chinesa e demi glace de missô, ou mesmo um cappuccino de lula onde o molusco é cozido em sua própria tinta e servido em uma xícara junto de um aveludado creme de palmito.
Fábio também equilibra ousadia e refinamento em outras receitas que podem surgir, a exemplo do tartar de atum com creme de vôngole e tobiko (ovas de peixe-voador). O prato é finalizado com um delicado dashi de vôngole, que é infusionado com flocos de peixe seco katsuobushi dentro de uma cafeteira de sifão – experiência visual e olfativa que o próprio chef executa à mesa.
Claramente, Fábio se diverte ao mesmo tempo que apresenta uma cozinha com invenções que dão certo. Além do menu degustação, pratos à la carte completam o menu. Claro, sempre permeado pelas boas carnes, já esperadas por quem adentra a qualquer restaurante comandado pela família Lazarinni, mas apresentadas de maneira totalmente fora do lugar comum.
Formado pela Anhembi Morumbi, o chef fez especialização na Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif) em Costigliole d’Asti, na Itália, e trabalhou nos famosos Le Calandre e Quadri di Venezia, agraciados, respectivamente, com 2 e 3 estrelas no guia Michelin.
“Eu vejo a minha cozinha como um laboratório. Dá para inventar muita coisa, testar sabores, unir sabores. Tenho quase que uma obsessão pelo sabor umami – não à toa minha cozinha tem esse quê oriental”, complementa.
VARANDA D.INNER: Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa – São Paulo/SP / Tel.: (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: quarta a sábado, das 19h à 0h.
