O que os chefs leem? Especialistas dão dicas de livros imperdíveis para os amantes de gastronomia
10 renomados chefs indicam publicações que marcaram suas carreiras
A gastronomia sempre esteve na moda. Isso é fato inegável! Porém com as redes sociais, os inúmeros vídeos de receitas, palestras e reality shows fizeram com que a paixão – ou ao menos a vontade – de entrar nesse universo ganhasse mais força.
Confira livros que marcaram as carreiras de renomados chefs e que eles indicam para os apaixonados pelo universo gastronômico.
Tássia Magalhães, chef do Nelita e Mag Market
“Indico o Comer: Necessidade, desejo e obsessão, do Paolo Rossi, que aborda de forma magistral esse ato tão fundamental para a nossa sobrevivência e ao mesmo tempo tão cheio de significados. Outros títulos importantes na minha prateleira são Calor, do Bill Buford, que não é de receitas, mas sim sobre a vivência do Bill dentro de uma cozinha, uma narrativa saborosa e reveladora da alta gastronomia, que traz um pouco da história do chef Batali; o Chef Profissional do Senac que é um livro técnico, lotado de receitas, que de tanto que usei o meu já está todo “arrebentado”; O Terceiro prato, do Dan Barber, que nos faz parar para pensar no futuro e na revolução de como produzimos e consumimos os alimentos; o Delizia!, do John Dickie, que conta de uma maneira divertida a história dos italianos e sua comida; e Cartas a um Jovem Chef, do Laurent Suaudeau, que foi um presente do meu pai quando eu disse que queria estudar gastronomia, foi o primeiro livro que li sobre o setor e tenho um enorme carinho por ele.”
Rubens Salter “Catarina”, chef de cozinha, consultor e professor do setor
“O Escoffianas brasileiras, do mestre Alex Atala com Carolina Chagas, traz uma verdadeira base de cozinha, conta a trajetória do Alex, proporciona uma imersão no dia-a-dia de um chef e a realidade do que é gerir um restaurante, além de receitas. Também indico o Comida e Cozinha – Ciência e cultura da culinária, de Harold McGee, que é daqueles livros de consulta que precisa estar sempre a mão; o Criatividade S.A.: Superando as forças invisíveis que ficam no caminho da verdadeira inspiração, do Ed Catmull, que conta a trajetória de sucesso do mais importante e lucrativo estúdio de animação da atualidade, a Pixar, que ele ajudou a fundar, ao lado de Steve Jobs e John Lassete; e o Grandes líderes sabem ouvir: Como as perguntas certas elevam comunicação, performance e engajamento do seu time para alcançar os objetivos do negócio, da Jussara Nunes Dalvit.”
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Luana Sabino, chef do Metzi e do Atzi Taqueria
“Meu livro de cabeceira é o Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind, do Dan Charnas, que mostra que o método que usamos tanto na cozinha, chamado de mise en place (arrumar e preparar a cozinha para começar a confeccionar os pratos), pode ser aplicado também fora dela – em casa, no escritório e no nosso cotidiano. Dan explica os 10 princípios da mise en place: 1) A preparação é primordial; 2) Organização de espaços; 3) Limpeza conforme você avança; 4) Dar os primeiros movimentos; 5) Ações de finalização; 6) Desacelerar para acelerar; 7) Chamada e retorno de chamada; 8) Ouvidos e olhos abertos; 9) Inspecionar e editar; 10) Utilização total.”
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Fabrício Lemos, chef do restaurante Origem, Ori, Segreto Ristorantino e do Omí
“Se você quer se tornar um cozinheiro recomendo comprar e devorar o livro Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias essenciais que mostra desde o que é cada utensílio até técnicas gerais de preparo, um verdadeiro guia para amadores e profissionais. O The French Laundry, do Thomas Keller, foi meu primeiro investimento na profissão e me abriu a mente, pois comecei a entender que a estética do prato, aliado ao sabor, era o caminho.
Um livro que me fez entender que mudanças são fundamentais e irão sempre acontecer é o Quem mexeu no meu queijo, do Spencer Johnson, e compreender isso é fundamental na nossa profissão, assim como o Escravidão, do Laurentino Gomes, que me fez entender o porque o Brasil é “o” Brasil e perceber que meu papel como chef vai muito além das cozinhas; e dai já indico também o A Arca do Gosto, um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga alimentos especiais ameaçados de extinção e é lá que busco os ingredientes que não podem faltar nas minhas cozinhas.”
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Bianca Mirabili, chef de confeitaria do Evvai
“A química dos bolos: Receitas e segredos para dias mais doces, da Joyce Galvão, que é uma expoente da confeitaria, traz receitas que marcaram a sua vida e explicações técnicas e com embasamento científico de quais os melhores ingredientes para usar em cada tipo de bolo, como qual açúcar ou farinha escolher, e ainda ensina truques que tem escondidos na manga.”
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Luiz Filipe, chef do Evvai
“Indico o 10 Lezioni di Cucina, do chef italiano Niko Romito. Não é um livro de receitas, mas um livro onde ele aborta sua “filosofia culinária” – dividido em 10 capítulos: simplicidade, estratificação, evolução, equilíbrio, arquétipo, saudação, os vegetais, os doces, os pães e a degustação – ele escreve como cada um desses 10 itens são importantes numa cozinha.”
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Onildo Rocha, chef do Notiê
“O Livro fora do circuito óbvio de gastronomia e receitas que eu acho que todos devem ler para entender sobre a evolução do homem tendo como um dos pilares a alimentação é o Sapiens -Uma breve história da humanidade de Yuval Noah Harari, que questiona tudo o que sabemos sobre a trajetória humana no planeta ao explorar quem somos, como chegamos até aqui e por quais caminhos ainda poderemos seguir. Um outro livro importante para quem que seguir na carreira de cozinheiro é o Cartas a um jovem chef do Laurent Suaudeau que entre outros assuntos abordados, também reflete sobre a importância cultural da alimentação e o que realmente distingue um grande chef de cuisine. O livro é fruto do que o autor viveu e aprendeu com a experiência de quase 30 anos dentro de cozinhas.”
André Mifano, chef do Donna
“Tenho dois livros que para me inspiram sempre, mesmo depois de tanto tempo na cozinha. O primeiro deles é o A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem, de Pellegrino Artusi. É a bíblia da cozinha italiana e Artusi é para a cozinha italiana, como Escoffier é para a gastronomia francesa. É um baita livro, muito bem feito e detalhado. O outro livro que daí é um gosto muito meu é o The Whole Fish CookBook, do australiano Josh Niland onde tem uma infinidade de técnicas. É um livro voltado para chefs pescadores, exatamente meu caso. Sou fascinado por esse livro e pelo autor”.
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Paulo Barros, chef do Modern Mamma Osteria e Ella Fitz
“A cor do sabor: a culinária afetiva de Shin Koike chega a emocionar. Fala sobre a diversidade de gênero e cultura, esmiuça a cultura japonesa em todos os âmbitos, inclusive na culinária, e fala muito sobre o perfeccionismo dos japoneses. É um livro dinâmico e que ensina muito sobre os sabores”.
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Fellipe Zanuto, chef do Hospedaria, A Pizza da Mooca e Da Mooca Pizza Shop
“O primeiro livro é o Ripailles, de Stéphane Reynaud, que foi o primeiro livro super caro que eu comprei na vida. Quando eu trabalhei na Austrália, no intervalo o pessoal da cozinha tinha como costume ler os diversos livros que ficavam na sala de descanso. E esse foi o que eu mais gostava – fala muito sobre técnica francesa. E meu chefe na época contava muitas das suas experiências baseadas no livro e eu ficava fascinado. O segundo, o Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business, de Danny Meyer me deu uma visão que um restaurante vai muito além da cozinha. Abriu minha mente para o funcionamento geral dos restaurantes. E é um livro que eu recomendo para quase todo mundo que pensa em ter um restaurante. É uma leitura obrigatória”.
