Equilíbrio é a palavra de ordem na nova carta de Alê D’Agostino no Guilhotina

Se você quer uma única palavra para descrever a carta de Alê D’Agostino no Guilhotina, ela seria equilíbrio. E ela vem no sentido amplo. Claro, a começar pelos drinques, que ganham simplicidade na apresentação e ainda mais equilíbrio entre os ingredientes. Nada falta. Nada sobra. Sim, equilíbrio.

Anunciado há dois meses como o substituto de outro gênio da coquetelaria, Spencer Amereno Júnior, o carismático Alê D’Agostino lança agora, dia 24 de outubro, sua primeira carta para o bar brasileiro que alcançou a melhor colocação no 50 Best Bar, em 2019, chegando a 15ª posição. “É uma responsabilidade e tanto assumir um bar com o volume do Guilhotina e com a fama. Não foi uma decisão fácil de tomar”, diz Alê.

Mas, convenhamos, ele se mostra bem confortável com a carta que criou. Como ele contou em detalhes na entrevista para CNN Viagem & Gastronomia, seu primeiro tema será Martinis, graças a sua ligação quase simbiótica com o drinque. “Além, claro, de ter me inspirado nessa minha predileção pelo coquetel, me inspirei em um bar em Oslo, chamado Himkok, um bar destilaria que também tem uma excelente carta de martini”, complementa.

E é nesse momento que os fãs de martini se emocionam. Difícil escolher quais dos cinco martinis tomar. Frutilla Martini, com vermute de morango, tequila Don Julio e espumante (R$ 55) e o Mandarine Martini, com vodka Ketel One, amaro de tangerina, vermute bianco, jerez e Campari (R$ 49) são bons representantes para começar. Depois ainda tem H o Chilli Martini com gin, Noilly Prat, Luxardo e xarope de pimentas (R$ 53), o Reverso Martini onde a quantidade de vermute bianco é acima do gin e finalizado com orange bitter (R$ 51) e por fim o irretocável Dirty Harry Martini com gin, vermute bianco, redução de vinagre de maçã e aceto balsâmico, servido com picles (R$ 47).

Outros bons coqueteis completam a carta: o Jambu Sour com cachaça de jambu, limão, vermute bianco e float de Campari (R$ 47), Highball Tropical com uísque Singleton, espumante, maracujá e limão (R$ 65), IPA Americano, servido com espuma de session IPA (R$ 52) e Coffea Negroni feito com café da NoMoreBadCoffee (R$ 49).

E para comer?

Esse trabalho ficou a cargo do chef Thiago Cerqueira, que deu um toque de classe no menu. Ele incluiu inspirações asiáticas à sua bagagem de cozinha francesa. Assim, nasceram sugestões como o bun de panceta com molho de ostra e nirá (R$ 54, duas unidades) e o tempurá de minimilho com bernaise de nori e missô (R$ 63). Também brilham o frango frito, feito das coxinhas da asa bem crocantes e temperadas com pimenta gochujang, mel, gergelim, alho frito e amendoim (R$ 56), o Shisô e tartar de tomate (R$ 39), o Canoli crocante de camarão spicy  (R$ 51, quatro unidades) e o mini burger de porco com molho hoisin, bacon artesanal e bok choy (R$ 52, duas unidades).

Nas sugestões de Cerqueira também cabem ares mediterrâneos, caso do crudo de atum com stracciatella (R$ 75). E, entre as sobremesas, o Tiramissù Sundae (R$ 38) une o melhor dessas duas sobremesas em um copinho: sorvete de mascarpone, creme de café e biscoito champagne.

Guilhotina Bar: Rua Costa Carvalho, 84 – Pinheiros – São Paulo/SP / Tel.: (11) 3031-0955 / Funcionamento: terça a sexta, das 18h à 1h, e sábado, das 17h à 1h.