Conheça o sashimi do piloteiro, prato tradicional do Mato Grosso do Sul

No Centro-Oeste, a terra molda os sabores e a água sustenta a vida. Brinco que aqui há um fruto e um peixe para cada dia do ano, tamanha a diversidade de fauna e flora que encontramos por estas bandas. E essa riqueza se traduz na cozinha, que mistura lindamente influências indígenas, costumes tropeiros e heranças pantaneiras.

Você já ouviu falar da guavira? Ou ainda do jaracatiá? Experimentou piraputanga, pacu, dourado e pintado assados? Estas matérias-primas e mais uma pluralidade de ingredientes formam um pouco do que pude experimentar na região para a temporada especial CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil.

A jornada pelo Centro-Oeste não poderia começar de uma forma mais “bonita”, já que pisei justamente em Bonito, no Mato Grosso do Sul, para mergulhar em seus rios, adentrar suas trilhas, me banhar em cachoeiras e, claro, apreciar a rica culinária local.

Distante cerca de 300 quilômetros de Campo Grande, Bonito fica na transição entre o Cerrado e o Pantanal, juntando forças de ambos os biomas. O interessante é que os arredores da cidade também possuem rastros da Mata Atlântica, em que podemos observar essa simbiose quando nos embrenhamos na natureza.

Sabores sul-mato-grossenses

Essa mescla cultural e natural resulta em matérias-primas e criações para lá de saborosas, que vão parar nas mesas de restaurantes locais e nas mãos de chefs que respiram e defendem esta terra.

Um destes personagens é Sylvio Trujillo, chef e proprietário do restaurante Bacuri Cozinha Regional, no centrinho da cidade. De pegada rústica e paredes recheadas de fotos dos rios do entorno, a casa nos serve sabores sul-mato-grossenses com foco nas tradições bonitenses.

“Vejo essas culturas e biomas entranhados na nossa gastronomia. Estamos onde ocorreu a guerra da tríplice aliança, a Guerra do Paraguai, que nos trouxe a cultura da pesca e indígena, assim como a cultura de fronteira e a pecuária, resultando num balaio que se chama Mato Grosso do Sul”, conta o chef.

No restaurante, a guavira, frutinho amarelo parente da pitanga, vai parar em drinques e em pratos; a chipa guazú, a “prima rica” da sopa paraguaia, vem tostadinha; e a piraputanga, a “princesa do Rio Formoso”, chega à mesa com legumes puxados no missô.

Para Sylvio, um dos pratos mais especiais é o sashimi do piloteiro. “É um prato cultural sul-mato-grossense. Só quem é pescador do Rio Miranda e do Rio Paraguai conhece essa tradição. O piloteiro é o guia das pescas e tradicionalmente pega um peixe muito fresco e o fileta”, explica. Cada piloteiro tem o seu molho: o da casa é à base de pimentão amarelo, óleo de urucum e especiaria da guavira.

O banquete foi brindado ainda com um espumante de uma vinícola pantaneira, a Terroir Pantanal, que possui a linha Florada dos Ipês, feita em parceria com vinhedos do Rio Grande do Sul. Após o brinde, a sobremesa: doces de fazenda rechearam a mesa e trouxeram um sabor da estação. Guavira em calda e jaracatiá finalizaram com chave de ouro.

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