Chef conta segredos de como é cozinhar nos superiates de bilionários nos EUA
Americana trabalha em embarcações e jatos usados nas férias da parcela de 1% da população mundial
A americana Grace Dvornik está acostumada a cozinhar em espaços apertados. Ela pesa e separa os ingredientes antes de começar, corta legumes com antecedência e sempre limpa o espaço a cada etapa.
O truque, diz Dvornik, é “pensar em tempo e movimento, quase como uma coreografia”. Dessa forma, você evita abrir e fechar constantemente a geladeira ou ter coisas espalhadas por todo lado.
Mas, diferentemente de muitos profissionais de sua área com sua idade – ela tem 31 anos -, Dvornik não aperfeiçoou sua prática ao longo de uma década de jantares em apartamentos apertados.
Na verdade, ela passou boa parte da última década equilibrando a montagem de pratos em superiates no Caribe, Bahamas e EUA, preparando refeições para aqueles que estão na fatia do 1% mais rico do mundo e aperfeiçoando a arte de cozinhar pratos cinco estrelas em cozinhas tão minúsculas quanto o galley de um avião.
Embora o espaço de trabalho seja pequeno, e as tarefas exigentes, quando Dvornik sai no convés ela é saudada com águas azuis, sol e um barco de bilhões de dólares com todas as armadilhas que o luxo proporciona.
Mais recentemente, a chef expandiu seu repertório para incluir também a aviação corporativa. Preparar refeições em jatos particulares envolve um espaço ainda menor e um ambiente mais pressurizado – muitas vezes seus clientes voam por apenas duas horas, mas querem jantar em estilo durante a viagem.
Dvornik contou à CNN que encara e supera o desafio em terra, mar ou no ar. A chef adora cozinhar, viajar e viver aventuras, então está tendo o trabalho dos seus sonhos.
“É muito divertido”, conta Dvornik. “É uma carreira ótima”.
Paixão pela água
Apesar de Dvornik crescer gostando de cozinhar com seus avós na sua cidade natal, Clearwater, na Flórida, ela se tornou chef por acidente.
A jovem entrou no mundo dos veleiros depois de se formar em teatro e pintura na faculdade em 2015.
“Eu estava apenas procurando uma aventura, algo diferente para fazer naquele verão depois de me formar, e acabei me candidatando a uma vaga em uma fragata tradicional”, conta.
Nesse primeiro barco, a americana trabalhou principalmente como marinheira. Mas, quando não estava varrendo o convés ou ajudando com as operações do barco, Dvornik ia para a cozinha, atuando como assistente do chef.
“Foram muitas horas esfregando panelas e frigideiras, descascando batatas ou ajudando no trabalho de preparação, esse tipo de coisa”, lembra.
A fragata era uma embarcação de madeira construída na década de 1870, e a pequena cozinha abrigava apenas um fogão a lenha. Mas Dvornik observou que, para o chef do barco, essas limitações eram apenas oportunidades para ser criativo.
Ao longo daquele verão, a então marinheira “se apaixonou por velejar”. Quando seu contrato terminou, ela se candidatou para trabalhar em outro veleiro. Dessa vez, Dvornik seria estritamente uma marinheira. Mesmo assim, ela conseguia ir para a cozinha sempre que não estava em seu turno, ajudando na preparação da refeição e assistindo ao trabalho do chef.
Depois desse contrato, Dvornik começou a pesquisar o setor de iates e ficou intrigada com a promessa de um bom salário e a chance de ver o mundo.
“Eu adorava navegar e queria ter mais oportunidades para viajar, além de conseguir poupar um dinheiro”, relata.
Ainda assim, a jovem não tinha certeza se seria contratada para um iate – ela tinha experiência zero com esse tipo de embarcação. Ela também amava a ideia de trabalhar como chef a bordo, mas não tinha treinamento formal. Ela se candidatou mesmo assim e obteve uma resposta surpreendente.
“Fui contratada de cara como chef em um iate de 64 pés”, diz Dvornik.
Foi uma oportunidade incrível – e um batismo de fogo.
“Pensando hoje, fico surpresa ao ver que consegui fazer o que fiz”, confessa. “Era quase como uma situação em que a gente diz que a ignorância é uma benção, pois eu não sabia o que poderia dar errado ou as desvantagens do que acontecia”, recorda-se.
Dvornik planejava previamente as refeições o tanto quanto podia, mas também tentava ser espontânea e criativa. Ela também usou sua formação em teatro, agindo com “a personalidade de chef” quando necessário. Segundo ela, mesmo hoje seu diploma em atuação é “seu maior trunfo” – e isso não é modo de falar.
“Quando apresento uma refeição aos meus clientes, e eles querem saber de onde tirei aquela ideia ou de onde veio o produto, eu posso contar a história de uma forma mais interessante”, diz.
Desde então, Dvornik fez cursos formais – na Ashburton Chefs Academy do Reino Unido e na George Brown College Chef School em Toronto, Canadá.
Ela nunca trabalhou em um restaurante, mas cozinhou em terra – em várias propriedades privadas, incluindo fazendas de gado no estado do Wyoming. É também voluntária de uma organização sem fins lucrativos de saúde mental chamada Jae Foundation.
Mais recentemente, ela mudou de foco para trabalhar na aviação privada, mas conta que tem mais experiência no mar, já que atuou como chef privativa em iates particulares e fretados, variando de 60 a 130 pés de comprimento.
“Conforme fui trabalhando mais no setor de iates, fui conquistando um nome”, diz Dvornik. “Daí os capitães ou a tripulação me recomendavam e os clientes me recomendavam aos seus amigos”.
A vida na cozinha
Quer esteja em terra, no mar ou no ar, Dvornik sempre começa aprendendo as preferências e requisitos de seu cliente.
“As alergias são o mais importante, é claro, e depois vêm as restrições alimentares ou certas dietas”, enumera. “Eu já trabalhei com a maioria dos tipos de dietas, como keto, paleo, sem glúten e sem derivados de leite”.
Dvornik equipa a cozinha de acordo com os pedidos de dieta dos clientes e hóspedes, mas sempre tem produtos extras a bordo. Quando você está no mar – ou voando a 8 mil metros – pode ser difícil acomodar um pedido de última hora, então é melhor estar preparado.
“Já me falaram de pessoas que eram muito rígidas – do tipo que falavam nada de sobremesas, de laticínios, zero glúten – e daí elas embarcavam e, como estão de férias, aceitam sobremesa em toda refeição ou se dão bem com laticínios e glúten, e então a gente se adapta”, conta.
“Mesmo que alguém diga ‘nada de sobremesa’, eu sempre mantenho pelo menos sorvete ou algum tipo de chocolate a bordo, porque sempre há uma vontade”.
Em iates, Dvornik também acomoda pedidos que estão à beira do excêntrico – sem vagens na quinta-feira, sem abacaxi pela manhã – “pequenas peculiaridades”, como Dvornik chama.
“Tive de fazer carne grelhada sem marcas de grelha”, lembra.
Dvornik também atende aos animais de estimação e crianças dos clientes, alguns dos quais comem a mesma alta gastronomia que seus pais, e outros que preferem nuggets de frango.
