Após 70 anos desde a chegada ao Brasil, hambúrguer ultrapassa pizza nos deliveries
Dia 28 de maio é comemorado o Dia do Hambúrguer, alimento democrático e que tem conquistado importante espaço no setor
Já são sete décadas com o hambúrguer sendo consumido no Brasil, uma marca histórica que começa a ser contada a partir da chegada da rede Bob´s no país, instalada no Rio de Janeiro – embora registros mostrem que os americanos já consumiam hambúrguer por aqui em Natal (RN) durante a Segunda Guerra, 10 anos antes.
Mas é recente o surgimento das hamburguerias com o conceito que conhecemos hoje, artesanal e gourmet, os chamados novos clássicos. Até então, eram as lanchonetes de bairro que preparavam discos finos de carne acompanhados de queijo, salada, ovo e bacon, em versões clássicas que se tornaram favoritas dos brasileiros. Nada muito elaborado, mas que já agradava os paladares.
Um desses novos clássicos é a St. Louis Classic Burger, que abriu as portas em 2006 no bairro do Jardim Paulista, e 17 anos depois ainda segue servindo burgers tradicionais. A marca passa atualmente por uma reestruturação e atende atualmente com um novo serviço de delivery e, em breve, abre seu salão em novo endereço.
A premiada ZDeli Sandwiches, sob o comando do chef Julio Raw e referência no segmento, acabou de abrir a sua quarta unidade e celebrar 12 anos de funcionamento. A loja mais recente da marca é a da unidade do Itaim, na rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr, e a mudança do icônico e diminuto ponto da Haddock Lobo para a rua Oscar Freire, com loja ampla e serviço de bar.
E o Holy Burger, outro premiado novo clássico da cidade cujo menu é assinado pelo chef Fih Fernandes completa 10 anos de funcionamento em dezembro de 2023 no centro de São Paulo e promete evento super especial em celebração.
A indústria do hambúrguer
Para atender essa nova realidade, produtos e serviços foram surgindo dentro de um dos segmentos que mais cresce no país, o das hamburguerias. Em São Paulo, por exemplo, foi aberto o primeiro empório dedicado exclusivamente ao hambúrguer, a The Burger Store. A casa mixa um conceito de loja com insumos de alta qualidade, como pães, molhos, queijos e blends de carne, além de espaço para cursos e capacitações.
Um dos fundadores é Fabrício Schibuoula, já conhecido neste universo desde que criou um canal batizado de Hambúrguer Perfeito, com mais de 424 mil seguidores no só Instagram que acompanham as dicas de onde comer os melhores sanduíches por todo o país.
Junto da mulher, Amanda Magalhães, Fabrício ainda participou de uma collab da Hela Spice, marca alemã de molhos e temperos, para a criação do Molho Perfeito. “Este molho não é um ketchup, nem mostarda, nem barbecue, nem maionese, é apenas perfeito”, provoca Fabrício. Tanta dedicação tem fundamento: juntos eles provaram mais de 10 mil burgers em 14 países em busca do Hambúrguer Perfeito e invadirem centenas de cozinhas desbravando suas receitas.
Outra inovação é o lançamento de um requeijão próprio para empanamento, criado a quatro mãos pela fabricante de laticínios Crioulo junto de Giba P. Silva, proprietário da 1445 Burger, casa que se especializou em pratos com empanamentos.
As casquinhas crocantes criadas por Giba ultrapassaram todas as possibilidades e ele já empanou, por exemplo, ketchup, pão de queijo, batata frita, sorvete e café, e incluiu mais produtos no menu, como Nutella e paçoca também empanadas. Hoje uma referência nesse universo, Giba ministra cursos e participa de eventos, e brinca com seu lema “vamos empanar o mundo”.
Com tanta procura por inovações, os donos de hamburguerias de todo o país passaram a buscar soluções e capacitação para impulsionarem os seus negócios. De olho nesse nicho, cinco empresários criaram o Burger Tour, um road show que, somente este ano, já percorreu 18 estados do Brasil e chegou a Europa levando conhecimento, educação e integração entre empreendedores e profissionais da gastronomia, principalmente do universo do hambúrguer por meio de workshops e palestras ministradas por Saulo Matos (Estella Burger), Thiago Benedetti (Smart Burger), Pedro Valsas (Pão com Carne) Junior Peto (John´s Burger), e Fih Fernandes (Holy, FÔRNO e Holy Sandwich Shop).
Acompanhando este cenário, na última década também surgiu o principal festival de hambúrguer do país, o Burger Fest, que foi criado por Claudio Baran, para ser o maior roteiro gastronômico do mundo, e hoje conta com a participação de 11 estados do Brasil – São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Espírito Santo, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Goiás, Distrito Federal, Bahia e Ceará.
“Há 10 anos, o Burger Fest se mantém como principal incentivador do cenário atual de casas que servem hambúrgueres em seu melhor momento; nesta edição temos um propósito ainda maior que é celebrar uma década desse movimento tão importante que nasceu em São Paulo e segue crescendo e investindo na cultura do hambúrguer“, explica Claudio.
Não é para menos – em dez anos, o festival já injetou mais de R$ 5 milhões no mercado de hambúrguer nacional, atingindo a marca de mais de 1,8 milhão de hambúrgueres consumidos, com aproximadamente 3.000 estabelecimentos espalhados pelo Brasil, gerando um valor de R$ 150 milhões em vendas.
“Vamos seguir fomentando negócios, inspirações, criatividade e inovação, a fim de criar novas experiências para o público e, neste momento, auxiliar o segmento na recuperação da atividade econômica do setor”, aponta Baran que está capitaneando agora a “Semana do Hambúrguer”, com mais de 300 casas por todo o país que celebram o dia do hambúrguer em plataforma única de 28 de maio a 5 de junho.
A campanha será realizada através de promoções focadas no salão e delivery. “Este ano nós simplificamos o formato da promoção para que todos possam participar. Dessa vez, não é necessário criar um prato novo, e as casas poderão utilizar o que já tem no cardápio, de forma que a ação seja ainda mais abrangente”, explica Claudio Baran.
As casas participantes podem oferecer um combo de Burger com Acompanhamento e/ou Bebida a preço fixo de R$ 25, e a opção de um Hambúrguer ou Combo especial a preço livre, e ações em salão, delivery e take out.
“Este ano deixamos livre para que cada casa possa participar dentro das suas possibilidades, porém, quanto mais opções tiver, maior será o número de vendas”, aponta Claudio, que destaca, ainda, que não há custo para participar da ação. “Com isso, mais casas conseguem participar e mais consumidores são impactados, conhecendo novos lugares e fazendo a economia girar nessa indústria que não para de crescer”, explica.
Com sete pontos de operação na capital, ABC e interior de São Paulo, o grupo de hamburguerias Rosso Burger, liderado pelo empresário Mario Rosso, prepara expansão de sua rede ainda para o primeiro semestre; o endereço escolhido fica em Pinheiros.
Quando abriu a sua primeira hamburgueria, em 2017, Mario queria ter uma opção de hambúrguer de qualidade em seu bairro, na zona leste de São Paulo. Seis anos depois, a marca está presente em diversos pontos da cidade, shoppings centers e interior do estado. “Comecei literalmente do zero, acompanhando a obra e lidando com fornecedores, e fazendo os hambúrgueres”, conta. Não foi fácil, mas conforme ele foi acumulando experiências, a operação começou a dar certo.
Atualmente o Grupo Rosso tem sete operações, sendo uma delas franquia. Para manter o padrão de qualidade em todas as lojas, Rosso criou uma estratégia de distribuição diária a partir de um centro de produção, que fica também na zona leste de São Paulo. É de lá que sai toda a matéria prima fresca, desde carnes para os hambúrgueres, até as sobremesas.
“Movimentamos diariamente uma grande quantidade de insumos que precisam chegar frescos para suprir a demanda de cada loja. Para isso, temos um sistema de logística próprio com veículo refrigerado que atende toda a cadeia”, explica Mario. Depois de atravessar a pandemia driblando todas as dificuldades que o setor enfrentou, inclusive abrindo novas unidades, Mario comemora o sucesso do seu modelo de negócios.
A explosão dos deliveries
Que a pandemia obrigou os donos de restaurantes se adaptarem a nova realidade, isso já é sabido. Mas foi através de um estudo conduzido pela Hubster, empresa que unifica e gerencia aplicativos de entrega em uma única plataforma, que se descobriu o que o brasileiro mais pede para comer, e o resultado foi surpreendente: o hambúrguer ultrapassou a pizza em pedidos.
Os números, que são apenas do primeiro semestre de 2022, indicam que 3.499.900 de hambúrgueres de carne ou frango foram consumidos, numa média mensal de 583.317 pedidos. Na sequência, em respectivo, estão o frango frito (com média de pedidos por mês de 62.114), a batata frita (média de pedidos por mês de 60.527), sorvete (média de pedidos por mês de 58.765), e só em sexto lugar aparecem as pizzas, com média de pedidos por mês de 56.329.
Isso é medido facilmente pelo desempenho da hamburgueria Pão com Carne, criada há sete anos pela família de Pedro Valsas e instalada no bairro do Itaim, em São Paulo. No começo, eles tinham apenas um funcionário, e a família se dividia para atender todos os pedidos. Um ano entraram em evidência mesmo com um salão pequeno, com apenas 10 lugares na época, e alguns bancos do lado de fora.
“Nessa época a gente já estava vendendo em torno de 10 mil burgers por mês, e alcançamos a marca de 14 mil”, conta Pedro, que nessa época ainda não tinha delivery. Somente em outubro de 2019 é que começam as obras para adequação de cozinha para entregas, numa operação a parte da loja, e o delivery é inaugurado, oficialmente, 15 dias antes do lockdown. A essa altura, a Pão com Carne tinha 14 funcionários, e dobrou o quadro para dar conta dos pedidos porque as vendas da loja foram todas absorvidas pelo delivery. Atualmente, eles têm 32 funcionários, e as vendas estão em torno de 22 a 24 mil hambúrgueres por mês.
