De balcões disputados a izakayas e casas de ramen: a culinária japonesa em SP
A capital paulista abriga uma grande variedade de estabelecimentos, desde os tradicionais aos mais contemporâneos e autorais - tudo muito além do sushi e do sashimi. Vem comigo, porque o Japão é logo aqui!
O alimento é uma poderosa ferramenta que nos possibilita entrar em contato com outras culturas. Brinco que a comida é como uma passagem para um outro país – uma maneira rápida e eficiente de passear por sabores, experiências e tradições. Assim, não precisamos viajar para o outro lado do mundo para apreciar uma culinária japonesa apurada: o Japão é logo em São Paulo.
Bem ampla e repleta de filosofias por trás de cada prato, a gastronomia japonesa não se limita ao sushi, sashimi e ao temaki: há uma gama abundante de pratos quentes, frios, acompanhamentos, petiscos, doces, caldos, bebidas… Uma infinidade de criações que não cabem neste texto.
Com seus restaurantes, balcões, izakayas, bares e casas de ramen, entre outros, São Paulo traduz muito bem essa diversidade e apresenta uma miscelânea de locais que vão do clássico ao ousado, do tradicional ao contemporâneo, rompendo com as fronteiras do bairro da Liberdade e se espalhando por outros pontos na capital. É o que pude presenciar e contemplar durante as gravações sobre a comunidade japonesa em São Paulo para o programa CNN Viagem & Gastronomia.
Digo que as casas e os chefs na cidade são como guardiões da culinária japonesa por aqui. Interessante é notar que muitos dos estabelecimentos são familiares, passados de geração em geração – e de mãos em mãos, sempre habilidosas.
Para além dessa diversidade, eles possuem um denominador comum: tratam o alimento com muito zelo, para que ele alimente não somente o corpo, mas que também nutra nossa alma e espírito.
Com fome? Embarque nessa viagem deliciosa comigo enquanto passeamos por uma seleção de diferentes tipos de cozinhas japonesas em São Paulo que nos deixam com um gostinho bem apetitoso do Japão:
Restaurantes
Ryo Gastronomia
Presente na rota mundial da gastronomia, São Paulo é lar de um restaurante japonês que possui não apenas uma, mas duas estrelas Michelin. É o Ryo Gastronomia, no Itaim Bibi, que tem a cozinha sob o comando do chef Edson Yamashita. Ele deu o pontapé na carreira aos 13 anos com a família no Shin Zushi (outro local presente nesta lista), e aos 15 foi ao Japão para se aprofundar na culinária.
No Ryo, presenciamos muita técnica, precisão, uma apresentação fenomenal e um trabalho de criatividade que brilha os olhos – e, claro, o estômago! É ótimo sentar no balcão e vê-lo preparar com destreza suas obras de arte, com atenção focada nos detalhes, como lâminas de peixe garoupa fatiadas bem fininhas com toque de laranja-bahia, ou ovas de tainha em conserva com nabo e doce de leite.
Aizomê
Há duas unidades do Aizomê em São Paulo, uma na Japan House – centro imperdível que tem por objetivo difundir a cultura japonesa no Brasil – e outra não muito longe dali, nos Jardins. Telma Shiraishi é quem comanda a cozinha, chef brasileira descendente de japoneses. Em 2019, ela foi nomeada pelo governo japonês como embaixadora da culinária japonesa – até então, a primeira brasileira e única chef a receber o título.
Sua cozinha preza muito pelo washoku, culinária japonesa tradicional, que pode ser resumida por todo um conjunto: são vários tipos de preparação numa mesma refeição, como sushi, sashimi, conservas, grelhados, frituras e caldos, que juntos colocam variedade e uma dieta balanceada à mesa. Em 2013, o washoku foi reconhecido pela UNESCO como Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade.
Com uma cozinha sazonal, que respeita o tempo dos ingredientes, Telma teve de ir a fundo não somente na gastronomia, mas também nos estudos da geografia, cultura, história e até questões espirituais dos japoneses. Com sua destreza na cozinha, a chef diz que cozinhar, para ela, é fazer uma conexão com o passado e honrar seus avós imigrantes.
Shin Zushi
Como a maioria dos restaurantes japoneses renomados, o ideal no Shin Zushi é sentar-se no balcão. Assim é possível contemplar os incríveis – e deliciosos – sushis feitos pelas mãos do chef Ken Mizumoto, como o de garoupa fresca com cebolinha, o sushi de sardinha (que leva um pouco de gengibre e cebola picada) e de ouriço do mar vindo de Santa Catarina (já temperado e com shoyu).
Uma dica, incentivada pelo profissionail, é deixar o hashi de lado: coma com as mãos: as criações são delicadas e o hashi pode quebrá-las. O sushi derrete na boca e a temperatura do arroz é ideal – não tão frio e nem tão quente, puxando para o morno (que faz total diferença). O ideal também é não colocar shoyu, pois eles já saem das mãos do chef pincelados com os temperos, colocados na medida certa.
Deigo
Com cara de boteco japonês, o Deigo é um dos mais interessantes da lista. Inaugurado na Liberdade em 1979, sua cozinha é baseada na culinária japonesa tradicional com pratos típicos de Okinawa – território japonês formado por mais de 150 ilhas. Dona do restaurante, Michan Oyakawa é uma figura, que, quando está pela casa, roda de mesa em mesa e contagia todos com sua simpatia.
A carne de porco é a protagonista no Deigo, que chega desfiando. Minha dica (e o que sempre faço), é, quando for pela primeira vez, pedir uma sugestão da casa – eles entendem quais são os melhores pratos que fazem. Não apartado do Japão mas com criações características, as comidas de Okinawa no restaurante são exemplificadas pelo Okinawa soba, goya (melão de São Caetano) frito ou cozido e joelho e costelinha de porco com missô.
Makoto San
O pequeno Makoto San, de pouco mais de 15 lugares na Vila Clementino, foca em cozidos, grelhados e cortes de peixes nobres, como o omakase à base de bluefin, um dos peixes mais caros do mundo. O toro, a parte mais gordurosa do atum, e outros pratos tradicionais também são encontrados por ali.
Como de costume, a dica infalível é sentar no balcão e ver a elaboração minuciosa das peças. O chef Helio Makoto Yamashita capricha no preparo dos peixes – geralmente foca em um único e faz um passeio com ele, com várias leituras utilizando o mesmo ingrediente principal.
A ideia do bluefin no Makoto San é chegar perto do mesmo padrão de qualidade servido nas melhores casas do Japão – o nabo, descascado na ponta da faca, tem de brilhar, conferindo também uma certa vida ao sashimi.
Jun Sakamoto
É, sem dúvidas, um dos melhores restaurantes japoneses em São Paulo. Ir ao restaurante, sentar-se no balcão e observar a montagem das peças é como presenciar uma obra de arte sendo feita bem à sua frente – ainda mais com uma estrela Michelin para conta do local.
O chef Jun Sakamoto mudou-se para a capital paulista com 10 anos de idade vindo de Presidente Prudente e, a partir daí, em idade tenra, começou seu apreço pela cozinha do país asiático. Curiosidade: o pontapé para que ele se apaixonasse pela gastronomia japonesa foi comer um sushi de camarão na Liberdade.
No restaurante, peixes frescos e diversos marcam território entre as saborosas criações, a exemplo do niguiri de olho de boi, que nos são servidas no omakase (menu degustação). A busca pelos ingredientes e suas fusões são os grandes desafios enfrentados com habilidade pelo chef, que ressalta que “todo dia de trabalho tem que se um pouco melhor do que ontem”. Sábias palavras e belo trabalho!
Restaurante Murakami
Destaque no Guia Michelin Brasil, o Murakami tem pouquíssimos lugares dispostos num balcão linear na casa minimalista na alameda Lorena, nos Jardins. À frente das criações da cozinha está Tsuyoshi Murakami, ex-Kinoshita, que nasceu em Hokkaido, no Japão, e veio para o Brasil na década de 1970.
Com ar arrojado, o restaurante serve menu degustação em seis etapas, e os ingredientes mudam a cada dia – é uma tarefa difícil descrever os pratos, mas isso nos garante uma riqueza na experiência. As criações das mãos de Muramaki partem da tradicional culinária japonesa, mas flertam também com uma gastronomia mais moderna.
Peixes frescos, pratos criativos e explosão de sabores marcam a a experiência, que é conduzida somente por reserva, de terça a sábado e em dois turnos – 18h30 e 21h.
SushiLika
Localizado em pleno bairro da Liberdade, um dos fatos curiosos do local é que o sushiman Josino de Souza é, na verdade, baiano. O SushiLika, que não trabalha com rodízios – como gosta de deixar claro nas redes sociais -, fica na rua dos Estudantes.
Entre as opções, entram em destaque os cortes de peixes brancos, como agulhão, robalo e carapau; niguiris, como de atum; o missoshiru (sopa de missô) e pratos com anchova.
Izakayas e bares
Izakaya Kintaro
Fundado nos anos 1990 no bairro da Liberdade, o Kintaro é pequeno no tamanho mas grande na qualidade. A decoração é inspirada no sumô, com as paredes recheadas de quadros com representações da luta e dos lutadores, assim como bonequinhos espalhados pelo local. Quer saber sobre sumô? Então venha no Kintaro.
A ideia do local, capitaneado hoje por Yoshi Higuchi (filho do casal fundador), é servir uma comida caseira japonesa, algo bem raiz. Exemplo disso são as porções servidas, como sardinha marinada, berinjela no missô, moela e acelga apimentada. Interessante é uma placa dentro do pequeno local que anuncia aos mais desatentos: “Não temos sushi, sashimi, yakisoba nem temaki”.
É uma viagem a um Japão simples e delicioso a cada mordida, nos trazendo boas lembranças – mesmo que você nunca tenha pisado no país.
Izakaya Kuroda
Situado no Itaim Bibi, o Izakaya Kuroda carrega um charme logo em sua fachada, com design em madeira e escritos em japonês. A cozinha é comandada pelo chef Fernando Kuroda, que traduz uma singela felicidade nos pratos: grelhados e drinks, deixando a comida de boteco com pitadas de charme e requinte.
Experimente a língua de boi, cuja carne suculenta combina com a acelga, assim como o kimchi enrolado com a panceta e o milho temperado (para mergulhar no molho da casa). Os petiscos podem ser ainda melhor aproveitados depois de doses de saquê.
Izakaya Issa
Na Liberdade, o Izakaya Issa se revela após uma portinha com balcão e alguns tatames no chão, em que a dona Margarida Haraguchi nos faz sentir acolhidos. Já acomodados, o izakaya serve delícias como o famoso takoyaki (bolinho de polvo coberto com katsuobushi) e tonkatsu kare (copa lombo empanada, frita e acompanhada de arroz e molho kare).
Estando num bom izakaya como o Issa, uma pedida ideal para acompanhar os pratos é o saquê. Junto dele, não hesite em pedir otoshi – petiscos que variam a cada dia.
The Punch Bar
Na movimentada rua Manoel da Nóbrega, a poucos passos da Avenida Paulista, fica o The Punch Bar, um bar speakeasy – daqueles que beiram o segredo e deixam um de ar mistério do lado de fora. Depois de tocada a campainha e aberta a porta, o interior revela um bar no melhor estilo pub japonês.
Ali dentro há um bar chique, com balcão de madeira e bebidas diversas expostas em prateleiras. No The Punch Bar sobressaem a técnica e o jeito como são feitas as criações: há uma precisão interessante no aroma e no sabor que se vê tanto nas comidinhas quanto nos drinks autorais e clássicos. Dica: experimente coquetéis à base de yuzu – o cítrico japonês -, que forma um sour prazeroso.
O proprietário, Ricardo Tooru Miyazaki, planejou o bar após uma ida ao Japão, em que queria encontrar um diferencial para ser colocado em prática aqui no Brasil. Deu certo. O atendimento só funciona mediante reservas.
Ramen
Jojo Ramen
No Paraíso, a empresária Simone Xirata montou o Jojo Ramen após rodar o Japão por um período em busca de inspirações em casas de ramen, o que a levou a descobrir a grande diversidade e complexidade do prato.
Ela trouxe então ao Brasil o modelo de negócio tradicional no país asiático, mas ainda pouco difundido por aqui à época. Como não poderia deixar de ser, o ramen é a estrela do cardápio. São dois tipos à escolha: o ramen tradicional e o ramen jojo, este último com mais toppings – como folha de alga nori, brotos de bambu e fatia de carne de porco. Os caldos podem ser à base de shoyu, de sal e de soja.
Saboroso e leve, o ramen de Simone, que importou a máquina de fazer macarrão para se adequar ao modo mais artesanal e tradicional, tenta ser adaptado quase que integralmente com uso de ingredientes nacionais. O desafio é servir o ramen japonês mas com o sabor minimamente brasileiro. Digo com tranquilidade que é uma comida que conforta e que te abraça, afinal, um caldo bem feito com ovo curado é tudo de bom.
Tonkotsu Barikote Ramen Maru
A pequena portinha na rua José Maria Lisboa, pertinho da avenida Brigadeiro Luís Antônio, guarda o disputado balcão de apenas seis lugares do Ramen Maru. E a disputa é por um óbvio e bom motivo: a comida é deliciosa.
Entre os destaques, há tonkotsu, macarrão com caldo de porco, cogumelo orelha-de-pau, ovo, pancetta, cebolinha e gengibre; domburis semanais, tigela de arroz com frango; e o frango frito – não deixe de experimentá-lo, é de comer ajoelhado!
Ali, é bonito ver o cuidado com a comida. Gosto muito de ir ao Ramen Maru para comer sem pressa, tomar uma cervejinha e ir embora feliz.
Confeitaria
Vivianne Wakuda
Entre as tradições japonesas, é claro que os doces não ficariam de fora, estando no páreo com os outros pratos. Um bom exemplo da tradução brasileira de um doce popular no Japão é o choux cream da chef pâtissière Vivianne Wakuda, um dos mais famosos da cidade e que possui uma crosta crocante e açucarada com recheio farto feito na hora – o clássico é o de baunilha.
A profissional, que prepara a guloseima há mais de uma década e é ex-pâtissière do Aizomê, mistura técnicas francesas com japonesas no estilo yogashi – versão japonesa da arte confeitaria ocidental. Mas ela não fica restrita ao choux cream: seu bombonzinho com casquinha de matchá recheado de ganache de yuzu, um cítrico japonês, é bem aromático e delicado, de aparência verde por fora por conta do pigmento natural do chá verde. É quase uma perdição! Atualmente, a profissional trabalha com a encomenda e retirada dos doces.
