Grãos, moedor e balança: 5 dicas para entrar no mundo do café especial
A CNN V&G montou um guia para quem quer entrar no mundo de cafés especiais começando pelo básico
O interesse por cafés especiais cresce a cada dia, assim como as diversidades de sabores, aromas, métodos de extração e possibilidades de obter a melhor bebida de acordo com os gostos pessoais.
Por esse universo infinito de possibilidades, é comum ficar perdido sobre por onde começar e como fazer um café mais agradável com as coisas que se tem em casa. A CNN Viagem&Gastronomia montou um guia para iniciantes no mundo desse tipo de bebida.
Para ajudar nesta jornada, Leo Oliva, barista finalista de diversas competições de café e criador de conteúdo para redes sociais, ajudou a definir passos recomendados para se entrar no mundo dos cafés especiais.
Veja 5 dicas para começar a beber cafés especiais
Escolha do produto
Um passo não obrigatório, mas recomendado, é mudar o formato em que se adquire o café. Quando conservado em grãos, ele consegue preservar melhor os aromas e sabores do fruto.
Segundo Leo Oliva, “a maior diferença entre comprar em grão e em pó está na vida útil do produto. Os cafés que são armazenados inteiros tendem a ter maior tempo de qualidade na prateleira, enquanto aqueles que estão já moídos tendem a oxidar e envelhecer muito mais rápido devido à área de contato com o ar.”
Entretanto, quando não há a possibilidade de moê-lo, as dicas também podem ser seguidas pelo café comprado em pó.
Também é importante descobrir seus gostos: decidir se prefere uma bebida mais suave ou encorpada e com notas frutadas, ácidas ou amargas. Essa preferência pode ser definida conforme os testes de diferentes origens dos grãos, torras e métodos de extração.
No momento de fazer a compra, confira a origem do café — tanto da colheita quanto da torra. Quanto mais informações sobre o percurso que os grãos percorreram até chegar ao pacote, maiores são as chances de serem de qualidade. Ao selecionar a torra, escolha sempre a mais recente.
Se o café já estiver moído vale prestar atenção na moagem que foi feita: fina, média ou grossa. Essa qualidade é importante para a extração escolhida.
Utensílios
Quanto mais sofisticado o seu gosto por cafés especiais ficar, mais produtos vão aparecer para aumentar ainda mais a qualidade da experiência com a bebida. Esses, entretanto, são os passos básicos para quem quer começar a explorar esse mundo.
Um moedor é importante para permitir a trituração dos grãos apenas no momento de passar o café — aproveitando melhor seus sabores e aromas. Com ele é possível definir o tamanho dos fragmentos que devem mudar para se adequar melhor a cada forma de extração.
A balança é outro item que se torna indispensável quando se começa no mundo das bebidas especiais. “Você consegue controlar a quantidade de água em relação à quantidade de pó de café e, assim, consegue ter maior padronização de suas receitas. O café que você bebeu ontem, você consegue beber igual amanhã”, conta Leo.
Por fim, uma chaleira Pescoço de Ganso pode ser sua melhor amiga na hora de passar a bebida, por permitir um controle maior do fluxo de água e, consequentemente, maior padronização das receitas.
Modo de preparo
Filtro de papel, cafeteira italiana, prensa francesa, Aeropress, Pressca, V60, entre muitos outros. Os métodos de extração de café são infinitos e permitem que a bebida tenha características diferentes.
Independente do modo escolhido, uma regra universal para melhorar os resultados da extração é escaldar o filtro — um passo essencial na hora de fazer a bebida. O objetivo é tirar o gosto de papel que pode interferir no sabor do café, além de esquentar o recipiente.
“Não existe o melhor método, a melhor receita — existem gostos. Você pode gostar de uma bebida muito intensa e encorpada, então talvez o expresso seja uma ótima pedida. Se você gosta de uma bebida muito limpa, bem clara, um pouco mais ácida, talvez uma V60”, comentou o barista.
Apesar de serem muitos, os métodos mais sofisticados não são uma regra para acessar os cafés especiais. “Explore o máximo que você já tem […] e aí, sim, começar a pensar em comprar um método novo”, disse Leo.
Moagem dos grãos
A depender do método escolhido a moagem do grão deve ser diferente. De acordo com o Guia de Moagem de Café do Urbe Café, uma granulometria fina é ideal para espressos; média, para coados, cafeteiras italianas e Aeropress; e grossa, para prensa Francesa.
Para definir se o tamanho dos grânulos está adequado, Leo Oliva explica que, se a bebida está amarga, adstringente ou “secando” a boca, o café foi mais extraído do que o ideal, sendo necessário que o café seja menos moído. Por outro lado, se o líquido ficou sem gosto ou muito aguardo, o pó precisa ser mais fino.
Proporção café e água
Um dos grandes segredos para encontrar uma receita perfeita é definir a proporção dos ingredientes para a extração da bebida — o que pode variar de acordo com as preferências de quem consome.
O barista Leo Oliva recomenda “começar com duas colheres de sopa de pó bem cheias (que vão ter cerca de 10 gramas de pó cada) para um copo americano de água (mais ou menos 190 a 200 ml). Ou seja, estamos fazendo aqui uma proporção de uma parte de pó para 10 partes de água”.
Ainda, o especialista em café desmentiu o mito de que água não pode estar fervendo na hora da extração. “O [café] especial tem muita coisa gostosa que a gente vai conseguir retirar com temperaturas mais altas, então é legal que se ferva”.
Ainda, ele explica que os grãos foram torrados a cerca de 200ºC, uma temperatura muito acima da qual a água fervendo alcança — que é por volta de 100ºC.
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