Chef Tássia Magalhães ensina 3 receitas e revela os truques para o risoto perfeito
Nome à frente do premiado Nelita, chef ensina como preparar um risoto digno de restaurante estrelado
A chef Tássia Magalhães, à frente do premiado Nelita e do novo e já badalado Mag Market, é uma apaixonada por risotos, tanto que além das duas casas abertas ao público, mantém o seu Riso.e.ria, marca que já teve ponto fixo e atualmente é focada apenas em eventos, que tem como ingrediente principal o arroz em suas diversas formas e variações.
5 dicas da chef para um risoto perfeito:
- Use o arroz correto! O arroz de risoto tem mais amido que o tradicional, os mais comuns no Brasil são os carnaroli e o arbóreo;
- Use um caldo caseiro ou de boa procedência, ele faz toda a diferença na sua receita. O caldo deve ser adicionado quente, aos poucos, para não passar do ponto a cocção do arroz;
- Mantecatura é fundamental! O processo de mantecatura, que vem de mantecare, em italiano, significa “dar forma a uma mistura homogênea, cremosa e uniforme”. E como se faz isso no risoto? Usando uma boa manteiga na finalização. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo, aguarde um pouquinho e coloque sem medo de ser feliz uma boa dose de manteiga. Mexa bem e sirva em seguida. O risoto chegará à mesa bem cremoso!
- “Tostar” sem deixar queimar o arroz no início de tudo e depois jogar o vinho. Isso é importante para os grãos se manterem inteiros e para que o risoto não vire um grande empapado de arroz;
- Tem que ter braço e paciência para fazer o risoto perfeito. Mexer bem, ir virando a panela para a colher passar por todos os pontos e a porção cozinhar por igual.
Caldo de legumes
100g de cebola em pedaços grandes
50g de cenoura em pedaços grandes
50g salsão em pedaços grandes
2,5 litros de água
10g azeite
– Cortar os legumes em cubos grandes
– Em uma panela funda, aquecer em fogo alto o óleo e juntar os legumes, deixar dourar e cobrir com água
– Cozinhar pelo menos por 30 minutos, coar e reservar.
Risoto de Tomate by Tássia Magalhães
Rende 4 porções
Pasta de tomate
1.250kg de tomate
50g azeite
– Cortar o tomate em cubos médios, colocar em uma assadeira com fio de azeite
– Pré-aquecer o forno a 180˚C, assar os tomates até ficarem dourados
– Bater os tomates em um processador, peneirar e reservar
Geleia de tomate
500g tomate cereja amarelo
50g açúcar
– Em uma panela colocar o tomate e o açúcar, cozinhar em fogo médio mexendo de tempos em tempos, retirar quando chegar em ponto de geleia
– Mixar e reservar.
Montagem Risoto de Tomate
350g Arroz carnaroli
15g azeite
Sal refinado a gosto
60ml vinho branco
60g manteiga
60g parmesão
120g tomate tigre
750ml caldo de legumes
230g pasta de tomate assado
100g coalhada
20g geleia de tomate amarelo
– Cortar os tomates ao meio e grelhar
– Em uma panela, adicionar o arroz arbóreo e aquecer, adicionar o vinho e deixar reduzir
– Adicionar aos poucos o caldo de legumes, mexer algumas vezes e quando o grão estiver quase no ponto, adicionar a pasta de tomate
– Finalizar com azeite, manteiga, sal e parmesão, mexer até ficar bem cremoso
– Montar em um prato primeiro o risoto, finalizar com os tomates grelhados, a geleia de tomate e a coalhada.
Risoto de brócolis com soro de iogurte e azeite de menta
Rende 4 porções
Pesto de brócolis
75g de azeite
35g castanha do Pará
5g alho
50g parmesão
75g folha de brócolis previamente branqueadas
– Em um processador, bater as folhas, a castanha, o alho, o parmesão e o sal
– Adicionar aos poucos o azeite e bater até ficar homogêneo.
Para o risoto
350g Arroz carnaroli
15g azeite
Sal refinado a gosto
60ml vinho branco
40g pinoli
60g manteiga
60g parmesão
120g brócolis ramoso
750ml caldo de legumes
230g pesto de brócolis
– Em uma panela, adicionar o arroz e deixar aquecer, juntar o vinho branco e deixar reduzir
– Adicionar aos poucos o caldo de legumes e deixar cozinhar, mexendo algumas vezes para não grudar o fundo
– Quando o grão estiver al dente, adicionar a manteiga, o parmesão e o azeite. Mexer até ficar bem cremoso, se necessário adicionar um pouco mais de caldo
– Finalizar adicionando o pesto e mexendo
Para o molho de iogurte com menta
50g iogurte
50g água
10g azeite de menta
Sal a gosto
Em um bowl adicionar os ingredientes e misturar, finalizar com o sal a gosto
Montagem:
– Em um prato, colocar o risoto e depois o brócolis e o pinoli espalhados por cima
– Finalizar com o molho de iogurte.
Risoto de cebola caramelizada e queijo cuesta azul
Rende 4 porções
Purê de cebola caramelizada
Sal a gosto
400g cebola
350g manteiga
– Cortar a cebola em julienne
– Refogar em fogo baixo metade da cebola até ficar bem cozida (sem pegar cor), em metade da manteiga
– Refogar a outra metade na manteiga até ficar bem caramelizada, mexer de tempos em tempos para não queimar
– Em um processador, bater as duas cebolas até ficar um purê liso, acertar o sal.
Para o radicchio em calda
200g radicchio
100g água
100g açúcar refinado
– Em uma panela, adicionar o açúcar e a água, aquecer até o açúcar diluir
– Colocar o radicchio em um recipiente e cobrir com a calda, reservar
Mini cebola na cachaça
50g de mini cebola
10g cachaça
5g vinagre de arroz
3g açúcar refinado
1g sal
3 grãos de pimenta branca
10g de manteiga
– Retirar a casca da cebola e cortar ao meio (longitude)
– Colocar em um saco com zip junto com a cachaça, a cebola, o vinagre, o açúcar, o sal e a pimenta branca
– Cozinhar no sous vide a 63˚C durante 20 minutos, caso não tenha sous vide, o ideal é cozinhar em baixa temperatura
Sagu
25g aceto balsâmico
20g açúcar refinado
75g vinho tinto
25g sagu
– Em uma panela, adicionar o sagu e a água, deixar cozinhando em fogo médio, mexendo de tempos em tempos, até o sagu ficar cozido. Coar e reservar o sagu
– Em outra panela, colocar o vinho e reduzir pela metade, adicionar o açúcar e o aceto balsâmico, aquecer até ficar homogêneo
– Em um recipiente, juntar o líquido com o sagu, reservar
Para o risoto
350g Arroz carnaroli
15g azeite
Sal refinado a gosto
60ml vinho branco
60g manteiga
30g parmesão
50g purê de cebola
700ml caldo de legumes
50ml aceto balsâmico
30g queijo cuesta azul
Modo de preparo
– Retirar o radicchio da calda e grelhar em uma frigideira até dourar, reservar
– Dourar a cebola pérola na mesma frigideira, reservar
– Em uma panela, adicionar o arroz e aquecer, juntar o vinho branco e deixar reduzindo até não ter mais líquido
– Adicionar aos poucos o caldo de legumes e cozinhar, mexer algumas vezes para não grudar no fundo
– Quando o grão estiver al dente, adicionar o purê de cebola, a manteiga, o parmesão e o azeite. Mexer até ficar bem cremoso, se necessário adicionar um pouco mais de caldo.
Montagem
– Colocar o risoto em um prato raso, as folhas de radicchio por cima, as cebolinhas douradas e finalizar com o sagu
