Cientistas podem ter descoberto segredo para um café melhor
Técnica começou como forma de reduzir a bagunça e se transformou em uma forma de ter uma bebida melhor
Os conhecedores de café há muito acreditam que adicionar um pouco de água aos grãos antes de moê-los pode fazer a diferença no sabor da bebida. E um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Oregon, nos Estados Unidos, parece confirmar exatamente o porquê.
A pesquisa explorou como essa técnica, que começou como uma tentativa de resolver o processo muitas vezes confuso de fazer café, também afetou o sabor.
“Quando você mói o café, ele vai para todo lugar”, disse o coautor do estudo Christopher Hendon, professor associado de química de materiais computacionais na Universidade de Oregon. “Sai poeira do moedor, é como uma pluma que cobre tudo. Mas se você adicionar um pouco de água, parece que não vai para todo lugar. É mais limpo. Essa foi a principal razão pela qual as pessoas fizeram isso.”
A bagunça é causada pela eletricidade estática, criada pela fricção quando os grãos são esmagados. Essa carga estática faz com que as partículas do café moído se repelam – como ímãs da mesma polaridade – enviando-as em todas as direções.
A água atua como um isolante, amortecendo esse efeito – um processo conhecido como técnica da “gota de Ross”. “Foi proposto pela primeira vez por algum entusiasta em um fórum de baristas domésticos”, disse Hendon. “A ideia existe há vários anos e originalmente foi emprestada da indústria de produção de materiais, como polpa de madeira.”
No entanto, o que começou como uma forma de reduzir a bagunça lentamente se transformou em uma forma mais sofisticada de obter uma bebida melhor – ou pelo menos assim as pessoas pensavam. A teoria era que, ao reduzir a eletricidade estática, a água não apenas evitava que o café moído voasse ou grudasse no interior do moedor, mas também evitava a formação de aglomerados microscópicos durante o preparo.
Por que os aglomerados são ruins? Porque a água flui ao seu redor, deixando o café intocado – e, portanto, o sabor – para trás. Na linguagem do barista, diminuem o rendimento da extração, ou seja, a quantidade de café que vai parar na xícara, dissolvido no líquido.
“Se houver formação de aglomerados, haverá uma quantidade significativa de espaço vazio, como quando você empilha melancias”, disse Hendon. “Como resultado, quando você empurra a água, você acaba com menos área de superfície tocando a água e, portanto, menor extração.”
O estudo, publicado em 6 de dezembro na revista Matter, testou este benefício potencial mais sutil e mais difícil de ver da adição de água aos grãos: livrar-se de microaglomerados que roubam o sabor.
Testando a “gota de Ross”
A equipe de pesquisa incluiu dois vulcanologistas, que adaptaram uma ferramenta normalmente usada para medir cargas elétricas em incêndios florestais e cinzas vulcânicas. Eles pesaram o café antes de adicionar água – usando uma pipeta para precisão até o micrograma – e depois o moeram em um moedor profissional, um dos mais rápidos do mercado e uma escolha popular em cafés.
“A adição de pequenas quantidades de água – variando de uma gota para cima – passiva, ou desliga, a carga estática e faz isso de forma que o café saia do moedor sem nunca ter sido carregado”, disse Hendon. Não está claro o que exatamente a água está fazendo, mas ele disse que talvez esteja absorvendo a carga ou alterando a temperatura dentro do moedor, reduzindo os efeitos do atrito.
“Se você adicionar água suficiente, também poderá remover a formação de grumos”, acrescentou. “Em princípio, você conseguirá extrações mais altas ou menos resíduos. É exatamente isso que acontece, porque agora você fornece mais área de superfície disponível para a mesma quantidade de água.”
Sem grumos, toda a água da infusão entra em contato com os grãos moídos, reduzindo a quantidade de café que efetivamente não é utilizada e proporcionando uma infusão mais consistente.
A quantidade ideal de água pode mudar com base em parâmetros como o tipo de torra e a grossura da moagem, portanto não existe uma regra única que sirva para todos, mas, em média, o estudo descobriu que a adição de água aumenta o rendimento da extração. em 10%. Hendon alertou que isso não significa necessariamente uma diferença tangível no sabor, mas confirma o benefício da técnica da “gota de Ross”.
“[Desde a publicação do estudo] tenho recebido muitos e-mails de pessoas me dizendo o quanto estão gratas, porque apenas do ponto de vista da limpeza, esta é uma atualização enorme, massiva”, disse Hendon. “O que eu recomendaria para o usuário doméstico é começar com uma única gota de água e aumentar a partir daí – há uma quantidade substancial de nuances neste processo.”
Há também um problema: a água melhora a limpeza, independentemente do método de preparo, mas o benefício do preparo só ocorre com o café expresso e, em menor grau, com o café filtrado. Ao usar uma cafeteira, uma prensa francesa ou AeroPress, nada muda muito porque, dada a moagem mais grossa exigida por estes, “toda a água já está tocando todo o café”, disse Hendon.
Busca por uma bebida melhor
Lance Hendrix, um especialista em café e barista profissional que não esteve envolvido no estudo, tentou replicar as descobertas do estudo e discutiu os seus resultados num mergulho profundo no Youtube.
Ele disse que o trabalho faz uma tentativa corajosa de desmistificar o que acontece quando o feijão é borrifado com água, mas para evidências mais conclusivas, mais testes com diferentes modelos de moedores devem ser realizados.
No entanto, com base em seus próprios testes, ele disse acreditar que os benefícios são plausíveis.
“Descobri que a quantidade de água necessária para os supostos benefícios variava muito de moedor para moedor”, acrescentou. “
Portanto, embora eu não ache que exista atualmente uma implicação prática abrangente do estudo para melhorar imediatamente a preparação do café em casa, acho que é um acréscimo importante às tentativas atuais de tentar compreender o processo extremamente complexo de moagem , que é sem dúvida o aspecto mais importante da preparação de uma xícara.”
François Knopes, do Independent Coffee Lab, um torrador e provador de café profissional que também não esteve envolvido no estudo, disse que pulveriza rotineiramente os grãos antes de moer para avaliação de degustação e recomendaria fazê-lo a qualquer pessoa em casa. No entanto, ele acha que fazer isso em outro lugar pode ser impraticável.
“Seria muito demorado para a maioria dos ambientes profissionais, como uma cafeteria que serve centenas de bebidas à base de café expresso por dia”, disse Knopes.
“Para melhorar e aumentar a extração, é melhor que os baristas profissionais procurem tecnologias de moagem aprimoradas ou dispositivos de ‘desagregação’, pequenas agulhas usadas para bater o pó e quebrar as pequenas pedras geradas durante a moagem.”
Hendon concordou. “Por enquanto, é um pouco impraticável no sentido de que você teria mais um passo”, disse ele. “Mas suspeito que haverá tecnologias que serão desenvolvidas em torno desta ideia de que adicionar água sob demanda é uma técnica muito poderosa.”
